アメリカ地域の必須バーベキューソースガイド

写真：サラ・クラウダー

アメリカ人がバーベキューソースについて考えるとき、多くの人は無意識のうちにカンザスシティバージョンを想像します。マホガニーのように濃く、糖蜜のように濃厚で、2倍の甘さです。 1977 年にこの地で設立されたブランド KC マスターピースによって人気があり、アメリカ内外でバーベキューの代名詞となりました。

現在、市販のソースの多くは、低温の間接熱で食材をゆっくりと調理するという、バーベキューそのもののプロセスの代わりをしようとしています。液体の煙は燃えている木を思い出させ、砂糖は深く焦げてカラメル状になった肉への憧れを満たします。そして、私たちの欲求に応えるために、ソースは年々甘くなってきています。

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「おいしいバーベキューソースと肉においしいバーベキューソースには違いがあります」と、バーベキュー編集者ダニエル・ヴォーン氏は言う。 テキサス月刊誌。 「私のお気に入りのバーベキューソースには、フライドポテトを浸したくないものがあります。でも、豚の角切りをディップして食べると美味しいですよ。もう少し酢の味かマスタードが効いていれば、バーベキューにとてもよく合いますよ。」

実際、これがアメリカのバーベキューソースの起源です。酢のような味で、ほとんど甘くありません。バーベキュー学者のミートヘッド・ゴールドウィン氏によると、最初はほとんどがバターだったという。南北戦争までに、バターと酢、おそらく赤胡椒や黒胡椒を加えた甘美なカクテルへと進化しました。現在の東部カロライナ州のソースと何ら変わりません。トマトペーストとケチャップは後から登場したことが証明されています。 この1913年のレシピ 、ゴールドウィンが発見した最も初期のものの1つ。 (南北戦争後、元奴隷所有者が自分で料理をしたり、雇われた助けを訓練したりしたため、書かれたレシピが急増しました。)

原則として、これらのソースは主に味付けに使用され、残りは調理された肉と一緒に提供されます。この酢はおそらくフロリダのスペイン人植民地主義者の寄付であり、海岸まで遡上しました。フランス人はバターを、ドイツ人はマスタードを持ってきました。ゴールドウィンは、これらの文化的影響が融合して、現在私たちがバーベキューソースと考えているものを形成したと書いています。

「19世紀には、アメリカのバーベキューはどれも基本的に同じでした」とヴォーン氏は説明する。 「南北戦争後、バーベキューが初めて販売されるようになった 10 年ほど後までは、明確なスタイルはありませんでした。レストランの食事になると、地域に応じて独自のスタイルを持ち始めました。」

サウスカロライナ州のプレイグラウンドイエローのマスタードソースや、ビッグボブギブソンのマヨネーズベースのアラバマホワイトソースなど、いくつかの地域スタイルのバーベキューソースはすぐに認識できます。その他はそれほどではありません。そして、これにより部外者が地域のニュアンスを混同したり、存在しない一般化をでっち上げたりすることがあります。

バーベキューとそれに付随するソースは、生き生きとした世界です。ヴォーン氏が指摘するように、今日では、レシピ、スタイル、ソースの系譜を確立することがかつてないほど困難になっています。

「最近のレシピの共有方法は、もはや、一人の料理人からそのレストランで数年間学び、その後自分のレストランを開くというシステムではありません」と彼は言います。 「誰もがインターネット上の膨大なリソースから学んでいます。つまり、特定の地域で受け継がれているレシピの系統や一種のスタイルは実際には存在しません。」

これを念頭に置いて、私たちはアメリカのバーベキュー スタイルの複雑さと豊かさを、混乱させたり、ジャーナリズムの便宜のために単純化したりすることなく、正しく評価するために最善を尽くしました。

