「ザ・ベア」のウィル・ポールターのトレーニング後、デイブ・ベランは間違いなく彼をラインクックとして雇うだろう

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Yumpulse.icu / Getty Image / Chuck Hodes / FX Networks / John Troxell

ウィル・ポールター、デイブ・ベラン、そして「ザ・ベア」

「Yumpulse」のポッドキャスト「Tinfoil Swans」のシーズン 2、エピソード 8 へようこそ。新しいエピソードは毎週火曜日にドロップされます。 聞いて次のように続けてください。 アップルのポッドキャスト 、 スポティファイ 、またはどこで聴いても

このエピソードについて

大ヒット FX/Hulu 番組のシーズン 3 クマ ほんの数日前に誕生したばかりだが、ウィル・ポールター（ファンに人気のシェフ、ルカ役の俳優）と2014年F&W最優秀新人シェフのデイブ・ベランは数週間にわたって準備を進めてきた。ポールターは、共演者のジェレミー・アレン・ホワイトと同じく、サンタモニカのレストラン「パジョリ」でベランと共演し、プロのシェフを画面上で正確に演じる方法を学び、その演技が評価されエミー賞にノミネートされた。レッスンはとてもうまくいき、ペストリーバッグでひどい事故があったにもかかわらず、ベランはポールターを料理人として雇うと言いました。 2 人は、キッチン カルチャーを画面上と画面外で正しく理解すること、技術の頂点に立つために必要なこと、そして素晴らしいレストラン サービスの純粋な魔法についてすべてを語りました。

ゲストのご紹介

デイブ・ベラン

2014年F&W最優秀新人シェフに選ばれたデイブ・ベランは、シカゴのMKで料理人としてのキャリアをスタートし、その後Truで料理人としてのキャリアをスタートしました。彼は2006年にアリネアの2002年F&W最優秀新人シェフ、グラント・アチャッツの下で働き始め、2008年に料理長に昇進しました。2011年にオープンした姉妹レストランNEXTの総料理長に就任しました。2017年、ベランは最初のレストラン、サンタモニカにある18席のミシュラン1つ星レストラン「ダイアログ」は現在閉鎖され、2021年にはフレンチビストロがオープンした パセリ 、ミシュランの星も獲得しました。彼の新しいレストラン、 本部 は2024年冬に開業予定です。

ウィル・ポールター

ウィル・ポールターはイギリスの俳優で、12歳のときに2007年のインディーズ映画でスクリーンデビューを果たしました。 ランボーの息子 などの映画で記憶に残るパフォーマンスを生み出し続けています。 私たちはミラーズです 、 ナルニア国物語: 夜明けを告げる者の航海 、 メイズ・ランナー 、 そして ガーディアンズ・オブ・ギャラクシー Vol. 3 、などのストリーミング番組だけでなく、 ブラックミラー：バンダースナッチ 、 そして ドープシック 。ポールターはFX/Hulu番組のシーズン2でファンに人気のパティシエ・ルカを演じた クマ ポールターはメンタルヘルス問題の偏見をなくすことを声高に主張しており、ハマースミス、フラム、イーリング、ハウンズローのマインド青少年サービスの公式アンバサダーでもある。

チャック・ホーズ / FXネットワークス

ホストのご紹介

Kat Kinsman は、「Yumpulse」のエグゼクティブ特集編集者であり、次の本の著者です。 こんにちは、不安：神経質な人生 、ポッドキャスト「Yumpulse」のホスト、Chefs With Issues の創設者。以前は、Extra Crispy のフード＆ドリンク上級編集者、Tasting Table の編集長兼編集者、CNN Eatocracy の創設編集者を務めていました。彼女は 2020 IACP Award for Personal Essay/Memoir を受賞し、その作品は 2020 年版と 2016 年版の アメリカ最優秀フードライティング賞 。彼女は、2013 年にジェームス・ビアード放送賞にノミネートされ、2011 年には月間 100 万人のユニーク訪問者を持つ EPPY 賞の最優秀食品ウェブサイト賞を受賞し、2012 年と 2013 年にはファイナリストに残りました。彼女は食品に関する国際的な基調講演者およびモデレーターとして人気があります。ホスピタリティ業界の文化とメンタルヘルスの専門家であり、ジェームズ・ビアード・ジャーナリズム委員会の元副委員長でもあります。

