レストラン: サマーシャック（複数箇所）
教育： アメリカ料理協会
誰があなたに料理を教えましたか?彼らから学んだ最も重要なことは何ですか?
たくさんあります。私は 70 年代初頭に働き始め、その後総料理長になるまで 10 年間料理をしていました。私はトゥルネード・ロッシーニを作るキッチンで働いたことのある年齢です。当時、一流のシェフとみなされるにはエスコフィエのことを知る必要があり、それには何年もかかりました。 CIA ではブルーノ エルマーとウェイン オンクイストが大きな影響力を持っており、私は二人とも生涯にわたる友情を維持しました。
サンフランシスコには 2 軒ありました。ルイージ ロレンツォはノースビーチにある Lorenze’s というレストランを経営していました。そこで私は、小さなキッチンで懸命に働くことについて学びました。イヴ・ランサックは、カーネリアン ルームがクラシックなメニューを提供するにぎやかなレストランだった頃、そのシェフを務めていました。彼はタスクマスターでした。私はアントルメティエ、スフレステーションを作りました。私は彼のためにすべてをしました。彼はフランスで、リディア・シャイアがボストンで働いていたジャッキー・ロバートというシェフのもとで修行しました。リディアと私が初めて料理に出会ったのはビルトモアでした。私たちはお互いの食べ物に注目し続けていました。なぜなら、私たちの働き方には似たものがあると知っていたからです。私たちの二人のシェフは一緒にフランスで修行していたことが判明しました。なんだか魔法のようでした。リディアは30年来の私の親友です。
私がシアトルで働いていたもう一人のシェフ、アルフォンス・トーマスは、ソビエト連邦、後にカナダのフランス大使館のシェフを務め、その後米国に移住しました。彼は優秀でした。彼は私の心を揺さぶる料理をしてくれました。彼は、オタワ大使館のJFKとジャッキー・Oのために作ったこの料理について私に語った。キジのローストとザワークラウト、スモークハム、キャラウェイ、リンゴをシャンパーニュで煮込んだアルザス風。彼はザワークラウトのベッドの上、中央にシャンパンのボトルが置かれた巨大な大皿に乗せたキジを、コルクの檻は外したがコルクはまだボトルの中に残した状態で提示した。大皿がテーブルに来るまでに、ザワークラウトの熱でコルクがはじけ、ワインがクラウトとキジ全体に泡立つように、適切なタイミングを計らなければなりませんでした。シェフはもうそのようなことはしません。
自宅で簡単に作れるモクテル
どのようにしてニューイングランドの食べ物を祝うようになったのですか？
サンフランシスコでは、高級料理や古典的なフランス料理はテクニックとプレゼンテーションが重要であることに気づきました。成分が可能な限り正直ではなかったので、不快になり始めました。私は食材がすべてでした。父の母はローマ郊外の農場で育ち、私にシェフになるよう勧めてくれました。ジャッキー・Oの時代とそのフランコフィリアの末期にあった若いアメリカ人シェフとして、このちょっとインチキなフランス料理以外の高級料理を作るのは大変だった。アジア人はおらず、CIAではカフェテリアと同じクラスでアメリカ料理が教えられていた。どれだけ努力してもフランス人にはなれないことに気づきました。
1976年、私はたまたまシェ・パニースのニンニク祭りに行きました。もっと原材料を重視したいと決心しました。私がニューイングランドのシーフードに焦点を当てることにしたのは、単にボストンに来たからです。私は今日に至るまで、自分のキャリアのほとんどをそれに集中してきました。私は自分のレストランを誇りに思っていますが、ジョルジュ銀行という水産物の卸売会社も経営しています。海岸沿いの日帰りボートから直接買い付けを行っており、全国の最高のレストランに販売し、サマー・シャックのすべての店舗に供給しています。 。私たちは、漁師たちのことを知らずに、自分たちで魚介類を供給せずにサマー・シャックを行うことはできませんでした。
サマー シャックでは、高級レストランからカジュアルなレストランへかなり劇的な切り替えをしました。それはどのようにして起こったのでしょうか？
私はこれまでのキャリアを通じて、何度か自分自身を再発明してきました。私は25年間高級料理を食べてきました。今ではボストンのほとんどの人は私が高級レストランのシェフであることを知りません。彼らは私がアサリを投げていると思っていますが、それは問題ありません。 1995 年、私はジャスパーズ キッチンの賃貸契約を更新するかどうか決める必要がありました。大掘削が近づいてきて、私は疲れていました。何か他のことをしなければいけないと思いました。高級なお食事はもう終わりです。このジャンルは本当に私の心を必要とし、シェフの存在も必要とします。レストランを 10 軒持ちたかったのですが、高級レストランではありませんでした。シェフがいないと同じではないからです。私にも子供がいましたが、子供たちは高級レストランの一員ではありません。私も子供や家族のために料理を作りたいと思っていました。サマー シャックの根底にあるコンセプトは、騒がしく賑やかな雰囲気の中でおいしい料理を食べ、親が気を張らずに子供たちがありのままでいられ、誰もが楽しい時間を過ごせる場所です。現在、私たちは責任を持って収穫された年間約30万ポンドのロブスターを処理しています。
あなたの再発明を特徴づけた料理をいくつか挙げていただけますか?
