本当に必要な包丁3本

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食とワイン / ラッセル・キルゴア

すべての家庭料理人がキッチンに備えるべき主なナイフは 3 つあります。シェフナイフ、鋸歯状ナイフ (パン切りナイフとも呼ばれます)、および 果物ナイフ 。この 3 つの要素 (ビッグ 3 とも呼ばれます) により、ニンジンの細切りから厚い肉のスライスまで、ほぼすべてのキッチン作業に適切なツールを使用できるようになります。ここでは、いつどの種類のナイフを使用するべきかを詳しく説明し、それぞれの最高のバージョンのおすすめを共有します。

当社の最先端の推奨事項は、厳格なテストプロセスの結果です。どのナイフをテストするかを決定するために、私たちはシェフ、料理本の著者、F&W スタッフなどのセンスメーカーのネットワークを活用しました。それから私たちは、それぞれのナイフの最も重要な特性に合わせた試験方法でナイフを評価する作業に取り掛かりました。これらは所有すべき重要なナイフであり、購入するのに最適なお気に入りのナイフです。

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シェフのナイフ

ビッグ 3 の 1 つ目であるシェフナイフは、野菜の角切りなどの細部を重視した作業から、家禽の解体などの大規模な作業まで、幅広い作業に使用できるため、あらゆるキッチンの主力製品と考えられています。 。ドイツやフランスなどの伝統的な西洋料理用ナイフの刃の長さは 8 ～ 10 であることが多いですが、 牛刀の日本版 –三徳と呼ばれる – は短く、6 ～ 7 に近いです。西洋のシェフのナイフは曲がっていることが多く、切るときに揺れる動きが可能ですが、日本の三徳包丁は刃が真っ直ぐで、代わりに短く下向きのストロークになります。また、三徳はより軽く、刃が細かい傾向にあります。そのため、骨を切る場合は、重い洋包丁か、できれば包丁を使うことをお勧めします (包丁の詳細については、以下を参照してください)。

西洋のシェフナイフと三徳は、料理人が制御された強力な方法で切ることを可能にします。 2 つのスタイルのどちらを選択するかは個人の好みに大きく関係しますが、鋭い刃、快適なハンドル、きれいで均一な切り口が得られるナイフに注目してください。 30 種類の牛刀と三徳のオリジナル リストから、当社の研究室と編集者がすべてテストし、最高のものとして 6 種類を選択しました。この多様で用途の広いシェフナイフのグループは、あらゆる種類の料理人に万能のスタイルを提供します。

総合ベストピック

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このナイフのクラシックでシンプルなデザインは、日本とドイツのスタイルのハイブリッドのように感じられます。刃のディンプルは、ナイフの使用中に食べ物を押しのけるのに役立ち、刃とハンドルの長さと重量の両方がナイフのバランスを保ちます。 。しかし、私たちがナイフを何を入れたかにもかかわらず、それはほぼすべてのキッチンの作業にとって盤石な選択でした。テスト全体を通じて、このナイフは最高点を獲得し、毎回きれいで均一なスライスが得られました。

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  ライム・リッキー

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鋸歯状のナイフ

鋸歯状のナイフは、パン切りナイフとしてキッチンによく登場し、のこぎりに似た波形の刃を持っています。外側は硬くて内側は柔らかい食べ物を切るために作られています。 堅いパン またはパイナップル丸ごと、スライスにも最適です ケーキ 。長い刃はケーキの中をきれいに移動し、きれいで無傷のケーキを生み出すことができます。パン切り包丁を選ぶときは、刃が長いことがポイントです。一般的に、鋸歯状のナイフは、パンを簡単にスライスできるのに十分な長さが必要です。前後に揺すりながらナイフを持ち上げる必要はありません。パン切りナイフは通常 7 ～ 10 インチの間であり、刃が長いほど労力を最小限に抑えて効率を最大化できます。

鋸歯状ナイフで考慮すべきことは他にありますか?ハンドルのクリアランス。刃を扱うときに指の関節がまな板の上で引きずられるのは望ましくありません。背の高いブレードやオフセットブレードでは、通常、ハンドルと手の間により多くのスペースが確保され、スライス中に十分な隙間が得られます。当社の最高評価のブレッドナイフは価格もスタイルも多岐にわたり、それぞれが独自の機能性とセンスを備えています。そして、忘れないでください 鋭さを保つために 。

