あなたのグレービーソースはおそらく素晴らしいですが、プロからのヒントがあればさらに良くなります

グレービーソースは休日の食卓の隠れた主役です。乾燥しすぎた七面鳥や味付けが不十分なマッシュポテトを保存し、皿にあるさまざまな味をすべて調和させることができます。おいしい七面鳥のグレービーソースは、七面鳥を調理するときの秘密のおまけのようなものです。七面鳥をオーブンで長時間ローストしてから出るカラメルのような滴りだけで、グレービーソース全体に深い七面鳥の風味をもたらすのに十分です。もちろん、七面鳥を食べない場合でも、貴重なドリップがなくても、グレービーソースを作ることはできます。私たちは長年にわたって何十人もの専門家と協力して、グレービーソースの知恵を集めてきました。以下に、その方法に関する最良のヒントを示します。 完璧なグレービーソースを作る 毎回。

ビクター・プロタジオ

そもそもグレービーソースとは何ですか？

最も基本的なレベルでは、グレービーソースは液体と増粘剤を必要とするシンプルなパンソースです。伝統的な七面鳥のグレービーソースには通常、脂肪、小麦粉、だし汁が含まれています。これらの材料と、塩とコショウで味付けするだけで、素晴らしい七面鳥グレービーソースを作ることができます。小麦粉と脂肪を一緒に調理してルーを作り、スープストックをスプーンでコーティングするほどの粘稠度にします。伝統的なルーでは、ほぼ同量の小麦粉と脂肪が使用されますが、グレービーソースでは、グレービーソースに十分な厚みを持たせるために、それよりも少し多めの小麦粉が必要になることがよくあります。 (グレービーソースの古典的な比率は 3:2:1 です。つまり、小麦粉大さじ 3、脂肪大さじ 2、ホットストック 1 カップです。) 混合物に他のフレーバーを追加したり、ストックを別の液体と交換したり、コーンスターチを使用したりできます。グレービーソースを濃くするために小麦粉を使うのではなく。しかし、ソースの基本は風味豊かな液体と、液体の粘度を高める増粘剤です。

エリック・ウィリアムズ、ルーとソーセージのグレービーソースについて語る

ルーは、白人からブロンド、濃い茶色までさまざまな料理段階に対応でき、シェフのエリック・ウィリアムズは感謝祭のような日をスムーズに進めるためにその多用途性を頼りにしています。意欲的な場合は、朝食時にルーを 2 回分作り、ピーナッツバターのような色になるまで混ぜてから、バッチを半分に分けることをウィリアムズ氏は提案しています。ルーの半分に牛乳とだし汁を入れて混ぜて作ります ソーセージグレービーソース 夕食までビスケットを食べてみんなを元気づけるために。その後、残りのルーをストーブに戻し、ミルクチョコレートの色になるまでさらに調理し、その後、ターキーグレービーソースのドリップとストックを加えてかき混ぜます。

脂肪が最初です

グレービーソースを作るには、最初に脂肪を鍋に入れます。ローストパンの底に七面鳥からのしずくが残っている場合は、それを使用できます。元F&W食品編集者ケルシー・ヤングマンは、約16人分のグレービーソースの場合、1/4カップのドリップを推奨しています。それほど多くない場合、またはまったくない場合は、点滴の代わりに他の脂肪を補充または置き換えることができます。ベーコングリースが最適です。または、溶かしたバターや油を使用することもできます。グレービーソースに使用する鍋で脂を中弱火で温めます。

アンソニー・ボーディン、七面鳥のエッセンスの追加について語る

羽と首の入った別の袋を購入して、詰め物に七面鳥の本質的な風味を与え、おそらくグレービーソースと呼ばれるもののベースを提供するストックを準備します。

芳香族について考える

必要に応じて、甘い玉ねぎやニンニク、キノコやハーブなど、グレービーソースに追加の風味要素を追加する時期が来ました。野菜が柔らかくなり、玉ねぎの端の周りが茶色になり始めるまで、熱い油で野菜を調理します。追加したくない場合は何も加える必要はありませんが、これはハーブやタマネギの香りでグレービーソースの風味を高めるための窓口です。

ダナ・カウィンとジョナサン・ワックスマンがしこりの予防について語る

ダナ・カウィン: 私はグレービーソースをベーコンとエシャロットから始めました（ドリップは必要ありません）。小麦粉をスプーンで入れるまではすべてうまくいきました。肉汁が容赦なく固まりました。
ジョナサン・ワックスマン： 小麦粉を目の細かいふるいにスプーンですくってから、鍋にふるい入れます。小麦粉が雪をまぶすようにフライパンに着地するので、ダマができません。

増粘剤を選択してください

増粘剤として小麦粉を使用している場合は、今がそれを追加する時期です。グレービーソースがダマになるのを避けるために、目の細かいふるいを使って、脂肪やドリップ、およびオプションで調理した野菜の上に小麦粉を振りかけます。ヤングマンのレシピでは、小麦粉大さじ 7 に対して脂肪 1/4 カップが必要で、小麦粉と脂肪の比率は 2:1 に少し手前です。グレービーソースの量が少ない場合、またはグレービーソースが濃すぎることが心配な場合は、小麦粉の量を減らしてください。後でいつでもグレービーソースをさらに濃くすることができます。よく溶けるまで、小麦粉を脂肪にゆっくりと熱しながら泡立てます。

