赤ワインと白ワインの違いは何ですか?

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過度に独りよがりなワイン愛好家をイライラさせたい場合は、必ずカリフォルニア大学デービス校の「カラーテスト」を持ち出しましょう。ワイン界の伝説の域に達したこの悪名高い実験は、参加者に不透明な黒いグラスに注がれた赤ワインと白ワインのサンプルを区別するよう求めたとされている。 「おそらく」と言ったのは、テストが実際にいつ行われたか（あるいは行われたかどうか）が完全に明らかではないからです。しかし、よく知られた逸話によると、最も知識のあるテイスターでさえ、ワインの色を正しく識別できないことがよくありました。

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神話かもしれないが、これらの結果はワイン愛好家の概念全体の間違いを暴くために懐疑論者によって定期的に引き合いに出される。しかし、見た目の明白なコントラストをはるかに超えて、赤ワインと白ワインの間には、製造方法から風味プロファイルに至るまで、明確で意味のある違いがあります。 食べ物との組み合わせの可能性 、その他。これらの違いを理解すればするほど、それらをうまく活用して、グラスの中に入っているものを最大限に楽しむことができるようになります。

赤ワインと白ワインは作り方が違う

私たちは皆、基本的なことを知っています。ワインはブドウから作られます。正確に言えば、発酵したブドウジュースから作られます。ということは、赤ワインは赤ブドウから、白ワインは白ブドウから、ということになりますよね？

必ずしもそうとは限りません。赤でも白でも、ほぼすべてのブドウから透明な果汁が得られます。ワインの色の秘密は果肉ではなく皮にあります。白ワインを作る場合、発酵前にブドウの皮を取り除くと透明な果汁が得られ、最終的に透明な白ワインが得られます。通常、これらの皮は白いですが、多くの白ワイン（シャンパーニュの大部分を含む）は実際には赤ブドウから作られており、これはブラン・ド・ノワールとして知られるスタイルです。

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一方、赤ワインの製造中、果皮は発酵中に果汁と接触したままになります。マセラシオンとして知られるこのプロセスは、赤ワインの色と風味を抽出する役割を果たします。

お茶の袋を浸すのと同じように考えてください。葉をお湯と接触させておく時間が長いほど、淹れたてのお茶はより濃く、より豊かで、より強い風味になります。同じ原理がワインにも当てはまります。浸漬時間を長くすると、より濃い色合いの赤ワインとなり、より強い風味が得られます。これが、ピノ・ノワールのような皮の薄いブドウがよりフレッシュで明るいスタイルの赤を生み出すのに対し、カベルネ・ソーヴィニヨンのような皮の厚いブドウがより力強さと凝縮感を生み出す理由です。

赤ワインと白ワインは異なるスタイルのプロファイルを持っています

これらの異なる製造方法のおかげで、赤と白が独特のスタイルのプロファイルを示すのは当然のことであり、それは 2 つの主要な側面、つまり果実の風味と構造に分類できます。

最初のものは一目瞭然です。簡単に言えば、赤ワインと白ワインは異なる味を想起させる傾向があります。一般化するのは難しいですが、一般的に赤はベリー類の果物を連想させ、明るい赤のイチゴやチェリーから、より豊かな赤のカシス、ブラックベリー、プラムへと進みます。場合によっては、ハーブ、タバコの葉、革などの二次的な（つまり、フルーツ以外の）フレーバーに注目することもありますが、これらはさらに別の次元を追加します。白人の場合、色域は、より明るく明るい表現のための柑橘系の果物から、果樹園の果物 (梨、リンゴを思い浮かべてください)、さらに強度が上がると、グアバ、マンゴー、パイナップルなどのトロピカル フルーツにまで及びます。白ワインの中には、ミネラル感と表現されることが多い塩味やチョークのような品質を示すものもありますが、より濃厚な白ワインには油っぽさやナッツのような副次的な風味や香りが加わる場合があります。

構造の概念を定義するのはさらに困難です。本質的に、ワインが実際に口の中でどのように感じられるかを決定するすべての要素間の関係を指します。さわやかで新鮮ですか、それとも幅広で豪華ですか?滑らかですか、それともシャープですか？重いですか、それとも軽いですか？

赤ブドウの皮は、その美しい色素を供給することに加えて、赤ワインの主な構造成分であるタンニンを与える役割もあります。タンニンは、ブドウの皮を含む多くの植物に含まれる収斂性のフェノール化合物です。リンゴの皮をかじって口がすぼまるのを感じたことがある人なら、その効果についてはすでにご存知でしょう。タンニンは赤ワインの骨格のように機能し、その複雑な風味を構築する基礎となるバックボーンを提供します。また、赤ワインの保存にも役立ち、ほとんどの白ワインよりも長く熟成させることができます。

白ワインは肌に触れずに発酵するため、タンニンはあまり考慮されません。しかし、酸味は白ワインの構造において大きな役割を果たします。ワインにはリンゴ酸、酒石酸、クエン酸という 3 つの主要な酸が含まれており、それらは赤よりも白でより顕著です。この酸味の棘が、白ワインの酸味とさわやかさをもたらします。また、ワインの根底にある風味を強調し、レモンを絞るように料理との組み合わせを助けます。

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赤ワインと白ワインはさまざまな料理と合わせられます

一般的な常識では、白ワインは魚介類や野菜などの軽い食べ物と一緒に飲み、赤ワインは重い肉ベースの料理と一緒に飲むように指示されています。もちろん、これには意味があります。濃厚でボリュームたっぷりのステーキと大瓶のカベルネ、あるいは柑橘系のムール貝の盛り合わせと爽やかで爽やかなソーヴィニヨン・ブランのハーモニーを誰が否定できるでしょうか。

ただし、これらの組み合わせは、権威ある理由からではなく、さまざまなスタイルのワインが脂肪、塩分、糖分、酸味など、食品のさまざまな成分とどのように相互作用するかについての直感的な理解から古典として登場しました。重要なのは、相補的な風味と食感を一致させることです。

伝統的な「白には魚、赤には肉」という信条は、ほとんどの場合、この基本原則と一致していますが、必ずしもそうではありません。たとえば、サーモンのような肉厚で脂肪の多い魚は、特に素朴な赤味を求める刺激的なキノコソースで調理する場合は、必ずしも白ワインと組み合わせる必要はありません。同様に、パイナップルをまぶした牛肉の串焼きをピーナッツチリのディップソースに漬けたものは、風味豊かな白身肉との方がよく合うかもしれません。

多くの分野に言えることですが、ルールを破る前にルールを理解する必要があります。しかし、まさにそこからが楽しみの始まりです。

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