オクラはとてもグローバルです

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アントニス・アキレオス / フードスタイリング：エミリー・ネイバーズ・ホール / プロップスタイリング：リディア・パーセル

世界にはオクラに関する詩が豊富にありますが、これには少しも驚きません。詩は、ばかばかしいもの（その粘液質の質感とその偏った性質についての思索）から敬虔なもの（生存のトーテムとしてのオクラについての考察、すべての最後の音節が真剣であり、得られたものである）まで多岐にわたります。オクラは偶然にできるものではありません。あなたはそれを受け入れる場所にいるか、この特異で完璧な植物なしでは完全な自分でいられないことに気づいたので、それを自分の人生に取り込む必要があります。

オクラが芽吹いているのを見るたびに、私にとっては先祖とつながる方法です。本当に、それはとても奥が深いのです、シェフであり近々出版される料理本の著者であるピエール・ティアム氏 単に西アフリカ人 と最近の電話で教えてくれました。ティアムと私は数年前に会ったことがあり、彼がオクラが好物だと言ったとき、私は左腕の後ろにタトゥーを入れた、花が咲いた赤いオクラの茎を彼に見せました。それは私が何年も続くことを望む会話を始めました。オクラはスピリチュアルなものであり、それが万人向けではない理由だとティアム氏は言います。多くの人が呼ばれますが、選ばれる人はほとんどいません。オクラが嫌いな人を見るとそう思います。彼らには申し訳ないと思います。 「ああ、ごめんなさい、もっと私のことを」って感じです。

メガ・ラオ著「Lost Jewels」（2022）より抜粋

私を認めることは土壌を認めることです。驚くべきこと

ブラックカルダモン、シナモン、揚げオクラ。

オクラの遺伝的および地理的痕跡は、内部と同じくらい滑りやすいものです。アオイ科のこの植物（ハイビスカス、マーシュアオイ、ワタ、タチアオイが含まれる）は、かつてはアオイ科の植物でした。 ハイビスカス として再分類される前 アベルモシュス 18世紀に。そして、オクラの起源はかつては熱帯西アフリカであると広く考えられていましたが、ジェシカ・B・ハリス（食品歴史家であり作家であり、地球上に存在する限りプロのオクラ学者に近い）は、あるエッセイの中で次のように述べています。 64教区 オクラが自生し自由に育つアフリカ北東部の上ナイル渓谷（現在のエチオピア、スーダン、エリトリア）が原産地である可能性が高いが、東南アジアや南アジアの学者たちは間違いなくその鍋をかき混ぜる機会を望んでいるだろう。

縮れた

インドのグジャラート州生まれ、ミシシッピ州オックスフォード在住のシェフ、ヴィシュウェシュ・バット氏が2022年の料理本で告白 私はここから来た 彼は長い間、オクラはインド原産のものだと思い込んでいたそうです。セネガル出身の友人とそのことを議論しようとしたこともありました。 （私は負けました。）オクラはインド全土で主食であることを考えると、誤解があるかもしれません。バット氏にとって少しでも慰めになるとすれば、2021年時点でインドは世界のオクラの59.7％を生産しており、料理史家の故カレン・ヘスはかつて、オクラがインドに伝来したのがあまりにも早く、インドでは在来種とほぼみなされていると書いていた。

ロイ・ブラント・ジュニア著『オクラへ』（1976年）より抜粋

ああ、オクラは広く好まれています、

ああ、茹でても揚げても食べられるよ

ああ、中は滑らかかカリカリか、

ああ、私はかつて亡くなった男性を知っていました

オクラなしで。

オクラはある時点でエジプトに伝わり、栽培作物としてのオクラの存在は 1216 年にスペイン生まれの植物学者、薬剤師、神学者のアフマド ビン ムハンマド ビン ムファリジ ビン アブディラによって記録されました。彼の弟子イブン・アル・バイタルは、匿名の情報筋の話として、栄養価がほとんどなく、悪い血液を生成し、激辛な気質の人々にのみ同意するが、この害は大量の辛いスパイスで回避できると述べたと続けた。 （オクラにはそのような効果は何もないことを記録に残しておきます。実際、近年、オクラは糖尿病や消化器系の問題を抱える人々を助ける可能性があると国立医学図書館によって引用されています。）ハリス氏が言及するのには理由があります。野菜のロドニー・デンジャーフィールドとしてのオクラ。敬意の欠如は何世紀も前からの歴史的事実であり、おそらく食材自体に対する国民投票と同じくらい、オクラを食べる人に対する国民投票である。

