あらゆる用途に最適な和包丁8選

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食とワイン / ブライアン・コピンスキー

包丁に関しては、日本は世界的に有名です。この国のナイフは世界最高のナイフの一つと考えられていますが、それは刃にかかっています。日本の包丁は通常、ステンレスよりも硬く、非常に鋭利な炭素鋼を使用しますが、より脆いです。間違ったものを切ると刃が欠けてしまう可能性があるため、個々の作業に合わせて作られた、非常に特殊な和包丁が幅広く揃っています。 (さらにあります 日本製のバターナイフ これで、冷えたバターが伸びにくくなる問題が解決します。)

ナイフの専門家マイケル・ベーン氏 もしもしナイフ研ぎ (最高のものをテストしたときに専門知識も貸してくれました) 果物ナイフ ）和包丁について何時間でも詩的に語ることができ、彼は情報の宝庫です。数十もの独自のテストの結果を考慮し、Behn のお気に入りを検討した結果、推奨リストを最も一般的に使用される 8 つのスタイルに絞り込みました。シェフなら誰でも所有することを誇りに思う、切れ味の良い和包丁のベストセレクションをご覧ください。

最高の日常ナイフ

写真: アマゾン

非常に人気のあるマック ナイフ シリーズ中空エッジ シェフズ ナイフは、当社のシェフズ ナイフ テストで総合的に人気を獲得しました。これは簡単な功績ではありません。 Mac はブレードとハンドルの重さのバランスが非常にバランスが取れていると、『Mac』の編集長ハンター・ルイスは言う。 「ヤムパルス」 。手に持つとしっかりとした感触があり、重量とバランスが良いため、中程度の手から大きな手を持つ人にとって万能の牛刀になります。 Mac はさまざまな目的のために設計されており、刃の中空のノッチのおかげで、粘着性の高いアイテムを剥がすのに役立ち、ほとんどの材料を簡単に作業できます。 Pakkawood ハンドルは手で滑らず、合金鋼の刃での切断がより安全に感じられます。

刃の長さ: 8インチ | 刃の材質: ステンレス鋼 | 全長: 12.63インチ | ハンドル材質: パッカウッド

最高の牛刀

牛刀は野菜、魚、肉に使用できるため、最も用途の広い包丁の1つです。丸い刃を持っているので、包丁を揺すりながら切ることができるので、洋包丁に似ています。藤次郎は優れた信頼できるブランドであり、DP 牛刀包丁は私たちのテストで非常に優れた性能を示し、あらゆるタイプの和包丁の中で上位にランクされました。初めて和包丁を購入したほぼすべての料理人が藤次郎 DP 牛刀を購入し、それを手にすることにとても興奮しているとベーン氏は言います。私は長年にわたってシェフにたくさんの贈り物をしてきました。 DP をテストしたところ、皮が引っかかったり、果汁がどろどろになったりすることなく、バターのようにトマトを切ることができました。ただし、この薄い刃は大規模な屠殺や骨をハッキングするのには最適ではありません。そのために必要なのは、 包丁 — または下の義弘のような出刃。

刃の長さ: 8.2インチ | 刃の材質: コバルト合金鋼コア、ステンレス鋼外装 | 全長: 14インチ | ハンドル材質: プラスチック

Best Santoku

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三徳包丁は日常使いに最適な多目的包丁です。牛刀よりも少し重く、細かい作業用に尖った先端があり、大きなアイテム用にまっすぐでほぼ平らな刃が付いています。肉、魚、野菜を刻んだりスライスしたりするのにこれ1つで使用でき、正本の豪華バージョンはテストで上位にランクされました。刃は超硬ステンレス鋼を特殊な加工により錆びにくいものにしています。朴の木と水牛の角で作られた美しいハンドルは、これが特別なナイフであることを示しています。職人技が信頼できる、長く愛用できる道具です。

