風味や盛り付けが異なるいくつかの料理を食べたり見たことがあるかもしれませんが、それらはすべてアドボと呼ばれます。それは間違いではありません。アドボはさまざまな組み合わせがあり、そのすべてが称賛されるべき料理です。アドボという言葉はスペイン語のアドバルから派生したもので、英語ではマリネと訳されます。スペインの植民者はアドボという言葉を彼らが征服した地域に持ち込んだため、アドボの意味はスペイン人のディアスポラのどこにいるかによって異なります。場所によっては、アドボは乾燥した調味料をこすったものです。また、スパイスを酢や新鮮な食材と組み合わせてアドボと呼ばれるマリネを作る場合もあります。フィリピンでは、そのどちらでもありません。混乱した？そうならないでください。これらの料理とそのニュアンスをより深く理解することで、より知識のある料理人や消費者になることができます。アドボが世界を旅した様子をご紹介します。
スペインのアドボは長時間マリネしたプロテインです
アドボのルーツは先史時代にあります。酢は、冷却や冷蔵が利用できるようになるまで、初期の料理人が肉を保存し保存するために使用していました。この概念は世界中の先住民によって使用されていましたが、それをアドボと呼んだのはスペイン人でした。
スペインでは、レストランのメニューにあるアドボとは、生のたんぱく質を酢、スパイス、ピメントン、新鮮なニンニク、月桂樹の葉などの香料でマリネするプロセスを指します。ワインやオリーブオイルがよく登場します。肉を数日間マリネしてから調理すると、風味豊かなタンパク質が得られます。スペイン人が世界の大部分を植民地化するにつれて、食品の保存にも使用できるこの技術を持ち帰りました。
カリビアンアドボはドライスパイスブレンドとマリネです
スペイン人は 1490 年代後半にカリブ海に上陸しました。彼らが最初に訪れたのは、現在のドミニカ共和国とその周囲の島々、プエルトリコとキューバでした。
島ではニンニクなどの新鮮な食材を入手するのが難しく、オリーブオイルやワインもほとんど入手できませんでした。人々はそれに適応し、新鮮な食材の代わりにガーリックパウダーなどの乾燥した食材を使い、油やワインを一切使わなくなりました。
現在、アドボはカリブ海全域で、パプリカ、オレガノ、クミン、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、ターメリックからなる万能乾燥スパイスブレンドとして広く使用されています。ほとんどのプエルトリコの家庭のキッチンで愛されている定番品です。この種類のアドボは、乾燥塩水として使用され、風味を増幅するために調理前にタンパク質に加えられ、モホやソフリットなどのソースに加えられます。乾燥したスパイスに酢や酸っぱいオレンジジュースを加えてペーストを作る、湿ったバージョンのモハドもあります。ペーストはスペインの方法と同様に、タンパク質をマリネするために使用されます。
私がこれまでに訪れたプエルトリコ人の家庭には必ずアドボがあり、もし彼らが走っていなければ…とシェフのエリック・リベラは冗談を言います。私たちはそれを塩のように扱います。何かをマリネする場合や、米料理、野菜、肉料理、煮込み料理などの鍋料理の最初に加える場合など、さまざまな方法で加えることができます。 [アドボ] でパーティーが始まります。仕上げの塩として使われるのは珍しいですね。
リベラさんは、全国各地で主催するポップアップイベントの料理にアドボを活用する方法を取り入れています。彼はそれを塩、調味料、肉の塩漬けとして使用し、いくつかのブレンドにピンク色の塩を加えます。
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メキシコのアドボは濡れたマリネです
1519年にスペイン人がメキシコを征服した後、メキシコのキッチンにアドボが持ち込まれました。今回はスペインで見られるものと同様の酢ベースのマリネとして使用されました。彼らは、ピメントンの代わりにアンチョやグアヒージョなどの唐辛子を含む、この地域特有の食材を使用するようにアドボをアレンジしました。シェフのクローデット・ゼペダさんは、アドボのレシピで、乾燥チリをトーストし、沸騰したお湯で戻してから、酢と混ぜてペースト状にし、彼女のためにアドボを作ります。 ビリアタコスのレシピ 。
メキシコ料理のもう 1 つの定番は、チポトレ アン アドボです。これは、燻製して乾燥させたハラペーニョを、トマト、チリ、ニンニク、酢、スパイスのマリネに戻して保存したものです。その結果、スパイシーでスモーキーで風味豊かな食材が生まれ、サルサや豆、スープ、ポソレなどのシチューの鍋に加えて風味を深めます。ソースは単独でマリネとして使用することも、他の材料と組み合わせて使用することもできます。チポトレ・エン・アドボの缶詰は多くのスーパーマーケットで購入できます。また、自宅で作ることもできます。
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フレデリック・ハーディ二世 / フードスタイリング：メリッサ・グレイ / プロップスタイリング：クリスティーナ・ブロックマン
フィリピンでは、アドボの概念は 1521 年にスペイン人が到着するずっと前から存在していました。イベリア半島の先住民族と同様、フィリピンの先住民族もタンパク質を保存するために酢と塩を長い間使用していました。 9世紀に中国の貿易商がフィリピンに到着したとき、彼らは醤油を持ち込み、すぐにマリネに加えました（フィリピン風アドボの初期のバージョンには醤油が含まれていなかったため、白アドボと呼ばれています）。
スペインの植民者が到着し、同様の保存方法を目撃したとき、彼らは自分たちのアドボにちなんでフィリピンの方法を名付けました。この技術は、フィリピン風のセビーチェであるキニラウにも見られ、最終的な酢または柑橘類のマリネに入れる前に、生の魚を酢で洗います。
プエルトリコと同様、アドボはフィリピンのほとんどの家庭で愛されています。地域や家庭によって異なりますが、フィリピンの非公式料理です。現代のフィリピンのアドボのほとんどは酢と醤油で調理されます。酢、醤油、ニンニク、月桂樹の葉、黒胡椒を使ってシンプルに仕上げる家庭もあります。生の生姜やココナッツミルクを加える人もいます。タンパク質もさまざまです。最も一般的なのは鶏肉または豚肉のアドボで、イカ、魚、野菜を使って作ることもできます。
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スペイン人がインカ帝国を征服したため、ペルーでもアドボを見つけることができます。ペルーのアドボはスペイン版に似ており、伝統的に土鍋で調理されます。ウルグアイでは、アドボはプエルトリコのドライスパイスブレンドに似ています。ポルトガルでは、アドボは carne de vinha d'alhos と呼ばれます。ポルトガル人が通過して植民地化した国々では、ポルトガル語の反復のバリエーションが見られます。インドのゴア産ポークビンダルーは、この手法のバリエーションです。
