包丁専門家が語る包丁の研ぎ方

ユンパルス.icu。

生でまとめているかどうか サラダ 、直火で調理します。 グリル 、すぐに煮るシチュー インスタントポット 、または翼をカリカリに揚げる エアフライヤー 、ほぼすべてのキッチン スタイルと調理方法を統合するツールが 1 つあります。それがナイフです。少なくとも 1 つまたは 2 つの良いナイフを所有することは基本であり、シェフ用ナイフから 果物ナイフ に チーズナイフ そして ブリスケットスライサー 。

しかし、たとえ世界で最も優れたナイフであっても、使用すると鈍くなり、リフレッシュする必要があります。刃を研ぐだけでほんの数分で大きな違いが生まれますが、ほとんどの家庭料理人はそのプロセスに怯えています。そうですね、私たちはお手伝いをするためにここにいます。ナイフに加えて、最も基本的なワンステップ手持ち式ホーナーから自動電動装置やブレードをカスタマイズするための精密ツールに至るまで、ナイフ研ぎのためのあらゆる種類のツールをテストしました。

「Yumpulse」編集プロジェクトマネージャーのジョン・ソメラルは、レシピテスターおよび開発者として働いてきた、ナイフへの情熱を持つ古典的な訓練を受けたシェフです。 「包丁を研ぐのに費やす時間と労力を考慮して、自分に合った方法を選択してください」と彼は言います。シンプルで安価な手動または電動シャープナーは多くの人にとって問題ありませんが、適切な技術を習得するために努力すれば、より高度な砥石を使用して最高レベルのカスタマイズが可能になります。

必要な機器

最高の手動シャープナー

写真: Yumpulse.icu

入れた後 ナイフ研ぎ器 一連のテストを経て、私たちはこの 20 ドル未満のこのデバイスをお気に入りの手動モデルとして選びました。このデバイスは、これ以上シンプルではありませんが、いくつかの高価な電動オプションよりもさらに鋭い刃が得られます。連続する 3 つの細いスロットのそれぞれを通してブレードを複数回引きます。ミューラーが角度をコントロールします。また、多くのシャープナーと互換性がないハサミやキッチンバサミの厚い刃用の別のスロットもあります。欠点は、かなりの労力がかかること (テストで最高の結果を得るには数十回のスワイプが必要だった) と、研ぎ角度を調整できないことです。

コーヒーラムチャタ

写真: Yumpulse.icu

私たちがテストで楽しんだユニークなツールは、この回転装置です。この回転装置には、ダイヤモンド砥石を表面上で転がしながら正しい角度 (15 度または 20 度、お好みで) に刃を保持するための磁気ベースが付いています。研ぐのに効果的ですが、コンパクトでシンプルなので、実際に研ぐことができます。 欲しい ナイフを最高の状態に保つために。ただし、タンブラーはかなり高価であり、磁石に適切にフィットしない特大および極小のブレードでは機能しません。

最高の電動シャープナー

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このモデルは、私たちのテストで科学的に最も優れたエッジをもたらしました。 電動ナイフ研ぎ器 スロットを 1 回引っ張るだけで。 Chef'sChoice 1520 は非常に多用途で、平らな刃や鋸歯状の刃を 15 度または 20 度の角度で扱うことができます。取り外し可能な磁石も付いており、ほこりや削りくずを収集します。最良の結果を得るには、適切な速度と圧力レベルを使用するのに少し練習が必要ですが、数回の試行でそれを理解しました。

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手頃な価格の電気製品である Presto は、テストでは Chef'sChoice ほどの切れ味レベルは得られませんでしたが、それに近いレベルで、価格は 3 分の 1 でした。この機械を使用すると、このプロセスが非常に簡単になり、引っ張るときにブレードがぐらつく余地なく所定の位置にしっかりとロックされます。

最高の砥石

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ナイフを研ぐための最も昔ながらの方法である砥石は、刃を滑らせるとサンドペーパーのように機能する平らで粗い石です。絶対的な精度を実現し、ブレードを好みの正確な形状にカスタマイズすることはできますが、ナイフを正しい角度で保持し、表面全体で一貫した結果を得るには練習が必要です。いつ 砥石のテストをしました , King のスターター セットは、手頃な価格と付属の角度ガイドの組み合わせにより、始めるのに役立ちます。最初の成形には粗い 1,000 グリットの面があり、その後、最終的な調整のために 6,000 グリットの面に裏返されます。

ナイフの研ぎ方

手動シャープナーを使用するには:

1. ナイフをシャープナーの最も粗いスロットにセットします。ナイフをゆっくりと均等な力で引き抜きます。この手順を 3 ～ 6 回繰り返します。ナイフが特に鈍い場合はそれ以上繰り返します。

2. 次に粗いスロットでこの手順を繰り返し、次にシャープナーにある場合は 3 番目の最も細かいスロットでも繰り返します。

3. 次の研ぎまでの刃をできるだけ長く維持するには、使用する前にホーニング鋼の両面を 1 ～ 2 回走らせてください。

電動シャープナーを使用するには:

1. 始める前に、ナイフ研ぎ器の取扱説明書をよく読んでください。

2. 機械の電源を入れ、ナイフを粗いスロットに固定し、ゆっくりと引き抜きます。ブレード全体で一定の速度と圧力レベルを維持するようにしてください。 3～6回繰り返します。