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エピソードのハイライト

The Bear への参加について

「これは料理番組ではありません。これはたまたま食べ物を中心に構成されており、キッチンの側面もある番組ですが、それよりもはるかに深い番組です。 「料理の世界を中心とした番組に実際に何らかの影響を与える機会があれば、実際に番組をより適切なものにできるだろう」という考えでした。ほとんどの番組は業界を嘲笑しています。彼らは「ああ、この災害シェフたちは全員酔っ払いで麻薬中毒者だ」と話します。私はキッチンをそういう風に描いてほしくないのです。私たちはより良い業界になるよう努めています。それで、クリス（・ストーラー）とクーパー（・ヴェーデ）としばらく話し合った後、私たちの考えは、「彼らの俳優を連れてきて、業界が実際にどのようなものなのかについて話し合おう」ということでした。そしてそのまま、彼らはジェレミー（アレン・ホワイト）を送った。」 — デイブ・ベラン

固定観念に反することについて

「シーズン 2 では、ロンドンの 3 つのキッチンでそれぞれ 1 ～ 2 日ずつ働きました。私はブラック・アックス・マンガル（とても素晴らしい場所で、おそらくロンドンで最もユニークなレストラン）、トゥルッロ、そしてセント・ジョンにも行きました。私はファーガス・ヘンダーソンの大ファンでした。私はそこで働く前にファンとしてそれらすべてに行ったことがありました。本当に奇妙でしたが、とても刺激的でした。そして、これらのキッチン、特に Pasjol での私のすべての経験の中で、私が遭遇したことの 1 つは、これらの環境は、あなたが学んだかもしれないこと、あるいは以前はプロのキッチンとして考えられていたかもしれないものを裏切っているということでした。叫び声を上げたり、怒鳴ったり、鍋を投げたり、人々がひどい扱いを受けたりすることはありませんでした。それは、世の中にある有害な固定観念のどれにも当てはまりませんでした。

私は、上司全員 (この場合は全員でした) から、本当に素晴らしいリーダーシップと素晴らしい配慮の対象になっていることに気づきました。私が接触した人は誰でも、私に対して本当に寛大でした。私が俳優だったからかもしれませんが、私に少し気楽に接してくれたのかもしれません。彼らは私の限界を承知していましたが、より穏やかで、より慎重で、思慮深い教育アプローチをとったリーダーから学ぶことができて、本当にうれしかったです。私は人々にキッチンでの経験について具体的に尋ねますが、私が何度も聞いたのは、キッチンでやってはいけない方法を見てきたということです。私はこれまでとは異なる方法の対象となり、自分自身を導く別の方法にさらされてきました。全員が得た意見は、「それは本来あるべき姿ではない」ということでした。それでは人の能力を最大限に引き出すことはできません。

Pasjoli は、健康的で、非常に効率的で、信じられないほど生産性が高く、高品質でありながら非常に楽しく、ポジティブな種類のワークスペース環境を代表するものでした。そこではとても楽しかったし、これまでで最もやりがいのある仕事の日々を過ごしました。文字通り、私の人生で最高の一週間でした。」 — ウィル・ポールター

怖がらせることと励ますことについて

「確かに、私はレストラン業界で[機能不全]を受ける側にも、与えられる側にもいました。そして、ある時点で、あなたはちょっと見て、一歩下がって、「私たちは皆、同じ理由でここにいます」と言うのだと思います。では、なぜ私たちはこれを改善しようとしないのでしょうか?率直に言って、あなたが失敗したら、私も失敗します。それで、なぜ私はここに座って、あなたを失敗に追い込もうとしているのですか？」

それは紙一重だ。あなたは人々を成功に導きたいと考えており、彼らの限界がどこにあるのかを確認したいと考えています。しかし、それにはポジティブな方法とネガティブな方法があると思います。 「人々の能力を最大限に引き出しながら、レストランでポジティブな雰囲気を生み出すにはどうすればよいか」という考え方を学ぶのです。私はあなたがより良くなるために怖がらせるのではなく、より良くなるように奨励したいのです。」 — デイブ・ベラン

チャック・ホーズ / FXネットワークス

道路の分岐点で

「ネクストでは、私にとって目を見張るような瞬間がありました。おそらくウィルも共感できると思います。ある日、私はサーバーの 1 つに侵入しました。彼が何かをやらかしたので、私は彼のことがどうにもならなくなっていました。そして私は、「外に出て、自分の仕事をしなさい」と言いました。そして、彼は突然笑顔を浮かべ、態度を変え、テーブルに歩き、まさにあなたが望んでいる給仕役になることが期待されています。そして、どうして普通の人にそんなことを求めることができるのかわかりません。それは、あの出来事が起こった後、振り返ってみると、「私がいるときに、彼らはどうやって良い仕事をするのだろう...目に涙を浮かべているだけで、最高の存在になることはできない」と思った瞬間でした。世界で最も幸せで、最も歓迎的な人。それはとても人工的です。人々はそれを感じることができます。それは私にとって大きな瞬間でした。」 — デイブ・ベラン