カンザスシティ風バーベキューソース

おそらく現代アメリカのバーベキュー界で最も影響力のある場所、カンザスシティからリストを始めるのは、まさにふさわしいことです。

カンザスシティ バーベキュー ソース カンザスシティ バーベキュー ソースの作り方ほとんどの人はその甘さ、濃厚さ、スモーキーさについて語るでしょう。おそらくこの地域のソースの中で最も濃厚で、吸収されることなく肉の上に直に乗っているとゴールドウィンは書いている。焼けた赤い色は、このリストの中で最も暗いです。そしてもちろん、ねっとりとした甘さに定評があります。多くの場合、糖蜜やブラウンシュガー、場合によってはウスター、マスタード、そしてある種の酸が含まれます。

サラ・クラウダー

多作のバーベキュー作家でありテレビ司会者であるスティーブン・ライクレン氏は、大量の液体の煙が鍵であると語ります。 (液体スモークに慣れていない人のために説明すると、液体スモークとは、その名前の通りです。液体の形で表現され、通常はアルコールベースで作られたスモーキーな風味です。バーベキューサークルでは欠かせないものであるだけでなく、植物ベースの料理でもよく使われ、ベーコン、ソーセージ、グリルした肉に伴うスモーキーさ。)

ゴールドウィン 彼のレシピの中で指摘している カンザスシティの最高のバーベキューソースは、甘味と辛さの複数の源である糖蜜を含む「ビッグブラスバンド」の風味である そして 黒砂糖、酢 そして レモン汁、黒胡椒 そして 赤唐辛子、そういうやつ。 1977 年に KC マスターピースが市場の標準を確立する以前、カンザスシティのバーベキュー ソースは 1800 年代の前任者と同様、糖分がはるかに少なく、酸味が強かったと彼は説明します。

ゴールドウィンが伝説を宣伝 アーサー・ブライアントのオリジナルソース 古いスタイルのカンザスシティ バーベキュー ソースの好例として、トマトベースですが、非常に酢がきいていて、スパイスが効いていて、ほとんど風味があり、ほとんど甘くありません。多くの人が考えるバーベキューソースの定義とは一致しないため、意見が分かれる結果となっています。 アマゾンのレビュー 。

興味深いことに、アーサー・ブライアントのソースはかつては現在よりもさらに甘さ控えめでした。ブライアントは、カンザスシティ・キューの父と広く考えられているヘンリー・ペリーからレシピを継承した際に、そのレシピに糖蜜を加えた。両氏は黒人起業家の基礎的存在で、1900年代初頭にこの街に移住してきたが、当時この街はにぎやかな鉄道と牛肉の畜産場を誇っていた。バーベキュー学者のエイドリアン・ミラー氏がレストラン経営者デイビッド・マカティー氏の死について「ヤムパルス」の寄稿で説明したように、彼らは1890年代にオープンし始めたバーベキューレストランの波を追った。バーベキューが家庭で調理されるのではなく、公共の場で販売されるようになったのはこの頃です。ヴォーンが書いているように、バーベキューが商業領域に参入したのは、まさにバーベキューが地域のスタイルに多様化し始めたときでした。

今日、アーサー ブライアントの場所は、ピットマスターを目指す人にとって必須の巡礼地です。そして、不屈のキャロリン・ウェルズが共同設立したカンザスシティ・バーベキュー協会（KCBS）は、全米で最も人口が多い。

アラバマホワイトソース

カロライナ マスタード ソースと並んで、アラバマ ホワイト ソースはおそらくこのリストの中で最も特徴的です。 1920 年代に、テネシー州境のすぐ南にあるアラバマ州ディケーターで伝説のビッグ ボブ ギブソン バーバーベキューによって誕生し、州境の両側で模倣品を生み出す地域的なスタイルとして開花しました。