刃の長さ: 6.5インチ | 刃の材質: ステンレス鋼 | ハンドル材質: 朴の木、水牛の角

最高の告白

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菜切は野菜専用に作られています。長方形のナイフは通常、刃の輪郭が狭いため、正確な紙のように薄いスライスを簡単に得ることができます。揺れる動きではなく、上下に刻むように作られており、三徳のようなものよりも魚や肉にはあまり役に立ちません。私たちが菜切をテストしたとき、藤次郎がトップでした。その刃にはさまざまな価格帯があります。信じられないほど機敏で鋭いので、力を入れなくても物を簡単に切ることができます。特にニンジンなどの硬い野菜を切るときに優れた特性を発揮します。このミッドレンジモデルには、耐久性のあるコンポジットマイカルタハンドルがあり、ダマスカスブレードは、コバルト合金鋼の厚い芯の上に折り畳まれた37層の低炭素および高炭素ステンレス鋼を使用して作られています。

刃の長さ: 7インチ | 刃の材質: コバルト合金鋼コア、ステンレス鋼外装 | 全長: 11.75インチ | ハンドル材質: マイカルタ

最高の出刃

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出刃は魚介類を解体するための強くて重い刃を持っています。小さな骨や軟骨を切断して尾や頭を取り除くのに十分な威力を発揮しますが、長さが短く先端が尖っているため、フィレを切ったり皮を剥いだりする際に正確な制御が可能です。同じ特性により、このナイフは他のほとんどの種類の肉にも適しています。鶏肉を解体し、分離することができます。 ポークチョップ ロース丸ごと、または子羊の脚の骨を取り除くことさえできます。ヨシヒロのものは、特にこのような短いナイフとしてはかなり高価ですが、安全のために頑丈であることが重要なので、出刃を散財することをお勧めします。

刃の長さ: 6.5インチ | 刃の材質: 炭素鋼 | ハンドル材質: ローズウッド

グレナデン

スライスやカービングに最適

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寿司や刺身を切るために作られた日本包丁は数多くありますが、ほとんどの家庭料理人は複数の包丁を必要としません。家庭用の筋引は、魚を正確に切ることができ、長さもあるので優れた大将を作るのに最適です。 彫刻刀 e.菊一について言及しなければ、我々は間違いなくここで何か間違ったことをしていることになる、とベーン氏は言う。彼らは700年前にナイフを作り始めました。その素晴らしい歴史のおかげで、私は彼らをとても愛しています。彼らは明治維新までサムライ刀を製造していましたが、当時はサムライ刀が違法でした。そこで彼らは切り替えて包丁を作り始めました。フィット感と仕上げは常に完璧で、85 ドルから 600 ドルまでの非常に多くの選択肢がある私のお気に入りのブランドの 1 つです。 （あまりお金をかけたくない場合は、 Kai yanagiba 魚の仕事にも適しており、かなり安価です。）

刃の長さ: 9.5インチ | 刃の材質: 合金鋼 | ハンドル材質: エコウッド

最高の骨抜きナイフ

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肉用に作られた和包丁は他にもありますが、極上は肉と骨を分けることに特化しています。骨抜きナイフのテストで最高の散財として選んだのがこのShunモデルです。尖った先端、強いカーブ、細い輪郭により、このナイフは非常に操作性が高く、肉屋に最適です。旬は、刃の切れ味だけでなく、ハンドルの使い心地や、手作りの道具全体の美しさでも人気の日本ブランドです。安くはありませんが、それには理由があります。 (魚に特化したもう 1 つの良い選択肢は、Shun のものです。 柔軟なフィレナイフ 。）

刃の長さ: 6インチ | 刃の材質: 合金鋼 | ハンドル材質: パッカウッド

最高の日本製パン切り包丁

写真: ツヴィリング

最高のパン切り包丁は鋸歯状の刃を使用しており、柔らかいパンでもパン粉を潰さずに簡単にスライスできます。この日本製のパン切り包丁は見た目も美しく、素晴らしい切れ味を持っています。繊細なミルクパンと夏のサンドイッチ用のトマトの両方の仕事にかかっています。テストの結果、非常にゴージャスであるため、デザイン部門で雅を最優秀賞に授与しました。ミヤビのナイフは多くの点で優れており、それがベーンがこのブランドをお気に入りと呼ぶ理由です。しかし、私たちはこのナイフをその見た目以上に気に入っています。歴史ある本刃付け製法により研ぎ上げられており、切れ味抜群です。刃が錆びないように、保管する前に必ず乾燥した状態に保ってください。