3. 必要に応じて、ナイフを回転させ、刃の反対側の面でも同じ動作を繰り返します。 （電動シャープナーによっては両面を一度に研ぐ場合もあります。）

5. シャープナーの徐々に細かいスロットを使用して、ステップ 2 と 3 を繰り返します。

シャープナーでナイフを引き抜くときは、スムーズで制御された動きをしていることを確認してください」と Somerall 氏はアドバイスします。 「初心者が電動シャープナーを使用すると、ナイフを研ぎすぎてしまいがちです。ナイフを定期的に研ぐと寿命が延びますが、研ぎすぎるとマイナスの結果が生じ、寿命が短くなる可能性があることに注意してください。

砥石を使用するには:

1. 石を水に1時間浸します。これにより、刃が潤滑され、均一な研ぎが保証されます。
2. 石を安定したホルダーに置くか、まな板や調理台の上のタオルの上に、目の粗い面を上にして置きます。
3. 選択した角度で​​ブレードを持ち (付属の角度ガイドを使用すると便利です)、ブレードのかかとを石の底に置きます。角度と圧力の量を維持しながら、刃をかかとから先端まで横に動かしながら、手前に引きます。刃の各セクションを同じ時間だけ石の上で滑らせる必要があります。
4. 始めたときのナイフの切れ味に応じて、10 ～ 50 回、石の上で刃を引っ張り続けます。定期的に石の上にさらに水を注ぎ、砂や削りくずを洗い流します。
5. ナイフを裏返し、刃の反対側で手順 3 と 4 を繰り返します。
6. 石の細かい面を順番に繰り返します。
7. 石を保管する前に完全に乾燥させてください。

詳細については、砥石を使用してナイフを研ぐためのガイドをご覧ください。

よくある質問

• 包丁はどれくらいの頻度で研ぐべきですか？

  Somerall 氏は、それはあなたのナイフ、使用頻度、そしてナイフにどれだけ力を入れているかによって決まると言います。彼は、ライトの下で刃のエッジを検査することを提案しています。頻繁にナイフを使って作業すると、ナイフが鈍くなったことに気づきやすくなります」と彼は言います。 「微細な欠けや微細な鋸歯を探すことはできますが、ナイフを研ぐ時期を判断する最も実際的な方法は、ナイフが本来の機能を発揮しなくなったときです。最初の試みでトマトやピーマンの皮を簡単に切ることができない場合は、ナイフを研ぐ時期が来たと考えられます。

  
  

  実際問題として、メインの包丁は少なくとも年に 1 ～ 2 回、場合によっては月に 1 回ほど研ぐ必要があります。ナイフを実際に「研ぎすぎる」ことはできませんが、研ぐたびに少しずつ金属が除去されます。これにより、最終的にはナイフを交換する必要があるほど刃が磨耗しますが、それには数十年かかります。

• ナイフの錆はどうやって落とすのですか？

  研ぐ前に腐食を心配する必要があります。錆びた刃を白酢の入ったボウルに一晩（または最大24時間）浸します。酢から取り出し、スチールウール、タワシ、またはワイヤーブラシで錆をこすり落とします。錆が刃まで食い込むほどひどい場合は、ナイフを交換する時期です。

• セラミックナイフはどうやって研ぐのですか？

  「セラミックナイフはステンレスや炭素鋼のナイフよりもはるかに硬いです。それらは非常に硬いため、鋭い刃を長期間維持するのに優れていますが、その硬さによってさらに脆くなります」とソメラル氏は言います。 「セラミックナイフを研ぐときは、刃の面にどれくらいの圧力をかけているか、どこに圧力や力がかかっているかを覚えておいてください。」

  
  

  セラミックはスチールほど柔軟ではないため、刃が欠けたり折れたりしやすくなります。このため、ソメラールでは砥石の使用を推奨しています。 「砥石を使うときは両手でセラミックナイフを研いでください」と彼は言います。ダイヤモンド砥石はより硬く、研ぎプロセスをより効率的にするため、ダイヤモンド砥石はセラミックナイフを研ぐのに適しています。セラミックナイフは延性がないため、ナイフを研ぐときにバリが発生することに気づきません。代わりに、ナイフを効果的に研ぐには、自分のテクニックとツールに関連する最終的な砥ぎにもっと依存する必要があります。

私たちの専門知識

• クリスタ・グレニーは、20 年近くフリーランスのライター兼食品編集者として働いています。バッファローに拠点を置く彼女は、2 冊の料理本の著者であり、食べ物と飲み物のトレンド、農業、ニューヨーク州西部の地方の食道、レストラン ビジネスを専門としています。キッチンのシンプルさと整然としたカウンターに対する彼女の敬意は、最終的に、優れたデザインの多目的でクラス最高のキッチンツールを見つけて所有したいという欲求を刺激します。
• この記事は、「Yumpulse」のシニア ライターで常駐のナイフマニアである Jason Horn によって更新されました。彼は、ブリスケットスライサーから魚の切り身まで、あらゆる種類のブレードをテストしてきました。また、彼は 20 年近く食べ物や飲み物について執筆しており、タンブラーが好きですが、今でも年に 1 回、本格的なプロの研ぎ処理のためにシェフナイフを持ち込んでいます。