写真: ビクター・プロタシオ
去年の春の涼しい夜、私はレンタカーを道路脇に停めて、ニューメキシコ州ラ・マデラにある小さな白い建物の前に出ました。私は、シェフのジョニー・オルティスによるディナープロジェクト「シェッド」へのチケットを持って、最後の携帯電話の受付を45分過ぎた小さな田舎町に来ていた。シカゴのアリネアでトレーニングを受けたオルティス。ワシントン州ルミ島のウィローズ・イン。サンフランシスコのセゾンは、土地の料理を作り、ニューメキシコの味を紹介するために故郷の州に戻ってきました。
私は木のドアをこじ開けて、ろうそくの明かりがちらちらと暖かな部屋に足を踏み入れました。遠くの壁には、粘土の皿やボウルが棚に積まれていました。乾燥中の土鍋がテーブルの上に置かれていた。同様の容器に乾燥栽培したアナサジ豆を詰め、薪ストーブの上で泡立てた。オルティスと彼の犬たちが私を出迎え、小屋のパートナーであるアフトン・ラブが、文字通りの岩の上でメスカルのカクテルを手渡してくれた。正確にはローズクォーツで、オルティスが近くの渓谷から手掘りで集めた粘土からふるいにかけたものだ。この石は、スモーキーなドリンクにテクスチャーのあるワインのようなミネラル感を注入し、地元で採掘され、歴史的に栽培されている食材をオルティスが探求する方向性を即座に設定しました。
オルティスは、乾燥させてスパイスを加えたバイソンのテイスティングメニュー全体を通して、素朴さと洗練されたバランスをとりました。ヘラジカのタルタル。松の実、キノコ、サボテン、アスパラガスなども採りましたが、私が最も注目したのは粘土でした。オルティスはすべてを手作りの素焼きの陶器で提供し、完璧に味付けされた食べ物の一口ごとにミネラルのエッセンスを与えました。そして豆が届きました。調理の終わりに向かって、オルティスは驚くべき量の手で挽いた赤唐辛子のペーストをかき混ぜていました。 「しかし実際、主役は土鍋です」と彼は言いました。同氏の説明によると、この鍋はアルカリ性の雲母を多く含む粘土で作られており、その粘土がピリッとした酸性のペーストを柔らかくして甘くしたのだという。
土鍋料理の始め方オルティスは、素焼きの粘土のカップに盛られた野生のハーブのティザーヌで食事を終えた。この煎じ薬は、粘土の生のミネラルの風味と混ざり合って、私に忘れられない別れの一口となり、その場所の味を再確認した。初めて注がれた上質なブルゴーニュ。ポーラ・ウォルファートの精髄をもとに料理したんだ 地中海土鍋料理 そして、中華土鍋でご飯を炊いたり、セラミックの蒸し鍋でビーフシチューを作ったりすることに手を出しました。しかし、私が味わったばかりの風味と質感は、これまでに経験したことのない方法で粘土と関わっていました。
もっと知りたくてニューメキシコを離れました。 土鍋料理 。雲母で煮た豆を食べた後、家で鍋を使いたくなったので、サンタフェのクラシックなレストランのシェフ、キャサリン・カーゲルに連絡しました。 カフェパスカルズ 、雲母質土鍋の専門家です。彼女は料理に使える粘土の多用途性を賞賛した。 「こんなにたくさんの形があるんだ！」彼女は言いました。 「また、金属が含まれていないため、オーブン、コンロ、電子レンジで使用できます。」
オルティスと同様に、カーゲルも地元の火山床の粘土を使用した雲母質の土鍋を好んでいます。表面に雲母が含まれているため光沢のある外観を与えるこの特徴的な妊婦の鉢は、2018 年に亡くなったアパッチ族の陶芸家フェリペ オルテガの遺品です。オルテガさんは、ヘスシータという名の盲目のアパッチ族女性 90 歳からその製法を学びました。マルティネスさんは、壺の作り方を知っていた最後の人物の一人で、亡くなる直前に亡くなりました。 40 年以上にわたり、彼は鍋を作り、新しい世代の陶芸家にその技術を教えてきました。それは面倒なプロセスです。まず、湿った粘土をコイル状にして容器の形に大まかに成形し、革のようになるまで乾燥させ、滑らかになるまで削ります。再び乾燥させた後、ポットを研磨し、川石で磨き上げ、完全に滑らかな表面を作成します。乾燥したポットは、レッドシダーなどの木材を使用してピットで焼かれます。焼成中に存在する酸素のレベルによって、黄色がかった銅色から輝く漆黒まで、最終的な色が決まります。