刃の長さ: 9.5インチ | 刃の材質: ダマスカス鋼 | 全長: 14.41インチ | ハンドル材質: マイカルタ

和包丁を購入する際に考慮すべき要素

ブレード

刃物、特に日本製のものは鋼の硬さが重要です。ほとんどのナイフは、ロックウェル硬度スケールとして知られる硬度の業界標準を使用して等級付けされています。ブレードのロックウェル評価が低いほど、その柔らかい構造により刃が鈍くなりやすくなります。和包丁の等級は一般的に55～62で、ほとんどの洋包丁よりも硬くて強いです。硬くて良い日本鋼、良い鋼も探しています。ベーン氏によると、内側は冶金学的に健全で、より硬く焼き戻されているという。日本の鋼は硬いため、曲がる前に折れてしまうため、ブランドによっては欠けが発生しやすいです。硬度は刃の保持に役立ちますが、これも日本人が洋包丁に比べて優れている点です。

ハンドル

ほとんどの日本の刃物には、木製のハンドルが完成済みまたは未完成のものがあります。最適なグリップを実現するために、伝統的に八角形、D 字形、または楕円形の形状が採用されています。 Global などの一部のブランドでは、メンテナンスが容易な金属ハンドルを採用しています。未仕上げの木材は、乾燥を避けるために時々油を塗る必要があります。ただし、脂肪の多い肉を解体する場合、金属製のハンドルは木製のハンドルよりも滑りやすくなる可能性があります。もう 1 つの人気のあるハンドル素材は、木やその他の天然素材と樹脂を複合して、独特の外観を持つ滑らかで耐久性のある表面を作り出したものです。 Pakkawood と Micarta は、よく見かける複合材料の 2 つのブランドです。

メンテナンス

日本のブランドがメンテナンスの手間がかからないと言うのはほとんど不当です。シンクにそっと入れて水と一緒に放置することはできない、とベーン氏は言います。高炭素鋼はステンレスよりも錆びやすくなります。ベーン氏は、余熱によって刃に残った水分が乾燥するため、ナイフを洗うときは熱湯を使用することを推奨しています。また、半年ごとにハンドルに油をさすことも勧めています。また、和包丁は慎重に扱う必要があります。この包丁を落としてはいけません。水の中に放置することはできません。このナイフを使ってバターナッツかぼちゃをひねるのは不可能です。欠けてしまうからです。少し甘やかす必要があります。このような追加の TLC は、日本のキッチン ブランドでは珍しい要件ではありません。

価格

日本の包丁にはさまざまな価格帯がありますが、全体的には一般的に高価です。そしてベーン氏は、できれば家宝の刃にもっとお金をかけるのが良い考えだと言う。ナイフを買おうとすると、それを子供たちに渡すことになります。そして、50年間所有して毎日使うものにとって、350ドルは大した金額ではないように思えます。通常、私はそれを分解する方法です。これを毎日使うことになります。

弊社の和包丁テスト

日本の包丁のテストは、広範なグループの取り組みでした。私たちは編集者と社内の料理専門家を雇って、さまざまな形状やスタイルの 70 種類以上のナイフをテストしました。専門家と相談し、広範なテストデータをすべて検討した後、信頼できると考える価格レベルとブランドを適切に組み合わせてリストを絞り込みました。適切な手入れをすれば、和包丁は一生使えるものになります。私たちは、低品質の鋼材にお金を無駄にしないようにしたいと考えています。