総合ベストピック

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このナイフは、ホイップバターのようにトマトを均一かつ簡単に、薄いスライスでも切ります。このナイフの長い刃と浅い鋸歯が気に入りました。その組み合わせにより、サワードウのブールを均一に切ることができます。もう一つの利点は？このナイフは食洗機対応です。

果物ナイフ

小さいながらも強力な、 果物ナイフ イチゴの皮むきやニンニクのスライスなど、細かく繊細でコントロールが必要な切断に最適です。果物ナイフを選ぶときは、まな板の上で下向きの力を使うのではなく、たとえばリンゴの皮をむくときなど、空中でナイフを振るうのに十分な安全性を感じるグリップを探してください。

総合ベストピック

写真: アマゾン

古典的なドイツのデザインのこのナイフは、小さくて細い刃とフルタングのハンドルを備えており、エビの背わたを取り除いたり、根菜を削ったりするなど、細部に注意を払う必要があるキッチンの作業に最適です。テスト中、このシンプルでありながらエレガントなナイフは紙、トマト、オレンジを楽々と滑らせ、ハンドルは各作業を通じて耐久性と安全性を感じました。

魚介類の調味料

その他の重要な包丁

シェフナイフ、鋸歯状ナイフ、果物ナイフはあらゆるキッチンの基礎であり、あらゆるキッチンに不可欠です。 良いナイフセット 、世界中のナイフの形やスタイルが利用可能です。当社の専門家が推奨する次のレベルのブレードでスキルを磨き、武器を拡張してください。

包丁

Victor Protasio / プロップスタイリング by Claire Spollen

中国の包丁は、長方形の刃を持つ手斧に似ており、サイズ、形状、用途が異なります。これらは、カボチャを切ったり、骨を砕いたりするなど、力を必要とする作業に最もよく使用されますが、肉を叩いたり、野菜をさいの目に切るのにも最適なツールです。料理本の著者アンドレア・グエン氏は、キッチンの万能包丁としてチャン・チー・キー小包丁を推奨しています。私は包丁を牛刀のように使っています。野菜や柔らかいたんぱく質をうまく下ごしらえできる上に、卓上のスクレーパーとしても優れているからです、と彼女は言いました。サンダオとして知られるこの包丁は炭素鋼でできており、野菜に使用することを目的とした薄い刃を備えています。骨を切るための包丁をお探しの場合は、厚くて重い刃を備えた肉切り包丁を探してください。 ( シェフナイフトーゴ.com 、85ドル)

告白します

Victor Protasio / プロップスタイリング by Claire Spollen

菜切は野菜を切るための特殊な和包丁です。日本の関市のメッサーマイスターの川島 6.5 菜切は、真っ直ぐで薄い刃先を備えており、最大限の細断精度を実現します。 「Yumpulse」副編集長メラニー・ハンシェは、包丁のような刃でコントロール性と快適さを提供するこのナイフを愛用しています。 ( messermeister.com 、240ドル)

小さなジャガイモのロースト

骨抜きナイフ

Victor Protasio / プロップスタイリング by Claire Spollen

その名前が示すように、骨抜きナイフは肉と骨を分離するように設計されています。西洋の骨抜きナイフは細くて柔軟な刃を持っていることが多いですが、骨すきとして知られる日本の骨抜きナイフは厚みがあり、先端が薄く垂れ下がっているため、肉に穴をあけやすくなっています。料理本の著者であるアンドレア・グエンさんは、鶏肉の骨を取り除くのにチューボのイノックス骨すきナイフ 150mm を使用しています。彼女は、「先端が尖っているので、枝肉の狭い場所に入るのに最適です」と言いました。 ( chuboknives.com 、85ドル)