オルテガの鍋作りへのこだわりの根底には、完璧に調理された豆への執着がありました。 「初めて彼に会ったとき、彼は私に鍋と豆を渡し、まるで医者のように『調味料は一切加えず、朝電話してください』と言った」とカーゲルさんは回想した。 「なんてことだ、調理鍋から豆にこれほど風味が出るとは思わなかった。」
もちろん、一つ注文しなければなりませんでした。
過去 20,000 年にわたり、人々は住居、倉庫、道具の基本的な建築材料として粘土に依存してきました。宗教的および文化的起源の物語は、神々が地上の物質を人間の形に形作ったという、初期文明における粘土の重要性を示しています。 （面白い事実：彼女の起源の物語では、ワンダーウーマンも粘土から彫刻されました。）現代の科学理論（原始のスープについて聞いたことはありますか？）は実際、粘土に含まれるミネラルと水分が生命の火花を放つための完璧な条件を備えていると指摘しています。しかしおそらく人類にとって最も重要なことは、粘土が調理器具になったことです。初期の土鍋では、細菌を減らし、消化しやすい栄養素を放出する効果があり、食べ物を火で簡単に調理することができました。今日でも、粘土は人類の進歩において、静かではあるが文明化に向けて大きな役割を果たしています。 (読者のあなたは、粘土のおかげでこの物語を読んでいます。コンピューター業界は、間違いなく手の届くところにあるラップトップや携帯電話に使用するレアアース元素にアクセスするために粘土を採掘しています。)
金属が安価で豊富になるにつれ、土鍋は人気がなくなりましたが、この 2 つの素材は同等ではありません。粘土の調理器具は金属よりもゆっくりと均一に加熱され、熱をより拡散させて保持します。これらの特性により、煮込んだスープやカレー、煮汁が自ら立ち上がる蒸気を生み出す煮込み料理や柔らかい焼き肉、そして均一で完璧に調理された米や豆に最適です。世界中で、粘土は今でも金属製の調理器具では再現できない特定の料理に使用されています。インドではビリヤニやフィッシュカレー、インドではビリヤニやフィッシュカレー、メキシコではモレ、豆、ビリア（メスカルも）。南フランスのカスレと牛肉のドーブ。北アフリカのタジン。ベトナムの魚醤キャラメルソースをかけた豚肉。香港のカリカリ底のご飯。ガーナのジョロフライス。コートジボワールのスパイシーチキンシチュー（ケジェヌー）。韓国のワンポットスープ。屋外の巨大な鍋で調理されるスリランカ料理。スペイン語 キャセロール 熱々のエビとじっくり調理した魚と野菜がたっぷり。ボストンベイクドビーンズ。そしてブラジルのバラード。
粘土の一般的な熱特性は普遍的ですが、個々の粘土床には特有の特性があり、その粘土で作られた調理容器に独特の特性を与えます。たとえば、雲母質の土鍋の場合、ニューメキシコ州のタオス・プエブロ産の粘土に高レベルの雲母が含まれているため、薄くて非常に強く、熱をよく伝える容器が得られます。調理済みの食品は、火から下ろした後もこれらの鍋の中で数時間は熱いままです。
日本の伊賀地方にある古代の琵琶湖の乾燥した湖底には、海洋生物の化石が閉じ込められた特別な種類の粘土が存在します。窯で焼くと燃え上がり、粘土の中に非常に効率的に熱を保持する小さな空気ポケットが形成されます。伊賀土は制作に最適な媒体です。 土鍋 、ご飯、新鮮な豆腐、スープを調理するための低い位置にある蓋付きの鍋。