増粘剤としてコーンスターチを使用している場合は、鍋にストックができるまで待ってから加えてください。コーンスターチは小麦粉の 2 倍のとろみをつける力があるため、グレービーソースがお好みの粘稠度になるまで、ゆっくりと少しずつ加えていくのが最善です。一番良い方法は、冷たいストック1カップにコーンスターチ大さじ1を混ぜてスラリーを作ることです。鍋の中の液体が沸騰したら、ストックとコーンスターチをゆっくりと加え、ずっと泡立てます。

アン・テイラー・ピットマンがグレービーソースに最適な小麦粉について語る

ワンドラ粉は滑らかな粘稠度を確保するのに役立ちます。

まいたけのレシピ

液体でデグレーズする

ここで、状況に液体を加えます。ターキーストックは伝統的なグレービーソースの材料ですが、手元にあるものであれば何でも使用できます。 Youngman's Best Ever Turkey Gravy では、鍋に 4 カップのだし汁を加えますが、使用する脂肪と小麦粉の量に応じて増減を調整できます。最初に少量、約 1/2 カップのだし汁を加え、鍋の底から滴り落ちたり、茶色になった肉や野菜のかけらをかき集めます。次に、残りの液体をゆっくりと混合物に加え、ブロス、増粘剤、香料がよく混ざるようにかき混ぜます。

ハンター・ルイスが七面鳥ストックの作り方について語る

七面鳥の背、首、手羽には素晴らしい風味とコラーゲンが含まれており、それが出汁にコクを与えます。お祭りまでの数週間はスーパーマーケットで見かけることになります。丈夫な縁付きベーキングシートに敷いた香味野菜の上で七面鳥の部位をこんがり焼き、ローストした七面鳥の風味を引き出します。鍋はカラメル化を助けるために十分に低く下げられますが、底に滴り集中する貴重な肉汁を捉えるのに十分な高さがあります。 。

一緒にしましょう

グレービーソースを沸騰させて泡立て続けると、濃くなり始めるはずです。グレービーソースの理想的な粘稠度は、フランス人によって「ナパント」、つまりスプーンを覆うのに十分な濃さであると記憶に残っています。スプーンをグレービーソースに浸すと、スプーンの裏側に指をなぞると跡が残るはずです。グレービーソースを 10 分間煮込んでもまだ濃さが足りない場合でも、心配する必要はありません。選択肢はあります。ブールマニと呼ばれる、柔らかくしたバターと小麦粉を同量（たとえば、それぞれ大さじ1杯）ずつ混ぜたペーストをいつでも簡単に作ることができます。ペーストを沸騰した液体に少しずつ崩しながら、常に泡立て、グレービーソースを1〜2分間濃くしてから追加します。

ジェレマイア・タワー、グレービーソースの保温について語る

メインのプロテインとその付け合わせ（タワー氏は七面鳥が嫌いではないが、彼自身はガチョウの方が好きだという）は、魔法瓶のグレイビーソースとともに、オーブンから出してすぐにキッチンの中央のビュッフェに運ばれる（グレイビーソースはいつも冷たいと彼は不満を言う）。

好みに応じて味付けする

グレービーソースが甘くなったら、調味料を調整します。塩を加える前に、ソースが減って十分に濃くなるまで待つのが常に良い方針です。最初に加えると塩辛くなりすぎる可能性があります。グレービーソースの味を見て、お好みで塩、コショウを加えてください。目的のフレーバープロファイルに応じて、他のスパイスを追加することもできます。たとえば、アドボに漬け込んだスモークパプリカや刻んだチポトレは、スモーキーでスパイシーなアクセントを加えます。気軽に少し実験してみてください。

ハビエル・カブラルが風味豊かなグレービーソース作りについて語る

この鮮やかなバターミルクとポブラノのグレービーソースは、メキシコとアメリカの最高の部分を組み合わせています。直火でローストしたポブラノは、熱を必要とせずに、スモーキーさと風味という点で新鮮な青唐辛子が提供するあらゆるものを加えます（熱を嫌う人にとって自動的にオフになるハラペーニョやセラーノとは異なります）。バターミルクがさわやかな風味を加え、七面鳥、鶏肉、ジャガイモをどんどん食べたくなります。

厚すぎる？

グレービーソースは、特に冷蔵庫で一晩放置すると濃くなる傾向があります。心配する必要はありません。ソースがお好みの粘稠度になるまで、一度に大さじ 1 杯ずつ、さらに熱いストックまたは熱湯を加えて混ぜてください。それはすべてグレービーソースです。

ティナ・ウジラキ、グレービーソースの間違いを直すについて語る

グレービーソースの濃度は簡単に修正できます。グレービーソースが薄い場合は、同量の中力粉と無塩バターを使って滑らかなペーストを作り、グレービーソースを沸騰させ、好みの濃さになるまでペーストのかけらを少しずつ加えて混ぜます。生の小麦粉の風味を取り除くために、ペーストを加えた後、必ず少なくとも 5 分間グレービーソースを調理してください。一般的なガイドラインとして、液体 2 カップに対して、バターと小麦粉をそれぞれ大さじ 3 杯ずつ加えると、軽くとろみのあるグレービーソースが得られます。大さじ4ずつで中程度の濃さのものができます。

ジーン・アンダーソンがグレービーソースの保存について語る

保存するには、残りのグレービーソースをハーフパイントの冷凍容器に注ぎます。 0.5インチのヘッドルームを残します。そして蓋をカチッと閉めます。日付を付けてラベルを付け、最長1か月間冷凍できます。