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知識の共有について

「私の哲学は、ここでは間違いなく最もスキルの低い人間になるだろう、というものでした。ですから、私ができる限りお役に立ち、たとえそれがたとえ少額であっても、できる限りの価値を加えさせてください。だから、たとえそれが農産物が入ってきて、私たちが箱を壊しているときだったとしても、誰も私に仕事を与えてくれなかったら、私が箱をたたんでリサイクルエリアに置く男だと思ってください。何かをしなければなりません。そして、少なくともそれを台無しにすることはできないと思います。

しかし、私がもう一つとても感謝しているのは、学習の文化と誰もが成長マインドセットを持ち、情報を伝えたり、物事を教えるために自分の時間とスキルセットを十分に惜しみなく与えてくれたことです。人々は常に私の方を向いて、「ああ、ウィル…」（あるいは、彼らが私をシェフ・ウィルと呼んだときは蝶々になりました）「ここに来てこれを確認したいですか？」という感じでした。アンコウを小分けしてます。誰かがアンコウを解体するのを見たことがありますか？または、「エシャロットを適切にブルーノワーズする方法を教えてください」のように。それが何であれ、チーム内の人々は常に連絡を取り合い、情報を伝えていました。」 — ウィル・ポールター

努力、失恋、ソースブレイクについて

「ジェレミー（アレン・ホワイト）がここにいたとき、ウィルがここにいたとき、これは玉ねぎの切り方の問題ではありませんでした。料理学校に 1 週​​間通い、玉ねぎの切り方についての短期集中講座を受けることもできます。私の考えは、哲学とその考え方を理解する必要があるということです。その悲痛な思いを感じる必要がある。その成功を実感する必要があります。

[ポールター]にとって、創造的なプロセスを理解することが重要でした。ウィルがミートラインでジャズとともに遠征していました。それで彼は私たちと一緒に肉や魚を料理したり、役員会の仕事をしたり、チケットをコールしたりしていました。私は、本当に大掛かりで、面倒で、報酬に値する、単調な仕事をしたかったので、彼は私と一緒にロブションポテトを作らなければなりませんでした。 「ロブションのジャガイモ」と言うと、みんな同じ顔をします。それはそういうものの一つだからですよね？材料が 3 つあり、塩分を含めると 4 つあり、とても難しくてイライラしますが、適切な場合はとても美味しいです。」 — デイブ・ベラン

「おそらく私が過小評価していたもう一つの超困難な仕事は、マルテーズソースを作ることでした。肩 — それは私の人生で最もハードなトレーニングの 1 つでした。そして、それがあなたに分裂した場合、あなたはそれを魂の中で感じます。それは最初にあなたの肩にあり、次にあなたの魂にあります。サービスか何かの45分くらい前に1台が壊れたと思います。それはまさに悲痛な瞬間でした。」 — ウィル・ポールター

ポッドキャストについて

「ヤムパルス」は 1978 年以来、アメリカおよび世界中で食べ物、飲み物、ホスピタリティに関する会話をリードしてきました。ティンフォイル スワンズは、料理業界の有名人たちとの親密で有益、驚きと高揚感を与える新しいシリーズのインタビューでその伝統を引き継いでいます。 、これらのパーソナリティを今日の彼らにした成功、苦闘、岐路の瞬間について、これまでに聞いたことのないストーリーを共有します。

今シーズンは、ダニエル・ブールー、ロドニー・スコット、アスマ・カーン、エメリル、E.J. などのアイコンやイノベーターからの声をお届けします。ラガッセ、クラウディア・フレミング、デイブ・ベラン、ウィル・ポールター、ダン・ジュスティ、プリヤ・クリシュナ、リー・アン・ウォン、コディ・リグスビー、ケビン・ガレスピー、その他の特別ゲストがホストのカット・キンズマンとともに自らの形成的な経験について深く語り合います。それを作った料理と食事。彼らの喜び、疑問、そして夢。そして今後のメニューについて。頭と心に栄養を与え、たくさんの知恵と名言を味わえるごちそうをお楽しみください。

新しいエピソードは毎週火曜日にドロップされます。 聞いて次のように続けてください。 アップルのポッドキャスト 、 スポティファイ 、またはどこで聴いても。

これらのインタビューの抜粋は、わかりやすくするために編集されています。

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