よくある質問

包丁はどのように保管すればよいでしょうか？

最も重要な点は、あなたとナイフを保護する指定されたスペースがあるかどうかです。ナイフを保管する際には、考慮すべき要素がいくつかあります。どのくらいの頻度でナイフにアクセスするか、ブロックはキッチン環境で適切に機能するか、家族のメンバーは誰で、何歳ですか?ハマー・スタール・カトラリー社副社長のボビー・グリッグス氏はこう語る。

私の観点からすると、ナイフブロックのほうが簡単でアクセスしやすいので、我が家のキッチンで使っているのはそう山カトラリーの創設者兼CEOのヘンリー・リュー氏です。しかし、すべての空間は異なります。コンパクトなキッチンの場合は、引き出し内オーガナイザーや磁気ナイフバーも最適です。

グリッグス氏によれば、磁気ナイフバーを使用する場合は、高品質の製品に投資してください。ここで安っぽくならないでください。ナイフが誤って落ちて、あなたやナイフに損傷を与えることは望ましくありません。引き出しブロックを信頼するクライアントもたくさんいます。これにより、ナイフがカウンタートップから見えなくなりますが、ナイフとユーザーをしっかりと保護します。最後に、高品質のナイフの鞘は刃を保護する優れた方法でもある、と彼は言います。

包丁はどうやって研ぐのですか？

包丁を研ぐ最善の方法は、使用頻度にもよりますが、1～2年に1回程度、信頼できる専門家に依頼することです。研ぎの合間に定期的なメンテナンスもお勧めします。リュー氏によると、ホーニングスチールや手持ちの装置を定期的に使用するのは簡単で、ブレードの最適な性能を長期間維持できるそうです。

プロに依頼するのが理想的ですが、自宅で研ぐことも可能です。 砥石システム グリッグス氏によれば、これは学ぶべき素晴らしいスキルになり得るという。砥石を正しく使用するには、まず砥石を冷水に約 15 分間浸します。砥石はカウンタートップやまな板などの安定した場所に置きます。石の種類に応じて、石を水または油で濡らします。角度を見つけて、砥石に対して適切な角度でナイフを持ちます。適切な角度を維持しながら、適度な一定の圧力をかけて、刃のかかとから始めて、ナイフを石に沿って先端に向かってゆっくりと動かします。ブレードの両側でこの動きを繰り返し、パスごとに両側を交互に行います。希望の切れ味が得られるまで、軽い圧力から中程度の圧力をかけて、ブレードの両側でこの動作を繰り返します。刃の切れ具合によっては数分かかる場合があります。ホーニング仕上げ：研いだ後、ホーニングロッドを使用して刃先を再調整し、バリを取り除きます。グリッグス氏によると、エッジのバリ取りと研磨を容易にするために、粗い石から研磨石に段階的に移行することもできます。

古い包丁はどうやって処分していますか？

ここでの最善の解決策は、古いナイフを処分するのではなく、寄付することを検討することです。良いナイフは、手入れをすれば研ぎ直すことができ、一生使い続けることができます。地元の慈善団体は、困っている家族のためにキッチン用品を喜んで受け取ります。地元のリサイクルセンターも素晴らしく安全な選択肢だとリュー氏は言います。

ただし、グリッグス氏によると、すべてのナイフが回収できるわけではありません。ナイフが損傷しており、廃棄する必要がある場合は、刃先と先端が新聞紙や厚紙を簡単に切り裂けないように、数枚の新聞紙または厚紙で刃を慎重に包むことをお勧めします。新聞紙やボール紙が剥がれて刃先や刃先が露出しないよう、新聞紙やボール紙をテープで貼り付けることをお勧めします。地元の廃棄物管理会社に問い合わせて、その廃棄ガイドラインに従っていることを確認してください、と彼は言います。

私たちの専門知識

• ニーナ・フレンドは元 「ヤムパルス」 機能エディター。彼女と数名の F&W 編集者は、ラボテスト、ホームテスト、シェフの推奨事項から得たデータを使用して、最高の包丁選びをまとめました。
• この記事は、フリーライター、レシピ開発者、製品レビュー担当者である Stacey Ballis によっても更新されました。 Stacey は、「Yumpulse」、Eating Well、Allrecipes、MyRecipes、Delish などに掲載されています。