ジャニュアリー・ギル・オニール著「オクラ讃歌」より抜粋（2009年）

糸引くヌルヌルした君の質感

彼らはその生き物を思い出します

映画から エイリアン。

でも、友達があなたを嫌っているなら、そう言います

彼らは自分自身を騙しているのです。

あなたはアフリカから連れてこられた

種子のように、耳や髪の中に隠されています

奴隷の。

家から盗まれた人間を乗せた船も、ほぼ確実にオクラの種を一緒に大西洋を越えて運んできた。アカウントによって方法が異なります。農家で作家のリア・ペニマンが著書を献呈 黒人ながら農業をする 私たちの先祖の祖母たちは、将来の陸上主権の可能性を信じて、大西洋横断の奴隷船に強制的に乗らされる前に髪に種を編み込んでいました。

奴隷にされた黒人女性の労働と知識は、彼女たちが提供するために征服されてきた文化の料理に重大な影響を与えました。オクラの次の主要な歴史的文書では、オクラがゴマやクモ植物などの他のアフリカの作物と並んでブラジルで栽培されていることが示されました。これは偶然ではありませんでした。人身売買業者は、捕虜（500万人以上）を安価な食料で元気づけることだけに関心を持っていた。

オクラは彼らにとって馴染みのある植物であり、気候の中でよく育ったので、地面や食糧、さらにはオクラが移植された国の栄養と精神性に浸透しました。毎年6月24日と29日、アフリカ離散民族の宗教であるカンドンブレの実践者である黒人ブラジル人が、正義、火、平衡の神を祝うためにオクラをベースにしたアマラ・デ・サンゴを作り、皿の周囲に12個のサヤを丸ごと置いて、それを呼び起こします。王冠。オクラは神聖なものかもしれませんが、貴重なものではありません。今日に至るまで、カルルやフランゴ コム キアボなどの日常的なブラジル料理の定番となっています。

ケビン・ヤング著『オード・トゥ・オクラ』より抜粋（2011年）

まだ

かき乱されると泣きます、

ガンボの価値を高める

のための断食。七男、

巡礼者よ、あなたはかつて奴隷でした

聞いた、言語

私たちの髪の中に密かに持ち込まれた

私たちに家を教えるために

そしてなんという自由

そうではありませんでした。

オクラがブラジルとアフリカからアメリカ大陸の他の地域に至るまでの道も、アフリカ人の通過によって築かれたものと考えて間違いありません。 1700年代には、トーマス・ジェファーソンのモンティチェロの奴隷園でオクラが栽培され、西アフリカやカリブ海のシチューに近いフィラデルフィアのペッパーポットで提供されていたという歴史的記述があります。 1880年代の料理本では、オクラ中心のレシピは家事の専門家とみなされる白人女性によるものとされていました。誰が彼らにその楽しさを教えたと思いますか?

1936年から1938年にかけて、工事進捗管理局は労働者たちに南部とアパラチア全域でかつて奴隷にされていた人々にインタビューするよう命じたが、プリンス・ビー、ルー・スミス、リジー・ファーマーのような80代の人々は何度も、乾燥したオクラの種で作ったコーヒーや、オクラの食事を持ち出した。オクラを豚の顎やポッサムなどの貧弱な肉と一緒に提供する。彼らに与えられたのはなんとわずかなことだろう。ガンボ（西アフリカのいくつかの言語でオクラを意味する言葉、キンゴンボに由来する言葉）は、ルイジアナ州のアイデンティティと隣り合わせであり、サウスカロライナ州のローカントリーは、オクラたっぷりのピラウがなくなってしまえば、その魅力を大きく薄れてしまうだろう。非常に多くの魂にとって、オクラは忍耐を意味します。生き残るために。長く恐ろしい困難に直面した喜びのために。

ロビン・コステ・ルイス著『箱舟: 帆にドレスを着たアフロディーテとしての自画像』ii (2022) からの抜粋

早朝。まだ暗い。私はタクシーに乗っています。世界で最もエレガントな「ティ・クレオール」がラジオで流れます。私は紙片を捕まえて、たった一つの小さな言葉がどうして神聖なものになるのか、つまり人工物であり、くちばしの中に戻ってくる唯一の緑色のものであるのかを考えます。

