写真: © Evan Sung / Noeetuh
ポケは確かに新しい創作物ではありませんが、最近では、この生のシーフードサラダをブリトーに詰めたバージョンを至る所で見かけるようになりました。私たちのお気に入りの順列の 1 つは、次のメニューにあります。 ノリートゥ 、ニューヨークのイーストビレッジにあるハワイアンレストランは、トーマス・ケラーズ・パー・セの3人の卒業生、チュン・チャウ、ジン・アン、ジェラルド・サンノゼによって経営されています。 F&W は、ポケに関するすべての入門書として、料理長 (ハワイ出身) のチュン・チョウ氏に話を聞きました。
「ヤムパルス」： そもそもポケって何？明確な由来のある料理なのでしょうか？
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チョン・チョウ： ポケという言葉は単にハワイ語で「塊」を意味します。とはいえ、かつてはポケとは、小さな塊に切ってマリネした肉や魚介類を指すのが一般的でした。現在ポケといえばシーフードのことを指します。正確な起源は不明ですが、マリネした魚介類の塊が地元の人々によって長い間消費されてきたことに多くの人が同意しています。私のようなハワイ出身の人に尋ねると、私はポケのことをずっと知っていて、それを食べて育ったばかりです。
ファームウェア: ポケの正しい発音は何ですか?
CC: Poke は poh-KAY と発音され、OK と韻を踏みます。
ファームウェア: 一般的に合意された 1 つのスタイルがあるのでしょうか、それとも地域ごとに違いがあるのでしょうか?
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CC: 一般的にポキとは、生のマグロを立方体に切り、醤油とごま油でマリネし、玉ねぎと混ぜたものを指します。ただし、バリエーションはこの一般化をはるかに超えています。ポケは必ずしもマグロや魚介類である必要はなく、生または角切りである必要もありません。角切りのアボカドが使われることもあります。ハワイのローカルスーパーに行くとポケは定番で、タコを使ったポケなど種類も豊富です。クリーミーなマヨネーズがかかったポケ。日本料理と韓国料理の影響を強く受けた、キムチやわさびを添えたポケなどもあります。
ファームウェア: Noreetuh の背後にある哲学と、poke がそれにどのように適合するかについて少し教えていただけますか?
CC: Noreetuh のメニューは、スパムの代わりにコンビーフタンを使った伝統的なむすびからメバチマグロのポケまで、幅広いハワイ料理を取り入れており、ハワイで食べるものに忠実です。一部の人によってはキッチュだとさえ思われる、より広く知られている要素に加えて、私のチームと私は、日本、韓国、フィリピン、そしてハワイのテーブルにポルトガル料理。
ファームウェア: ポケはどうやって作るのですか？
CC: Noreetuh で提供されるポケは、寿司用の生のメバチマグロのロースを角切りにしたものから始まります。赤玉ねぎ、ねぎ、食感のためにさまざまな種類の海藻が添えられ、カリカリとした食感のためにトーストされたマカダミアナッツが添えられています。ドレッシングの主な味は醤油とごま油ですが、チリとソラマメから作られたスパイシーな日本の調味料であるトウバンジャンも加えています。ハラペーニョの醤油漬けのスライスが風味を加えます。
ファームウェア: ポケは少し暇を持て余しているようだ。なぜ今人々はそれに注目しているのでしょうか？
CC: ハワイ人として、私が子供の頃から食べていた料理がこの国、特に私が住んでいるニューヨーク市で人気が高まっているのを見るのはとても嬉しいことです。アメリカ人のアジア料理に対する味覚は、ここ数十年で劇的に成長しました。最初は中華料理と日本料理、現在はタイ料理、韓国料理、フィリピン料理です。前述した多くの文化の影響を直接受けているハワイ料理が徐々に人気を博すのは当然のことです。料理の人気が高まっているだけでなく、美食の目的地としてのハワイという考えも、MW レストラン (ミシェル アンド ウェイド ウエオカ) やヴィンテージ ケーブ (以前はパー セとウェイドのクリス カジオカ) などのレストランのシェフの血統によって根付いています。 Aziza、そして現在は The French Laundry の Jonathan 水上) も助けてくれます。
ファームウェア: 自宅で質の高いポケを作る方法について何かヒントはありますか?
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CC: メバチマグロやキハダマグロを使った伝統的なキハダポキの場合、最も重要な要素は、非常に新鮮な寿司または刺身レベルの魚を使用することです。生の魚を使ってポケを作る予定がある場合は、地元の魚屋に寿司グレードのマグロを確認してください。さらに、味や食感をもたらす調味料やその他の要素は、まさに個人の好みに応じて異なります。私は、醤油とごま油の定番の味付けに、カリカリの海苔とマカダミアナッツを添えたドレッシングを楽しんでいます。
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