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原則として、アラバマ ホワイト ソースはマヨネーズ ベースですが、ベタつきはありません。クリーミーなマヨネーズに酢をたっぷり加えてカットします。通常は鶏肉に使用されますが、コールスロー、ポテトサラダ、さらにはマカロニサラダなど、考えられるあらゆるものにも使用されます。レストランの外ではその秘密の公式を本当に知っている人は誰もいませんが、ゴールドウィンは他の多くの企業と同様に、その秘密の公式をリバースエンジニアリングしようと試みました。そして、現在 Big Bob Gibson Bar-B-Q を経営している Chris Lilly は、それがかなり近いことを認めています。ゴールドウィンズ レシピ リンゴ酢、レモン汁、リンゴ果汁、ホースラディッシュを使用します。

この家に嫁いだリリーは、バーベキュー界の伝説的人物であり、ピットマスターでもあり、競技サーキットで数々の勝利を収めています。彼のレストランはチキンとホワイトソースで有名ですが、リリーは豚の肩肉で最もよく知られています。彼は5月のメンフィスでこのカテゴリーで11回優勝している。

現在、Big Bob Bar-B-Q では、より「健康志向の顧客」向けに、トマトベースのソース (5 月のメンフィスでも優勝) や七面鳥の胸肉も提供しています。

イースタンカロライナ風ビネガーソース

ノースカロライナ州とサウスカロライナ州の両方の東半分で見られる東部スタイルのビネガーソースは、国内最古のバーベキューソースという独特の名誉を持っています。 13 の植民地にその起源があることを考えると、ここは文字通り、奴隷化されたシェフの手によってアメリカのバーベキューが生まれた場所です。

ここのバーベキューソースは、酢と赤唐辛子のフレークを内臓的に混ぜ合わせたもので、トマトは決して使用されません。まったく酸味があり、バーベキューソースの主流の概念に従うことを拒否します。

ピットマスターのロドニー・スコット氏は、「豚の丸ごとバーベキューの濃厚で脂っこい性質とは大きく対照的です」と語る。 「実際、カロライナ州東部では豚を丸ごと食べるのが伝統なので、そのソースが好まれるのです。」彼は、2018 年のベスト シェフ: サウスイーストに選ばれ、ジェームズ ビアード賞を受賞した数少ないピットマスターの 1 人です。そうすることで、彼は幼い頃から親しんできた東洋スタイルのバーベキューに組織的な称賛をもたらしました。

濃厚で甘いソースは、肉が焦げてしまうため、通常、味付けには使用されません。対照的に、東洋スタイルのソースは、伝統的にテーブルサイドの調味料と「モップソース」の両方として使用されます。ピットマスターが文字通りモップを使って豚のバーベキューを焼くことから、このように呼ばれます。スコッツ・チャールストンのレストランでは、豚は最後の30分でモップで拭かれ、余分なソースがテーブルに残されます。彼は、幼い頃から酢の効いたトニックを好んでいますが、それが万人向けではないことも認めています。

サラ・クラウダー

「以前はバーベキューは地域密着型で、さまざまなものを味わうには旅行する必要がありました」と彼は言います。 「最初は酢ベースのソースだけで始めましたが、それでもトマトをもっと食べたい、もう少し甘くしたいという要望があったため、それに対応するソースを追加しました。私たちはバーベキューを調理する伝統的な方法をマスターしました。ソースは調味料です。」

メンフィス風バーベキューソース

一部の人にとって、メンフィスのバーベキューソースは矛盾したものです。結局のところ、この街はドライラブポークリブで知られています。調理前にスパイスをまぶしており、「ウェット」で注文する場合はソースはオプションです。 （または、多くの人がそうしているように、食べる前にさらに振ってこすってください。）ただし、これはメンフィスでソースが重要ではないという意味ではありません。

「バーベキューのスタイルを一般化するこのビジネスは非常に難しいものです。なぜなら、ドライラブリブを提供するレストランが 1 軒あるからです。これは本当に素晴らしく、メンフィスと関連付けられることになります」とライクレン氏は言います。 「しかし、メンフィスには今でも甘くて粘着性のあるものを肋骨にかける店がたくさんあります。」