シェフのカイル・コノートンは、ミシュランの 3 つ星レストランでほとんどの料理を土鍋で調理しています。 シングルスレッド ファーム カリフォルニア州ヒールズバーグにある。 「土鍋とは粘土のテロワールのことです」と彼は言います。 「伊賀の土は独特です。この加熱方法により、食材の風味を正確に抽出することができます。」この特性により、テーブルで料理を温かく保つための理想的な盛り付け皿にもなります。そのため、シングルスレッドでは、コノートンは美しい器でゲストに多くの料理を提供します。
武井直子 ムーア、コノートンの友人で料理本の共著者 ドナウ川、 彼女は伊賀土鍋をロサンゼルスのショップ「Toiro Kitchen and Supply」に輸入しており、そこで土鍋料理教室も主催しています。彼女が教えるお気に入りの料理の 1 つは、カジュアルな混ぜ鍋である寄せ鍋です。 「忙しい両親にとって、土鍋は家族をテーブルに集めて一緒に料理するので、人生を変えるでしょう」と彼女は言います。彼女のインスタグラムのハッシュタグが付いた写真 #ハッピードナベライフ 現代の土鍋料理人によく見られる情熱と熱意を放ちます。
エビの食事のアイデア
粘土は、焼いていない生の状態でも調理に適しています。昨秋、ノースカロライナ州アッシュビルにある革新的な卓上卓上メーカーでカルト的な人気を誇るイースト・フォーク社のコニー・マティスとそのチームは、粘土をより素朴な調理媒体の形にした特別なディナーを開催した。伝統的なインダス渓谷と中国の調理技術からヒントを得て、彼らは地元のシェフ、マット・ドーズと提携し、生の粘土とイチジクの葉のシートを味付けしたバターを塗ったウズラの周りに巻き付けてから炭火にかけるようにゲストに招待しました。粘土はすぐに加熱されて乾燥し、鳥が蒸した地殻ができました。割って開け、灰を払いのけると、完璧に調理された軽くスモーキーなウズラが現れました。 「すべてがそれ自体の味を増し、イチジクの葉とスパイスの香りと溶け合っていました」とドーズ氏は言います。
ビクター・プロタジオ
何か月も探し求めた後、 ニューヨーク州クイーンズにあるアダ・インディアン・キャンティーンのビリヤニから、メキシコシティのマサラ・イ・マイズのモーレ、ロサンゼルスのバベルのビーフ・タジンまで、土鍋レストランの料理を見て、私は土鍋にふさわしい場所があるとますます確信しました。私のキッチンで。しかし、私はプロの訓練を受けた料理人ですが、家で粘土を使って料理をするという考えにはまだ怖気づいていました。私は科学や歴史の本、宗教書を熟読し、土鍋を使った料理の崇高で目に見えないものについてシェフや他の専門家と話し、ウサギの穴のような研究に取り組みました。どれも啓発的な内容でしたが、私の自信にはつながりませんでした。それをどうやって自分の家庭料理に落とし込むか、まだ悩みました。
したがって、夫のジョン・レジェンドのチリを作ったインスタグラムの投稿ひとつで、粘土で料理するという考えをなんとか解除したのが、世界的なスーパースターであり、モデルであり、本格的な家庭料理人のクリッシー・テイゲンだったのは、誰よりも驚くべきことかもしれない。粘土のタジン鍋で。 「私が初めてタジンの虜になったのは、世界で一番好きな場所の一つであるモロッコを訪れた時でした」とテイゲンは後に私に語った。彼女は自分の情熱を広く共有しています。デビッド・チャンの Netflix 番組で彼女がタジン作りに挑戦する様子を見ることができます。 朝食、昼食、夕食 そして彼女は、Target の Cravings 調理器具ラインに 1 つを含めました。 「粘土を使った料理は太古の昔から人々がやっていたような気がします。そして粘土のタジンが熱を保つ仕組みはとても心地よいのです」と彼女は続けた。 2 人の小さな子供を持つ親として、彼女は粘土の調理器具が便利だと感じています。 「煮込み料理や長時間調理する料理に好まれており、事前に作ったり、手間をかけずに何時間もかけてゆっくり調理したりできます。」
