スフォリアテッレ

写真：

グレッグ・デュプリー / フードスタイリング： トリー・コックス / プロップスタイリング： シェル・ロイスター

スフォリアテッレは、イタリアのカンパニア地方発祥のイタリア菓子です。スフォリアテッラという言葉は小さくて薄い層を意味しますが、これらのペストリーは、その層のペストリーと湾曲した形状からロブスターテールと呼ばれることがよくあります。このレシピは古典に敬意を払いながら、カルダモンやオレンジの花の水のしぶきなど、ペストリーに素敵な花の香りを与える特別なタッチをいくつか加えています。

生地を丸めて餡を混ぜるのは大変な労力ですが、サクサクしたクリーミーな仕上がりを得るにはそれだけの価値があります。パスタマシンを使用して、ペストリー生地をできるだけ薄く伸ばします。紙のように薄い生地の層の間にラードを塗り込むと、黄金色のペストリーが粉々になるほどカリカリに焼き上がるのに役立ちます。これらのペストリーは、オーブンから温めた状態で提供するのが最適です。 1日でサクサク感が失われてしまいます。

「グルテンフリーのオードブル」

材料

生地

• 4 カップ(約17オンス)パン粉（アーサー王など）

• 1 1/2 小さじ大丈夫海塩

• 1 1/2 小さじ バニラエッセンス

  
  
  
  

• 3/4 小さじ地面カルダモン

• 1 カップ 水、室温

• 1カップ(7オンス)ラード、室温で

充填

• 23 カップ 水

  簡単なビーガンディナー

• 23 カップ 全乳

• 1/4 小さじ 海塩

• 23カップ(約3 5/8オンス)細かいセモリナ粉(できればボブズ・レッド・ミル)

• 2 カップ 全乳リコッタチーズ(できればガルバーニ)、一晩水切り

• 3/4 カップ(約3オンス)粉砂糖、ほこり取り用にさらに追加

• 1 1/2 小さじ オレンジの花の水

• 1 1/2 小さじ バニラエッセンス

• 1小さじ すりおろしたオレンジの皮（大きめのオレンジ1個から）

• 3/4 小さじ粉 カルダモン

  玉ねぎのソテー

• 1/4 小さじ シナモンパウダー

• 1 大きい卵黄

方向

生地を準備します。

1. 大きなボウルに小麦粉、塩、バニラ、カルダモンを入れて混ぜ合わせます。結合するまで水を徐々にかき混ぜます。 (混合物はまだ非常に乾燥していて、もろく、毛羽立っているように見えます。)

2. 混合物を清潔な作業台の上に置きます。生地が粗くしっかりしていて、まだ少し乾燥しているが均一で柔軟になるまで、4〜5分間押してこねます。生地をラップで包みます。 30分間冷やします。

3. 生地を包みから解きます。 4等分します。生地の 1 部分を丸めて押して、7 x 3 1/2 インチの粗い長方形 (厚さ約 1/4 インチ) にし、他の部分をラップで覆ったままにします。生地を短辺から先にパスタマシンに通し、最大幅設定にします。生地を（手紙のように）三つ折りにし、端をできるだけ直角にします。生地を90度回転させ、1/4インチの厚さに伸ばします。パスタマシンを最も広い設定で動かします。生地シートが滑らかになるまで、パスタマシンを通過するたびに生地を折りたたんだり裏返したりするプロセスをさらに 3 ～ 4 回繰り返します。ラップで包みます。残りの生地部分で繰り返します。

4. 生地シート 1 枚を広げます。各設定でパスタマシンの短辺を最初に動かし、徐々に小さな設定に切り替え、生地ができるだけ薄くなるまで（生地の長さは約4フィートになります）、最も薄い設定で2回回転させます。生地を広い作業台に平らに置きます。