では、メンフィスには独自のバーベキュー ソース スタイルがあるのでしょうか?市内のレストランで繰り返し見かける特定の特質を共有するもの、他の地域のソースとは異なるものは何ですか?答えはおそらくそうではありません。街のスタイルを 1 つに絞るのは便利ですが、文化の豊かさではそれができません。

「一般論として言えば、メンフィスソースは非常にトマトっぽいと安心して言えます」とライクレンは答えを求められると言う。それは確かに、甘くてベタベタなものとは反対のメンフィスのランドマークであるコージーコーナーに当てはまります。そこで、創業者の故レイモンド・ロビンソンは、グレービーソースのような粘稠さと不透明さ、甘いが酢の風味のバランスが取れたソースを開発しました。多くの人は、レストランの乾いたこすりリブ、厚切りのボローニャサンドイッチ、そしてそれが有名なコーンウォールの鶏にそれをたっぷりとかけます。 (このレストランは、木材ではなく石炭を使った料理でも際立っています。これには偏見もありますが、その結果は継続的に顧客を変えています。)

ロビンソンさんの妻、デジリー・ロビンソンさんは、彼女自身の力であり、夫が建てたレストランを監督し続けています。メンフィスソースに対する彼女の見解は？彼女はライクレンと一緒です。スタイルはたくさんあります。

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「どれもちょっとユニークなんです」と彼女は言う。 「ですから、それは本当に好みの問題なのです。」彼女の亡くなった夫は、他の場所で見つけられたらよかったと願っていたソースを作成しました。各ピットマスターが自分の口に合うソースを作るのは当然のことです。 「メンフィスには良い場所がたくさんあります…そして、それはその夜の好みの問題です」とロビンソンは言います。 （記録のために言っておきますが、彼女は自分のレストランのリブをドライで食べています。）

もちろん、スタイルが複数あるということは、スタイルが存在しないことを意味するわけではありません。メンフィスは、過去も現在も、アメリカで最も基礎的なバーベキュー都市の 1 つであることは間違いありません。ここは 5 月にメンフィスとしても知られる世界選手権バーベキュー料理コンテストの本拠地であり、10 万人の参加者と 25,000 ドルもの賞金を誇っています。 Traeger Grills のような企業が最新テクノロジーをデモンストレーションするグラウンドゼロであり、裏庭のバーベキュー愛好家はピットマスターのエリートと肘をこすり合うことができます。そして 2020 年 10 月、この街はバーベキューの殿堂入りを果たした初の黒人女性、ロビンソン自身の本拠地となりました。

「気が遠くなるような感じでした」と、指名の電話を受けたことについて彼女は語る。 「それは私に起こるとは思っていませんでした。なぜなら、誰もがあなたのことを知らない場合、あなたはレーダーにさらされることに慣れているからです。本当に予想していたことではありませんでしたが、とても嬉しい驚きでした。」

セントルイス風バーベキューソース

セントルイスのバーベキューは、ほとんどの場合、豚肉のスペアリブという肉の部位が特徴です。 「セント」ルイリブは、結合組織を切り取って、ラックがきれいに長方形で非常に平らに見えるようにトリミングする方法にちなんで名付けられました。ライクレンさんはまた、ポークショルダーステーキのことも忘れないでほしいと頼んでいます。彼にとって、それこそがセントルイスのバーベキューを本当に特徴づけるものなのです。

彼にとって、セントルイスのバーベキューはここ 10 年で真価を発揮しました。 「両方を書いていたときのことを覚えています」 バーベキュー聖書 そして バーベキューUSA 」と彼は言います。 「セントルイスに行ったんですが、愛やお金のためのバーベキューはどこにも見つかりませんでした。つまり、バーベキュー、つまり、リブをオーブンで調理し、甘いトマトのバーベキューソースをかけたものでした。今はかなり変わりました。パピーズのような店もあるし、おそらく他にも 6 軒くらいあるでしょう。」 Pappy's はメンフィス スタイルのバーベキューを謳っていますが、セントルイスで最も歴史のあるバーベキュー レストランの 1 つであることは間違いありません。

