私の人生を変えた鶏肉のレシピ

写真：写真：Greg DuPree / フードスタイリング：Torie Cox / プロップスタイリング：Christine Keely

ライオンたてがみキノコのレシピ

ホーリーモール

写真：Victor Protasio / フードスタイリング：Torie Cox / プロップスタイリング：Lydia Pursell

ベイエリアへの旅行で、私は SFO に着陸し、すぐに行きました。 ラ ゲレーラズ キッチン オークランドでは、有名なタマーレが頭の中に残っています。しかし、日曜日の正午過ぎに到着したときにはすでに売り切れていました。幸運なことに、シェフのオフェリア・バラハスと娘のレイナ・マルドナドが二人とも風通しの良いオープンキッチンのカウンターの後ろで働いており、代わりにチキンモーレを試してみるよう勧めてくれました。パティオはとても涼しかったので、ビロードのような赤いソースをかけ、ゴマをふりかけたチキンの紙皿を持ってピクニックテーブルに腰を下ろす頃には、付属の新鮮なトルティーヤの山に感謝していました。挽きたてのマサ。スモーキーで体が温まるモーレソースをひと吹きすると、時差ぼけが吹き飛びました。その後、バラハスさんは、そのほくろはメキシコのゲレーロ州にある彼女の祖母ジョビタ・バルガスさんのレストランのレシピだったと語った。バルガスさんはほくろを強く守り、レシピを書き留めることはせず、味と記憶だけでレシピを作りました。バラハスさんは何年も祖母のそばで料理を作り、同じ方法で料理をマスターしました。マルドナドの翻訳の助けを借りて、バラハスはいくつかのアドバイスとともにレシピを初めて共有した。個々の材料を炒めるとき、チリを含むそれらの匂いと味を嗅ぎ、それぞれのつながりを生み出し、層状の材料を組み立てる方法を学ぶ。 、素晴らしいモグラを作る複雑な味。 — メアリー・フランシス・ヘック

カレー・アウェイ

写真：Victor Protasio / フードスタイリング：Torie Cox / プロップスタイリング：Lydia Pursell

で 私はそうでした サンフランシスコのシェフ、ピム・テチャムアンヴィビットのメニューのほとんどは、丁寧なアプローチで繊細に表現されています。そして、コーンラウェンは、コーンウォールのジビエを丸ごとスパイスの香りがする風味豊かなゴールデンカレーに浸したものです。鳥が到着したら、その両側に、浸すための信じられないほどサクサクしたロティが添えられています。テーブルマナーなんてものはありませんが、ジューシーな肉を骨から引き裂き、パンに濃厚でスパイシーなソースをかけて、全力で取り組む必要があります。テチャムアンビビットは、タイ料理は燃えるようなものであるべきだが、火傷をしてはならないと私に言いました。この料理は彼女の意味を示しています。タイの青唐辛子、セラーノ、ハラペーニョを混ぜることで、ちょうどよい辛さのバランスが得られます。とてもおいしいので、家で作ってシェアする場合は、カレーソースの最後の一滴を争うことになるので注意してください。 — アンドレア・グエン

正義のロースト

写真：Greg DuPree / フードスタイリング：Torie Cox / プロップスタイリング：Christine Keely

2020年6月、私はシカゴで家族と3か月間隔離生活を過ごした後、アパートの荷物をまとめるためにニューヨークに戻りました。他のことをする前に、私はスーツケースをスタジオに置き、そこへ歩いて行きました。 ヴィックス ノーホーにあるイタリア料理レストランで、フライト後のランチを選びましょう。私はシェフ、ヒラリー・スターリングのローストチキンを最後に食べたあの2月以来、ずっとそれを食べたかった。結局、ニューヨークにいた2日間で2回も食べてしまいました。スターリングのチキンがとてもおいしい理由の 1 つは、私が愛情を込めて「グープ」と呼んでいるもののベッドの上に乗っていることです。焦がしたブロッコリー、玉ねぎ、子芋を混ぜ合わせたもので、チリの辛さとバジルの新鮮で、酸味が効いています。赤ワインビネガーの。鶏肉自体はジューシーでスパイシーで、スターリング氏は鶏肉を塩漬けにしてから、シャープなマスタードとローストガーリックのマリネをかけることでこの組み合わせを実現しています。箱付きのアパートで一人でチキンを食べていると、行きつけの場所で友人たちと過ごした夜の思い出が溢れてきた。そこではいつも食事の真ん中にローストチキンを置いて、誕生日を祝い、別れを嘆いていた。テーブル。 — ニーナ・フレンド

元気いっぱい

写真：Victor Protasio / フードスタイリング：Torie Cox / プロップスタイリング：Lydia Pursell

私のお気に入りのテイクアウトフードは、カンパオチキンです。 羽の鳥 ブルックリンで。たっぷりのスパイスと少しの甘みのバランスが取れた、バランスの良い一品です。ピーナッツがたっぷり入っており、鮮やかな四川山椒やカリカリとしたニンニクとの相性が抜群です。 Birds of a Featherの量はかなり多いので、私はいつも残り物を食べますが、この鶏肉は完全にカメレオンなので、それは私にはまったく問題ありません。エッグヌードルの上に乗せても、クリスピーなトルティーヤの中にご飯とチリクリスプを少し詰めて食べるのも同じくらい美味しいです。冷蔵庫にあるものなら何でも、この鶏肉が合う可能性があります。最後に、ソースは強すぎず、べたべたしたりシロップのような感じはせず、この料理に対する私の愛情全体を決定づけます。 Birds of a Featherのシェフ、Ziqiang Luは、残ったソースを蒸した白米にかけ、そのまま食べるのが好きです。自宅でソースを作る場合、ルーさんは乾燥唐辛子をよくトーストするまで焦げ目をつけることを勧めています。こうすることで香りが引き出され、温かい口当たりが長く残ります。 — オセト・バブール＝ウィンター

ボウル・オ・ソウル

写真：Victor Protasio / フードスタイリング：Torie Cox / プロップスタイリング：Lydia Pursell

私はレストランを何度も利用することはあまりありません。それはレストラン編集者としての私の仕事の危険です。時間もお腹のスペースも限られています。しかし 硬化する フィラデルフィアは私の数少ない例外の一つです。できれば街に来るたびに立ち寄ります。ダイアナとメイリアのウィジョジョ姉妹が所有する魅力的な家族経営のスポットで、彼らの料理はすべて魂の毛布のように感じられます。それはあなたに良い気分を与え、それは常にあなたが望むものです。私はソト アヤムという細切りの鶏肉、ターメリック、春雨麺、キャベツ、ゆで卵で作ったスープが特に好きです。まさにワンボウルメニューです。私がインドネシア料理が大好きなのは、インド料理、中華料理、マレーシア料理など、私が愛する多くの料理の交差点にあるからです。この料理の味は懐かしくて心地よいと思います。スープの鶏肉はパサパサしていたり​​、火が通りすぎたりすることもありますが、このソトアヤムの鶏肉はとても柔らかいです。ゆで卵もいい感じです。鶏と卵が一緒に皿にあると、いつも笑ってしまいます。 — クシュブ・シャー