甘く、強烈で、同時に辛辣です。バランスを整え、柔らかくし、治癒する能力があります。このような記述は、愛の複雑さを要約することができます。しかし、この例では、触れるものすべてを明るくし、コントラストをもたらす多用途の食材であるタマリンドについて説明します。タマリンドには、最も甘いデザートに鋭い緩和をもたらし、スパイシーで風味豊かな料理に甘酸っぱい楽しみを注入し、すべての訪問者を満足させる力があります。どうすればあなたを愛することができますか、タマリンド?方法を数えてみましょう。
私はいつも甘酸っぱい人間でした。私のインドネシアの混合文化の伝統により、タマリンドは私の最も重要なキッチンの定番の一つとして自然に位置づけられました。私は、この丸くてさやのような果実を、イカン クア アサム (ティモールの魚とタマリンドのスープ) などのスープ、ピーナッツ ソースやチリの辛い調味料サンバルの味付け、そして知られている一連の酸味とスパイシーな料理に広く使用します。タマリンドとチリをフィーチャーしたアサムペダとして。タマリンドはさまざまな食文化においてライムやレモンと同じくらい一般的な食材ですが、多くの人にとって、タマリンドはさらに深く、より意味のある目的を果たしています。
アフリカ原産のタマリンドの木は、アジア、カリブ海、中南米を含む世界の熱帯地域で何千年も栽培されてきました。高さ80フィートまで成長し、200年近く生き、毎年385ポンドの果実を収穫します。タマリンドの木の葉はシダのような日陰の天蓋を形成し、羽毛のような葉は朝日に向かって開き、夜には閉じます。マメ科 (マメ科) の一員であるマメ科の木は、長さ 4 ～ 8 インチの、長くこぶのある薄茶色の指に似た、脆い球根状のさやの中に包まれた垂れ下がった果実を実らせます。その中にはタマリンドの果肉が入っており、ナツメヤシのような質感を持つ粘着性のある繊維状の塊で、栽培場所に応じて最大 12 個の種子を取り囲むひもや葉脈に包まれています。
常緑のタマリンドの木はどの部分も無駄になっていません。その多用途性はその魔法の一部です。その美しさは何世紀にもわたって文学の中で注目されており (エドガー アラン ポーは「タマリンドの木の下に見る夏の夢」について書きました)、多くの文化がそれを崇拝しています。タマリンドの木はマリのバンバラ族にとって神聖な木であり、多様性と再生を象徴しています。ミャンマーでは、ここが雨の神の住処であると信じている人もいます。また、仏教では、それは忠実さと寛容を表します。タマリンド材は木工品に使用され、そのパルプは仏教寺院の装飾品の金属磨き剤として使用されます。インドでは、タマリンドの葉をお茶にして喉の痛みを鎮め、カレーやチャツネに爽やかな酸味を加えます。また、タマリンドの種子はパンの酸味料として粉砕して使用されます。カリブ海ではタマリンドの種を丸ごとローストして軽食として楽しんでいます。
木のあらゆる部分が使用されますが、料理に最もよく使われるのは果物、つまりタマリンドのさやであり、幅広く素晴らしい風味を提供します。未熟な果実は、初期の段階では緑色で酸味が強いですが、熟すにつれて徐々に甘くなり、色が暗くなります。最も成熟すると、タマリンドはほぼ完全に甘くなり、わずかに酸味が残るだけになります。メキシコとカリブ海地域では、最も熟した果実を木から摘み取って割るのが一般的で、甘くて魅惑的な果肉は子供も大人も同様に食べられます。甘いタマリンドの果肉をブラウンシュガーと混ぜ合わせて丸めると、タマリンドボールとして知られるカリブ海の珍味となり、少量の唐辛子やラム酒で味付けされることもあります。この 2 つの段階の間には、淡い赤茶色の熟したタマリンドがあり、キャラメルやドライ ストーン フルーツを思わせるさわやかな酸味を伴う、強烈で心地良い酸味を持っています。これはタマリンドの最も一般的な形式であり、私が料理で頼りにしているものです。多くの南アジアおよび東南アジア料理の重要な材料である熟したタマリンドは、スープ、カレー、米料理、シチュー、炒め物などの風味豊かな料理を引き立てます。これは、炒め麺料理パッタイの特徴の 1 つです。 。ウスターソースに独特の風味を与えるのは熟したタマリンドです。西アフリカでは、セネガルの国民料理ティエブーディエンヌでタマリンドのさやを米や魚と一緒に煮込んでいます。リストは続きます。
タマリンドの贈り物の 1 つは、家庭料理人に味付けのスキルを身につけるよう促すことです。それ自体の味は主に酸味があり、通常は料理に必要な酸味をすべて提供しますが、甘味、塩味、苦味、辛味、うま味とのバランスを微妙にとる必要があります。タマリンドは、他の風味を邪魔することなく料理をまろやかにする重要な役割を果たしており、ライムやレモンなどの他の酸味料とは異なり、風味が変化したり劣化したりすることなく、長時間調理することができます。スモーキーな漆塗りのタマリンドチキン (レシピ p. 90) のマリネとして使用すると、タマリンドの高い酸性成分が柔らかくなりながら風味を加えます。
