カビの生えたブルーチーズを食べても大丈夫な理由

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ほとんどの食品では、アンモニアの匂いを伴う青カビの斑点のある灰色の静脈を見つけたら、それはゴミ箱に捨てるべき時が来たことを意味します。しかし、ブルーチーズの場合、これらの兆候に遭遇した場合は、クラッカーを取り出して軽食を始める時期が来たことを意味します。

はい、ブルーチーズはカビで作られています。これを厄介だと感じる人もいます（さらに、 足のような味だと表現する ）この特定のカビは人間が消費しても安全であるだけでなく、 健康になる 。から ロックフォール カンボゾーラに、おいしいカビの生えたチーズの背後にある歴史と科学を紹介します。

ブルーチーズの起源はどこですか?

ブルーチーズの発見に関する一般的な伝説は、幸せな偶然を中心に展開しています。物語によると、1000年以上前、南フランスのルエルグ地方で、羊飼いが群れの世話をしながら洞窟に定住し、ライ麦パンと羊乳チーズのおいしいピクニックランチを食べていました。しかし、彼が噛む前に、羊はびっくりして飛び去ってしまいました。彼は昼食を残したまま彼らを追った。数か月後、彼は洞窟の近くを通りかかると、以前の昼食がそのままの状態で残っているのを発見しました…表面に形成された厚いカビの層以外は。冒険心があったのか、それとも単にとてもお腹が空いていたのか、羊飼いは一口食べました。

ブルーチーズの特徴的な風味は何によってもたらされるのでしょうか?

では、なぜ羊飼いは数か月前にカビの生えたパンとチーズを食べても病気にならなかったのでしょうか?なぜなら、フランス南部に点在する湿った鍾乳洞には、自然に発生するペニシリウム・ロックフォルティカビの胞子が満ちているからです。 抗生物質ペニシリンは以下から作られます 。他のカビとは異なり、Penicillium roqueforti (および一般的に使用されているのと同様に Penicillium glaucum) は、それ自体で毒素を生成せず、人間にとって危険ではありません。

これらの安全なペニシリン品種が（自然または管理された施設で）チーズと接触すると、 プロセスを大幅に加速する 私たちがブルーチーズと連想する独特の外観、食感、味を生み出すのです。ペニシリウム・ロックフォルティは、チーズのタンパク質（カゼイン）を素早く分解するアミノ酸を放出する酵素を生成します。タンパク質分解と呼ばれるこの現象により、特にアミノ酸が最も活発に活動する場所、つまり灰色で青い静脈の近くでチーズがクリーミーになります。さらに、ペニシリウム・ロックフォルティは、遊離脂肪酸の生成とメチルケトンの放出につながる酵素を触媒する脂肪分解と呼ばれる別の生化学的事象も引き起こします。これにより、チーズに独特の青い外観、奇妙な匂い、そして鋭い風味が与えられます。

ブルーチーズはどのように作られるのでしょうか？

世界中のロックフォール チーズの年間供給量 - 約 18,000トン 「価値」は、同じ名前の南フランスの小さな村に由来しています。そして、チーズメーカーはプロセスをスピードアップする方法を見つけましたが、今でも忘れっぽい羊飼いと同じような方法で作られています。穀物は乳製品よりも早くカビを引き寄せるため、彼らはまずライ麦パンを有名な洞窟に数週間放置してカビの繁殖を促します。次に、カビの生えたパンを乾燥させて粉砕します。次に、カビの粉を取り、新鮮な羊乳チーズカードの上に振りかけます。チーズを車輪の形に成形し、塩をまぶした後（保存を良くするため）、空気を入れるためにドリルで穴を開けます。最後に、チーズは冷たく暗く湿った洞窟に戻りますが、そこでは一定の温度と湿度がカビの成長を促します。

最近、市販のブルーチーズのほとんどは、 研究室や衛生的な生産施設で製造されています 、洞窟ではなく、暗く湿った状態をシミュレートします。これは、実際には危険な他のカビ、真菌、細菌がチーズに侵入しないようにするために行われます。

もちろん、ブルーチーズはロックフォールだけではありません。イングランド中部の郡のスティルトン、イタリアのゴルゴンゾーラ、スペインのカブラレス、アイオワ州の丘の中腹の洞窟で熟すメイタグブルーなど、数え切れないほどのチーズがあります。各チーズには独自の風味がありますが、いずれもペニシリウム菌の胞子によってそのシャープさと独特の青灰色の色が得られます。