テイゲンのコメントを聞いて、実際、私たちは皆、何年も自宅で粘土を使って料理をしてきたことに気づきました。スロークッカーのセラミックインサートは、今日アメリカで最も広く流通し使用されているスタイルの土鍋で、2018年には1,270万個が販売されました。
しかし、伝統的な形状の土鍋、特に直火で調理するように設計された土鍋は、スロークッカーでは達成できない、食感の完全性を維持した、微妙で深い味わいの料理を生み出します。さまざまな土鍋を所有することで、自宅のキッチンに新しい美味しさの世界が広がるかもしれないと思い始めました。しかし、粘土の調理器具と金属の違いは、新しい鍋セットに投資する価値がありましたか?私は彼らをテストしてみることにしました。
F&Wのテストキッチンでは50個以上の土鍋を集めて調理を開始した。まず、私たちは豆を調理し、アメリカ全土から集めた十数個の豆鍋を鋳鉄製のダッチオーブンやステンレス製の鍋と比べてテストしました。ブラインドテイスティングでは、高価な手作りの雲母質の鍋で調理した豆が他のどの豆よりも優れていました。ステンレス製のスープ鍋で調理したものは、比較的淡白で硬く、鋭い味でした。新しいテイスターといくつかの異なるレシピを使用してテストを 2 回繰り返しましたが、毎回雲母状の鍋が勝利しました。 (注目すべき点として、2 位に選ばれたのは、数分の 1 の価格で入手できる昔ながらのボストン スタイルのビーン ポットでした。)
次に、1970 年代から家庭料理家に人気のレーマートップフを再訪しました。ドイツのランスバッハ・バウムバッハ産の生のドイツ粘土で作られた長方形の蓋付きグラタン皿である「ローマンポット」は、釉薬がかけられた底部には脂肪を追加する必要がなく、素焼きの多孔質の蓋（水に浸した状態）であるため、健康的な調理法としてよくもてはやされています。皿に蓋をする前に)、鍋の内容物を蒸し焼きにするのに十分な水分を提供します。結果は ジューシーなローストチキン 旨味が凝縮された野菜。テスト中に、1 羽の鶏肉が誤って内部温度 190°F まで加熱されすぎてしまいました。硬くてパサパサしているはずだったが、鶏肉にナイフを刺した瞬間、肉汁が部屋中に飛び散った。持ち込むことは忘れてください。ヘアドライヤーのことは忘れてください。レーマートップフは、これまでで最高のローストチキンを作るための鍵となります。
何度もテストを重ねた結果、粘土で調理したものはすべて、金属製の鍋で調理した同じレシピよりも美味しいことがわかりました。お米はよりフローラルでトーストな香りがし、一粒一粒がその個性を保ちながら完全に炊き上がりました。豆は皮が崩れることなくクリーミーで柔らかかったです。煮込みは、ごちゃごちゃして重くなく、さわやかで新鮮な味でした。土鍋で焦がしたり揚げたりすることはお勧めしませんが、熱い鍋に冷たい食材が当たる熱衝撃により破損する可能性があります。より穏やかな調理方法により、深みのあるおいしい風味が得られました。
土鍋の唯一の欠点は割れやすいことです。 適切な味付け、洗浄、保管 簡単ではありますが、良好な状態を保つために必要な手順です。彼らと一緒に料理を作るには、少しの練習も必要です。それぞれの鍋を個々の人間として知るには、一種のぎこちない期間が必要です。そのおかげで、コンロの前で感覚と集中力が再び戻ってくることに気づきました。
「その根底では、あなたは地球の一部で料理をしているのです。それは非常に信じられないことです」と、最近会ったときにオルティスは私に言いました。 「鍋が壊れる可能性があること、すべてをコントロールすることはできないことを承知の上で、こうしたことを喜んで調理すると、自分が作っている料理に対する見方が変わります。」