よくある質問

• 日本の包丁の研ぎ方は他の包丁とは違うのですか？

  時々。日本の包丁は片刃であることが多く、片側だけが研がれていて、右利きまたは左利きのユーザーに特化しています。これは、通常は二重の刃先があり、 尖った 両側に均等に。洋式ナイフ (Wüsthof 製など) は通常、より柔らかい金属で作られているため、より頻繁に研ぐ必要があります。

• 和包丁はどれくらいの頻度で研ぐべきですか？

  ベーンさんは、玉ねぎを切ることでナイフを研ぐタイミングを判断します。私のタマネギの経験に基づいて、私が個人的に推奨するのは 6 か月です、と Behn 氏は言います。玉ねぎを切っていると、紙の上で滑ってしまったり、ジュースのようなものがそこら中に残ってしまったりします。そのとき、何かを変える必要があるとわかります。皮膚の上で滑ってはいけません。

  
  

  気分をリフレッシュするには、プロにナイフを研いでもらうのが一番ですが、自宅でもできます。高品質の日本製の刃を使用するのが最善でしょう。 砥石 より高い精度と制御を実現します。もっと簡単で自動のものもあります ナイフ研ぎ器 試してみることができますが、これらは通常、単一ベベルのブレードを処理できません。

• 最も汎用性の高い和包丁は何ですか?

  それは誰に尋ねるかによります。三徳だと言う人もいますが、先端が丸いとポイントが必要なときに制限されることがわかります。牛刀は野菜やタンパク質を簡単にカットできるため、おそらく最も用途が広いでしょう。日本の包丁は特殊であるため、牛刀や三徳などの多目的包丁であっても、特定のカテゴリーで多用途に使用できます。しかし、たとえ多目的に使えるナイフであっても限界はあります。ベーン氏によると、豚を屠殺するのに牛刀は使わないという。それは結局全部欠けてしまうでしょう。それでも、もし選ばなければならないとしたら、私たちは、 マックナイフシリーズ 中空刃シェフナイフ 。

• 和包丁の寿命を延ばすにはどうすればよいですか？

  刃自体の適切なお手入れとメンテナンスは別として、まな板の素材も重要だとベーン氏は言います。竹、御影石、ガラスがない限り。難しいのは竹です。木材を安定させるために使用されるシリコンなどの化合物のせいで、ナイフが引き裂かれてしまいます。」 Behn では、プラスチックか、最高のテストを受けたまな板のような無垢材を推奨しています。

• 日本の包丁の最高のブランドは何ですか？

  ベーン氏は、最高の日本製包丁ブランドの選択肢を「雅」、「旬」、「藤次郎」に絞ります。雅は最も高価で、旬は中程度、藤次郎は付加価値の低い非常に価値のあるブランドです。彼によれば、藤次郎は最も耐久性があり、デザインにはあまり興味がありませんが、高級なオプションもあります。とはいえ、ミニマリストはそのシンプルさを好むかもしれません。料理人は皆、見た目が派手なので、両親や叔父からシュンを贈られます。見た目だけでなく、さまざまなスタイルや機能を備えた素晴らしいナイフです。最後に、3 つの中で最も高価ですが、彼のお気に入りであり私たちのナイフの 1 つである雅も最高級のナイフを提供します。弊社のテストでは常に優れたパフォーマンスを示しており、弊社ではこのブランドを頻繁に推奨しています。

• 日本の包丁は外国の包丁より優れていますか?

  最高のナイフ (または最高のナイフ製造国) はありませんが、多くの料理人は、より鋭く、より美しく、より正確であるため、日本のナイフが優れていると信じています。一方で、良いものは非常に高価になる傾向があり、わずかな性能の違いが価格の差に見合わない場合もあります。

私たちの専門知識

ジェニファー・ザイマンは、「Yumpulse」のシニアコマースライターであり、料理学校の学位を取得し、15 年以上のフードライティングの経験を持つ回復期のレストラン評論家です。彼女の作品は、アトランタ マガジン、ボナペティ、イーター アトランタ、ザ キッチン、ローカル パレット、ナショナル ジオグラフィック、サザン リビング、スリリストに掲載されています。