5. 手またはペストリーブラシを使用して、生地の上にラードの薄く均一な層を広げます。 （必要に応じて、ラードを少し柔らかくなるまで、20〜30秒間隔で電子レンジ「HIGH」で加熱します。）生地を破れないようにそっと14インチまたはできるだけ幅まで伸ばします。 （生地は元の幅の 3 倍で、手が透けて見えるほど薄くなければなりません。生地に小さな破れが生じても問題ありません。）短い側から始めて、生地を丸太にしっかりと巻き、生地を 1 インチ広げたままにします。丸太の表面にラードを塗ります。ラップでゆるく覆い、脇に置きます。

6. 2枚目の生地シートを広げます。パスタマシンに通して伸ばす工程を繰り返します。伸ばした生地シートの一方の端を丸太の丸太と並べ、丸太の広げた端の上に1/2インチの端を重ねます。伸ばしたシートを既存の丸太の周りに巻き付けて、より大きな丸太を作成します。丸太にラードを塗り、ラップでゆるく覆います。大きな丸太が1つ（直径約2インチ）になるまで、3番目と4番目の生地シートでプロセスを繰り返します。ラードをたっぷり塗り、ラップでしっかりと包みます。 (ラードが残っている可能性があります。) 丸太を少なくとも 2 時間、最大 2 日間冷蔵します。

詰め物を準備します。

1. 小さな鍋に水、牛乳、塩を入れて中火で沸騰させ、頻繁に泡立てます。セモリナ粉を水混合物にゆっくりと加え、小麦粉が非常に濃くなり、鍋の側面と底から離れるまで、約20〜30秒間絶えず泡立てます。フードプロセッサーの作業ボウルに移します。 5分間冷まします。リコッタチーズ、粉砂糖、オレンジの花水、バニラ、オレンジの皮、カルダモン、シナモン、卵黄を加えます。滑らかでよく混ざるまで約2分間プロセスし、必要に応じて停止してボウルの側面をこすり落とします。中くらいのボウルに移します。皮が形成されるのを防ぐために、ラップのシートを表面に直接押し付けます。ほぼ冷めるまで約30分間冷やします。

2. オーブンを400°Fに予熱します。縁のあるベーキングシートにクッキングシートを3枚敷きます。スプーンで大きな絞り袋またはジップロック付きビニール袋に詰めます。先端または角に 3/4 インチの穴を開けます。

3. 冷やした生地の丸太を開封します。各端を1/2インチ切り落として均等な端を作成します。丸太を横に1/2インチの厚さのスライスにスライスします（合計24スライス）。 3枚を除くすべてのスライスをベーキングシートの上に1つの層に置きます。ラップで覆い、使用するまで冷やします。

   ハニーデュースムージー

4. 一度に 3 つの生地スライスを使用して、生地のスライスを、切断面を下にして作業台に置きます。手の踵を使って、各生地のスライスを中心から外側に向かって平らにします。直径約3インチの円形になるまで、生地スライスの全周を繰り返します。ベンチスクレーパーを使用して作業面の丸い部分を持ち上げ、指を内側に、親指を外側にして持ちます。指を使って、幅 3 インチ x 長さ 2 ～ 2 1/2 インチの円錐形に丸め、層を広げて側面をできるだけ薄くします。

5. 大さじ2杯を絞り出して各コーンに詰め、上端から約1/4インチで止まります。ピンチコーンを少し閉じます。用意したベーキングシートの上にコーンを置きます。残りの生地と詰め物でこのプロセスを繰り返し、コーンの間隔を少なくとも1インチ離し、作業中はカバーをしたままにします。

6. 予熱したオーブンで一度にベーキングシートを1枚ずつ、均等にきつね色でカリカリになるまで24〜26分間焼きます。焼き時間の途中でベーキングシートを前から後ろに回転させます。必要に応じて、焼き上がりの最後の5分間は過度の焦げ目を防ぐためにアルミホイルで軽く覆います。 (ペストリーは焼いているときに少し割れることがあります。) ワイヤーラック上のベーキングシートの上で10分間冷まします。粉砂糖を均等にまぶします。温かくお召し上がりください。