パン生地に切り目を入れる方法

自宅でパンを焼くようになった人は、パンをオーブンで焼く直前に、おそらく漠然としたステップに遭遇したことがあるでしょう。それは、パンにスコアを付けることです。しかし、スコアリングパンとは何ですか？どうやってパンを採点するのでしょうか？スコアリングはどのように機能しますか?なぜスコアリングを行うのでしょうか?

サニーサイドエッグ

バサク・グルブズ・ダーマン/ゲッティイメージズ

なぜパンにスコアをつけるのですか

まずは基本です。スコアリングとは、これから焼く生地の塊に切り込みを入れることです。通常、堅い白パンや サラフボール 、サクサク、パチパチとした皮と柔らかい内部を持つパンのスタイル。 「オーブンの熱でパンは膨張しようとします。この膨張はオーブン スプリングとも呼ばれます。生地を切らなければ、パンは小さいままですが、側面のどこかが膨らんだままになります」と、タルティーヌのパン職人チャド・ロバートソン氏は「ヤムパルス」のインタビューで説明した。 2017年に。 「カットすると最大まで膨らみます。したがって、スラッシュは展開方法を制御するための装飾的な方法です。」スコアリングは美観を考慮することもあります。さまざまなパン屋がパンに切り目を入れるために使用する対照的なマーキングは、一種の芸術的なサインになります。

King Arthur Baking Company のパン職人である Martin Philip 氏は、電子メールのインタビューでスコアリングについてさらに詳しく説明してくれました。 「スコアリングを使用すると、[生地に] どこを開くべきかを効果的に伝えることができます。これにより、より美しいパンが生まれ、パンが最大限に膨らむことが保証されます。」素晴らしい！パン的には、それが私たちが望んでいることのように思えます。しかし、どうやってそれを行うのでしょうか？

パンに切り目を入れるのに何を使うか

パンに切れ目を入れるのは鋭利な道具を使うと最も簡単です。を使用できます 鋭い果物ナイフ またはキッチンバサミで、焼き上がっていないパンのブールの上部に線を切り込みます。または、プロのパン職人がスコアを付けるために使用するツールを使用することもできます。 パンのラメ 。これは本質的に、操作を容易にするためにハンドルに取り付けられたカミソリの刃です。カミソリの刃をお持ちの場合は、慎重に作業すれば、ハンドルなしでも使用できます。マーティン・フィリップは、アーサー王のような、金属や木のハンドルが付いたシンプルなラメを好みます。 ブラックウォールナットラメ または 両面ラメ 。

パンに切り目を入れる方法

スコアリングツールと、すぐにパンになる生地のボールを用意したら、準備は完了です。十字やハッシュタグ記号などのシンプルなパターンを選択し、パンにマークを着実に切り込みます。ただし、実際に切るようにしてください。私自身の中で サワー種ベーキング 家では、パンに切り込みを入れようとして、ブールの別の場所にランダムに皮の小さな部分が噴出してしまうことがよくありました。 「人々は採点が軽すぎる傾向があります。理想的な切り込みの深さはパンの種類によって異なりますが、一般的には皮を貫通し、少なくとも4分の1インチの深さで切ることが重要です」とフィリップ氏は語った。

Instagram で見たとても魅力的なパンを再現する方法を知りたいですか?少なくとも最初は、派手なパターンを作成することを心配する必要はありません。 「得点の主な目的はパンをリリースすることです。多くの人が装飾的なパターンに注目し、パンをリリースできないのを目にします」とフィリップ氏は付け加えた。 「最良の結果を得るには、シンプルにして、基本的な十字、ボックス、またはクロスハッチング パターンをカットしてください。」

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スコアリングのコツを掴めたら、小さくて機能性の低いマークを装飾として追加したり、デザインを試したりすることができます。 「パン作りの多くの側面は、陶芸や楽器の学習に似ています」とフィリップさんは書いています。 「プロセスに集中して、良い生徒になって、パンが冷めるまでの音楽を楽しんでみてください。失敗を食べて、もう一度挑戦してください！」やがてあなたの手は何がうまくいったかを思い出すでしょう。」