コニャックカクテル
1. キジのシャンパン添え — これはとても素晴らしい古典的な料理です。それは1970年代半ばの私の初期の頃のことです。
2. ロブスター テルミドールもエスコフィエの古典です。それは 80 年代初頭、私がパーカー ハウスやコプリー プラザなどのボストンのホテルで働いていた頃のことです。
3. 80年代後半のジャスパーのレパートリーは、ロブスターコーンチャウダーとローストガーリックマッシュポテトです。 Applebee’sでガーリックマッシュポテトが買えるようになりました。証明はできませんが、両方の料理を最初に作ったのは私だと思います。
4. キャビアを添えたロードアイランド・ジョニーケーキもジャスパー時代のもので、高級料理に対するアメリカのアプローチで私たちが何をしようとしていたかを物語っていました。ジョニーケーキは薄くてレース状で、特別な種類のコーンミールで作られていました。ポーチドエッグとオセトラキャビアをトッピングしました。それは両方の世界を繋ぐ架け橋料理の一つでした。
5. の表紙を飾った素晴らしいポルトガル料理があります。 私の本 ポーク・アレンテジャーナと呼ばれる。ボストンに来た当初は中華とポルトガル料理以外にエスニック料理があまりなかったので、夜にポルトガル料理をたくさん食べるようになり、ポルトガル料理が大好きになりました。サンフランシスコのときと同じように、高級レストランで自分が作っているものと、休日の夜に食べているものの間に乖離があるように感じました。ジャスパーズでは、豚肉とアサリのガーリックソースをポートワインと美しいアサリでたっぷりと味わいました。ジャン＝ルイ（パラディン）はそれを食べて、その後私にこの手紙を書いて、これは彼がここ数年で味わった中で最も素晴らしいものだったと言いました。それは私にとって世界を意味しました。ジャン・ルイはシェフの中のシェフでした。彼がどれほど優秀だったかを説明するのは難しい。ジャン・ルイのもとで修行するためにレストランを売っていただろう。
6. ロブスターのフライパン焼き。それは 30 年間私の主食であり、ジャスパーズからサマー シャックに引き継いだ数少ない料理の 1 つです。これは、ボストン初の高級中華料理店の 1 つ、Jasper's の隣にある Calais CK というレストランからインスピレーションを得たものです。ロブスタージンジャーネギが大好きでした。シェフのCK Sauは、ロブスターを熱々に焼き、すぐにローストするだけで6分以内に調理しました。フェルナンポイントがチャービルとチャイブとコニャックを使ったザリガニ料理がありました。バーボンを使いました。しかし、それはすべてロブスターを焼くことです。イクラやトマリーも含めて、一滴一滴がそのソースに入ります。とても美しい料理なので、何度もリピートしてしまいます。
7. サマーシャックのクラムベイク。それは私たちのサインの一つです。私が料理を発明したわけではありませんが、大量のロブスターを調理するシステムを発明し、特許を取得しました。私は、オーバーヘッドジョイストを備えた 80 ガロンのケトルと 1,000 ガロンのロブスタータンクという、当社のロブスターラインに関する政府特許を取得しています。私たちのクラムベイクには、ロブスター、ムール貝、蒸し器、チョリソー、新ジャガイモ、穂軸付きトウモロコシ、ゆで卵が入っています。この卵は、浜辺で本物のハマグリを焼くための古いトリックから来ています。ロブスターの中に卵を隠すというものです。卵が調理されたら、ロブスターが調理されます。必要ないんですが、趣味で入れてみました。
素晴らしい料理人になるために必要な最も重要なスキルは何ですか?