で バーベキューUSA , ライクレンは、セントルイススタイルのソースは通常、液体の煙を使わずに調理されるものであり、それがカンザスシティバージョンとは異なるものであると説明しました。彼はこうも指摘している モールのソース セントルイスのバーベキューソースに関するあらゆる議論に参加する場所として。アンチョビやオレンジピールが有名で、市内で最も有名な食材の一つです。しかし、これは必ずしもこれらの成分が市全体に採用されていることを意味するものではありません。

「モールズはある種の象徴的なソースだと思います」とライクレン氏は断言する。 「それはボトルに入っていて、人々は裏庭でそれを使用しています。もちろん、地元のバーベキュー店は独自のソースを作っています。誰もがそれぞれ異なる見方を持っています。それはおそらくあなたが聞きたいことではないでしょう。

全国の何人かの専門家は、地域の微妙な違いについて説明を求められたときに同じ意見を繰り返した。 「これらのソースの多くは見分けがつかないので、人々は実際には存在しない違いを作り出しているのだと思います」とミラー氏は言う。 「それは単なる私の見解です。」

レキシントンディップ

発祥の地であるノースカロライナ州の都市にちなんで名付けられたこのソースは、両カロライナ州の西部で見られます。東洋風に似ていて、酢と赤唐辛子を多く使用していますが、ケチャップも含まれています。一般に、「カロライナ州の中央部に進むにつれて、より多くのトマトと砂糖が入り込んでくるのが見え始めます」とスコット氏は言います。

レキシントンディップは「薄くて浸透している」はずなので、追加するケチャップは最小限です。 によると ゴールドウィン。東洋風のソースと同様に、モップソースとしてもテーブルサイドの調味料としても使用されます。

「どちらが良いか」という議論は激しくなっていますが、答えは、それぞれが通常組み合わせる肉の種類に最も適しているということのようです。レキシントンディップ（州のピードモント地域が発祥であるため、ピードモントディップとも呼ばれます）は、豚丸ごとではなく豚肩肉に添えられることがほとんどです。豚のこの頻繁に使用される筋肉は硬い肉を切り出すため、ゆっくりと時間をかけて調理するバーベキュー料理に最適です。トマトソースと砂糖は、脂っこい豚の丸ごとバーベキューには必要のないコクを加えます。

カロライナゴールドソース、別名カロライナマスタードソース

カロライナ ゴールド ソースは、おそらく最も特徴的な地域のバーベキュー ソースの 1 つです。その特徴はマスタードであり、議論の余地なくそうです。遊び場のような黄色の調味料は、18 世紀にサウスカロライナ州に移住したドイツ人が燻製肉にマスタードをつけて食べることを好んだ名残です。ゴールドウィン氏によると、現在でもこの地域の多くのレストランでこのスタイルのソースを提供しており、依然としてドイツ語の名前が付けられているという。

マスタードソースはコロンビアからチャールストンまでのレストランで見つけることができます（この素晴らしいバーベキューを参照してください） 地図 Goldwyn によって作成されました)。ただし、これは必ずしも一貫した軌跡ではありません。 「私の知る限り、マスタードソースはサウスカロライナ州のさまざまな地域で登場する、一種の一回限りのものです」とスコット氏は言います。

しかし、マスタードベースのバーベキューソースはサウスカロライナだけに限定されているわけではありません。ミラー氏は、北フロリダにもおそらくドイツ系移民由来のマスタードベースのソースがあると指摘している（ただし、フランス人由来であると主張する歴史家もいる）。ゴールドウィン氏は、ジョージア州の一部の地域でも遭遇するだろうと付け加えた。

マスタードに加えて、ソースには通常、糖蜜の代わりに砂糖が使われており、明るい色合いと酸味のパンチが保たれています。ほとんどの南部スタイルのバーベキューに従って、通常は豚肉の上に添えて提供されます。