熟したタマリンドの特徴的なシャープさはスイーツでも発揮され、タマリンドミリオネアのショートブレッドのキャラメルの濃厚さを相殺し、ケーキに複雑さとフルーティな酸味を加え、キャンディーにコントラストを加えます。砂糖と水を加えると、さわやかで人気のあるメキシコのアグア デ タマリンドになり、バニラやジンジャーなどの香りを加えると、カイロからスワヒリ海岸に至るカリブ海諸国やアフリカ諸国の喉の渇きを潤すタマリンド ジュースに変わります。レモングラスやライムの葉と組み合わせると、アーノルド・パーマーやダイキリにタマリンドを加えたベースとしてとても気に入っています（詳細は下記をご覧ください）。
タマリンドは、その魅惑的なシャープでピリッとした色合いを世界中の料理に加えます。それは私たちの口を（可能な限り最良の方法で）治し、鎮め、しわを寄せる力を持つ魔法の成分です。そして、最高のラブストーリーと同様に、それはニュアンスに富み、可能性が熟しています。
タマリンドガイド
写真：Greg DuPree / フードスタイリング：Chelsea Zimmer / プロップスタイリング：Claire Spollen
タマリンドの果実は、セロファンに包まれたブロック状の果肉として購入できます。瓶または容器に入れられ、タマリンドペースト、ピューレ、または濃縮物として販売されます。または新鮮なまたは乾燥したタマリンドのさやとして。以下のレシピで最高のタマリンドの風味を得るには、タマリンドの果肉またはさやからタマリンドウォーターを作る必要があります。
1. ポッド
丸ごとのタマリンドのさやは、収穫された段階に応じて分類されます。サワータマリンド、または緑色の未熟なタマリンドは、最も酸っぱくて酸っぱいです。熟したタマリンドは茶色で、心地よい酸味が特徴です。甘いタマリンドはさやから直接食べることができます。主要なスーパーマーケット、アジアおよびインドの食料品店、オンラインで新鮮なさやを入手してください。
2.パルプ
乾燥タマリンド果肉は、タマリンドのさやの膜と種子が入ったセロハンで包まれたブロックで販売されています。タマリンド果肉は空気に触れると酸化するため、これらのブロックの色は中程度から濃い茶色、さらには黒色になることがよくあります。
3. ペースト
ペーストは種がなく湿っていて、水で薄めたタマリンドの果肉から作られているため、料理に簡単に組み込むことができます。高品質のペーストには、タマリンド、水、および（場合によっては）保存料のみが含まれており、人工甘味料やコーンシロップは含まれていません。私たちのテスターは、レンガ入りの Somboon ブランドのタマリンド ペーストを気に入っていました。
4. 濃縮物
タマリンド濃縮物は濃厚で黒色で、糖蜜のような粘稠度を持っています。タマリンド濃縮物の濃厚な風味がマリネに活力を与えます。 タマリンドチキン タマリンドミリオネアのショートブレッドのキャラメルに活気を与えます。濃縮物は、必要に応じて水と混合することにより、タマリンド水に似たフレーバーに希釈することもできます。タミコンのブランドを探してください。
5.冷凍
冷凍の無糖タマリンドもありますが、これは効力が弱い場合があるため、味に応じて追加する必要がある場合があります。他の形式よりも薄く、風味があまり強くないので、必要に応じて解凍して使用するだけです。
6. パウダー
最後に、タマリンドを乾燥させて粉砕して作られたタマリンドパウダーがあります。この辛味があり、高濃度のタマリンドは、レシピで必要とされるキャンディー、ドリンク、ソースの風味付けに使用できますが、ペースト、濃縮物、さや、果肉の代わりにはなりません。
タマリンドウォーターの作り方
写真：Greg DuPree / フードスタイリング：Melissa Gray / プロップスタイリング：Lydia Pursell
新鮮なタマリンドの酸味の力を引き出すには、まずさやまたは果肉をタマリンドウォーターにする必要があります。このタマリンドのピリッとしたエッセンスは、繊維質のタマリンドの果肉を沸騰したお湯に浸し、それを濾すことによって作られます。これらのレシピでは、水で薄めたタミコンのような高品質タマリンド濃縮物を同量使用することもできますが、最初から作るタマリンド水のような鮮やかで繊細な品質が欠けてしまいます。
続きを読む: タマリンドウォーターの作り方タマリンドカクテルの作り方
写真：Greg DuPree / フードスタイリング：Melissa Gray / プロップスタイリング：Lydia Pursell
香り豊かなレモングラス、マクルットライムの葉、スパイシーなジンジャーが、酸味のあるフルーティーなタマリンドと濃厚で甘いココナッツシュガーと組み合わさって、あらゆる種類の調合に使用できる強力でおいしいタマリンドのカクテルベースを作り出します。ラム酒とフレッシュなライムジュースを合わせると、ピリッとしたタマリンド ダイキリになります。テキーラとクラブソーダを加えると、さわやかなタマリンドクーラーになります。または、タマリンド アーノルド パーマーのお気に入りのアイスティーと組み合わせてみてください。タマリンド カクテル ベースを考案したララ リーも、ダーク アンド ストーミー カクテルやモヒートにタマリンド カクテル ベースを加えるのが大好きです。事前にカクテルミックスを準備したいですか?タマリンドカクテルベースを製氷皿に入れて凍らせるだけで、残りの材料と一緒にかき混ぜるとすぐに溶けます。
続きを読む: タマリンドのカクテル