ねぎ料理
素晴らしい成分。私の家のすぐ隣にファーマーズマーケットがあるので、特に夏はいつも水曜日に休みます。それは私が料理をする週に一晩です。市場に行って良いものを見て、買えるものを買って帰ります。私たちがどれだけ話しても、人々は依然としてそれを後ろ向きに行います。彼らは料理本を見てから買い物に行きます。彼らはその逆をやるべきだ。
初心者の家庭料理人へのヒントはありますか?
家庭料理とは家庭に関するものであることを忘れないでください。自殺しないでください。シンプルにしてください。それは経験、友人や家族との会話に関するものです。私の家に来ても、食べ物に感動することはないでしょう。きっと気に入ってもらえるでしょうが、驚かれることはありません。
もっと上手くなりたいと思う料理のスキルや料理の種類はありますか?
私はシャルキュトリとパテが得意でした。海鮮料理店では求められていないのでブラッシュアップしていきたいです。本物のピザ屋みたいにピザを空中にひっくり返せたらいいのに。私も時々試してみます。
目玉焼き
料理以外の特技は何ですか？
私は指弾きがかなり上手いギタリストです。フォーク、カントリー、クラシックもできます。毎日1時間以上プレイしています。レストランの雲から私を連れ出してくれます。私の隣に住んでいる女性がプロの歌手なので、私も彼女の練習を手伝っています。彼女はとても素晴らしい声を持っています。彼女の歌を聴けるだけで幸せです。
秘密兵器の材料を 1 つ挙げてください。
オレンジは、皮、果肉、果汁など、さまざまな料理を引き立てます。私がこっそりと入れても、何が起こっているのか人々には分からないこともあります。何年も前、私はカリブ海のグレナディーン諸島セントビンセント島で働いていましたが、そこでは在来の柑橘類はサワーオレンジだけでした。レモンやライムも入手できませんでした。慣れてしまえば、それを追加するのが好きでした。魚のシンプルなビネグレットソースを作る場合でも、私はたいていオレンジを少し絞ります。
最高のハウスカクテル、ワインまたはビールは何ですか?またその理由は何ですか?
とても個人的なものです。それはあなたの味覚次第です。だからこそ、ワインとビールのリストがあるのです。私の口では、ホップが豊富なビールは魚介類には合わないし、オークが多すぎるワインも合わない。突き抜けたワインが必要です。それが、有名なシーフードワインがサンセールやシャブリである理由です。クリーンなピルスナーとギネスも好きです。ギネスと牡蠣は相性抜群です。
あなたが緊急事態に直面し、物資をバックパック 1 つしか持っていけないとしたら、何を持っていきますか、何を作りますか、そしてその理由は何ですか?
私ならキャビアとパンとバターを全体に詰めます。少し高価になるかもしれません。でも魚介類は一日で臭くなるので食べません。氷とキャビアを詰めます。キャビアがなくなったら自殺するよ。
冷蔵庫から出してすぐに立ったまま何を食べますか？
コールドカット、サラミ、ピクルス。イワシの缶詰やニシンの瓶詰のような奇妙なもの。私は魚が好きです、申し訳ありませんが、魚は体に良いです！また、いつでもBLTを作れるように、アイリッシュソーセージとベーコンを冷凍庫に常に入れておく必要があります。
アップルサイダーマルガリータ
あなたの憧れのシェフは誰ですか?彼または彼女をディナーにどこに連れていきますか?
エスコフィエがロンドンのサボイ・ホテルでシェフをしていたとき、私はエスコフィエとディナーをしたかったと思っています。私は何年も彼の奴隷だったような気がしました！そして、私は彼の下で料理をしたと主張する人々と一緒に働きました。彼の食べ物を食べて、それについて説明したり、話したりするためですか？それはすごいことだったでしょう。
旅行から持ち帰った一番大切なお土産は何ですか?
30年前、私が初めてフランスに行ったとき、E.デヒレリンで買い物をして、今でもくすくす笑っているもの、ハテレットと呼ばれる派手な串、フルール・ド・リスが上に乗っているもの、ロブスターが上に乗っているものなどを買いました。古典的な料理は盛り付けられる前に常にダイナーに提供されたため、それらはローストを飾るために使用されていました。大きなローストには、これらのハトレットにチェリートマトやフルーツをねじ込んで飾ることもあります。実は当時、これを使おうかと思ったんです。しかし、それらはとても時代遅れです。彼らは今は役に立たない。しかし、彼らを見るたびに私は今でも笑顔になります。なぜなら、彼らは遠い昔のことを思い出させるからです。
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