テキサス風バーベキューソース

フランス全土よりも広いこの広大な州でのバーベキューは、単一のスタイルに縮小されることがあまりにも多い。これは、ポストオークで燻製した、塩とコショウをすり込んだブリスケットで知られる中央テキサスのものです。つまり、最高のソースはソースを使わないことなのです。たとえあったとしても、それはテーブルで提供され、劣った「合図」の​​ための松葉杖として広くみなされています。

「バーベキューにはソースをかけるべきではないという説があります」とミラー氏は言う。 「そしてその物語は中央ヨーロッパの移民によって支えられています。」彼らは中央テキサスのバーベキューを形作った人たちであり、食肉市場で飾り気のないロースト肉を販売していたチェコとドイツの肉屋です。 「しかし、この地域にいたアフリカ系アメリカ人にとって、ソースは伝統の一部でした」と彼は言う。 「私の経験では、テキサスで食べたソースは薄めで、ほとんどホットソースに近い傾向がありました。」

テキサス州にはバーベキューに関する誤った物語が溢れている、とミラー氏は断言する。そしてヴォーン氏も同意する。 「テキサスのバーベキュー店の多くはソースすら提供しないという話をよく聞きますが、それは真実ではありません」とヴォーン氏は言う。 「テキサスとの最大の違いは、ソースが通常添えて提供されることだと思います。中央テキサスでは、肉に直接ソースをかけることはありません。」

州全体でバーベキュー ソースを表現しているものを 1 つ見つけるのが難しい場合は、おそらく最もわかりやすい例がクラフト社によって提供されているでしょう。ヴォーン氏によると、この食品複合企業は地域密着型のバーベキューソースのシリーズを発売したが、テキサス版はトマトベース、チリパウダー、ブラックペッパー、クミンを加えた予想どおりの「簡素化バージョン」だったという。カンザスシティスタイルのソースに似ていますが、少し薄く、おそらく甘さは控えめです。テキサスソースにはクミンやチリパウダーがよく使われます。

しかし、ローンスター州を代表するバーベキュー調味料を本当に探しているのであれば、ボーン氏はテキサスバーベキューの最大の成長市場の一つとしてサルサを挙げる。そして、サルサはもはやテキサス南部とその伝統であるバルバッコアに追いやられているわけではありません。サルサはタコスに限らず、州中のバーベキュー店でますます提供されるようになりました。

テキサスのバーベキューは地理的に 4 つの象限に分かれており、東テキサスのケチャップ風味のソースを認めないのは怠慢です。ほとんどの場合、肉の上に直接お玉がかかって、「ソースの島」に溺れてしまうとミラー氏は説明する。ボーン氏は、甘すぎず、カンザスシティのものよりも薄いと付け加えた。酢、ウスター、いくつかのスパイスが入っていますが、州の他の地域で見かけるようなクミンやスモーキーなチリパウダーは入っていません。ミラー氏は、東テキサスのバーベキューは、この地域に移住してきた元奴隷の人々によって大きく形作られたと付け加え、南部全域で同じスタイルのソースを見つけることができると指摘しています。

健康的な前菜

テキサス州の北東部には、あまり知られていないブラウン グレービー ソースがあります。彼らはオクラホマ州で生まれ、国境を越えてやって来たとヴォーン氏は説明する。これらは通常、小麦粉でとろみを付けたブリスケットドリップを使用します。 「地域によってソースにはさまざまなバリエーションがあります」と彼は言います。 「また、新しいバーベキュー ジョイントと古いバーベキュー チャートには多くのバリエーションがあります。昔のバーベキュー店は古いソースのレシピを守り続けており、より濃いめの酢の風味や、おそらくより濃いマスタードの風味があり、それほど甘くない、薄いソースである可能性が高いです。」

要するに、テキサスのバーベキューを分類しようとするのは、たとえ多少楽しいとしても、無駄です。重要な点が 1 つあるとすれば、それは、セントラル テキサスのキューは有名ですが、この素晴らしい州全体を代表する 1 つのバージョンは存在しないということです。