オクラ

ティラピアのグリル

ティアムが幼い頃から食べてきた食べ物について私に話しながら、電話越しにニヤニヤしているのが聞こえたような気がした。彼は現在、妻のリサと3歳の娘ナイアと一緒にカリフォルニアに自宅を構えており、彼らと同じようにオクラ好きになるように育てている。ティアムはセネガル出身、リサは日本出身で、私たちは二人ともオクラが大好きです。それが私たち家族を結びつける要素です。彼は、3 人全員が大好きな日本の納豆オクラ料理と、それをシェアするお気に入りの方法について説明しています。オクラのシチューは彼にとって母乳と同じくらい基本であり、燻製魚とパーム油が豊富に含まれています。私たちの携帯電話をかじるためです。

彼は、自分が住んでいる場所ではオクラをうまく育てることができないと嘆いています。私は、ブルックリンの廊下にあるエアロガーデンにオクラの花が一年中咲いていることを話しました。なぜなら、オクラなしでは耐えられないからです。私は彼に、ナイアと一緒に栽培できるように、私のお気に入りのジン オレンジ、レッド バーガンディ、ボウリング レッドの品種の種子を郵送することを提案しました。そして、彼はイエスと答えました。私たち二人とも、彼が彼らを歌わせる方法を見つけてくれるだろうということだけは知っています。

スコッチを使ったカクテル

オクラのレシピ

ビンディマサラ トマトタルカ添え（オクラのトマトとスパイス炒め）

アントニス・アキレオス / フードスタイリング：エミリー・ネイバーズ・ホール / プロップスタイリング：リディア・パーセル

2020 F&W 最優秀新人シェフ、ニーブン・パテルは、北インドで人気のオクラ料理、ビンディマサラにスパイスの効いたトマト風味のジャムを加えました。少量の油でスパイスを炒めること（タルカ、またはタッカと呼ばれる調理法）により、パテルは、炒めたオクラと組み合わせるトマト煮に、独特の花、土のような、わずかにスパイシーな香りを加えます。オクラのスライスを炒める前に時間をかけて空気乾燥させ、外側がサクサクした食感になるようにします。

オクラとナスとエビのグリル

アントニス・アキレオス / フードスタイリング：エミリー・ネイバーズ・ホール / プロップスタイリング：リディア・パーセル

ガーナのアクラにあるジェームスタウンへの旅行後、料理本の著者ゾーイ・アジョニョは、シンプルにソテーしたオクラと庭の卵をフィーチャーした料理を作成することを思いつきました。この料理は、卵のような形にちなんで名付けられた西アフリカおよび中央アフリカの小さな白いナスの品種です。小さなナスはどれでも代用できますが、濃厚で苦い味がするので、できればこの品種を探してください。クリーミーな肉。そして柔らかい肌。

オクラの煮びたし

アントニス・アキレオス / フードスタイリング：エミリー・ネイバーズ・ホール / プロップスタイリング：リディア・パーセル

シャキシャキとした丸ごとのオクラに、日本料理界の権威である新保弘子さんのだしのほんのり甘くてスモーキーな風味が加わり、だしと一緒に冷やしてお召し上がりいただけます。オクラの茎の近くの固い部分を切り落とし、さやを塩で転がして毛羽立ちを柔らかくすると、噛むたびに柔らかく爽やかな味わいになります。

メリーランドサマーサコタッシュ、フィッシュペッパービネグレット添え

アントニス・アキレオス / フードスタイリング：エミリー・ネイバーズ・ホール / プロップスタイリング：リディア・パーセル

ボルチモアを拠点とするシェフ、デビッド トーマスは、祖母への賛歌としてこの季節限定のサコタッシュを作りました。トーマスのバージョンは、揚げたオクラのピクルスをトッピングし、色とりどりの夏の食材の恵みを最大限に発揮します。コーンミールでまぶしたオクラは、軽い歯ごたえとピリッとした風味を料理にもたらし、予想外のひねりを加えます。フィッシュペッパーは、かつてチェサピーク湾の主食であった小さくて活気のあるチリで、甘いソテーした野菜に激しい辛さを加えます。

ブラスモンキードリンクとは何ですか

オクラマック＆チーズ アンドゥイユソーセージ添え

アントニス・アキレオス / フードスタイリング：エミリー・ネイバーズ・ホール / プロップスタイリング：リディア・パーセル

1700 年代初頭にニューオーリンズに導入されたオクラは、当初はキンゴンボと呼ばれていました。このアンゴラ語は、後に伝統的にオクラでとろみを付けたボリュームたっぷりのスープを表すゴンボ (またはガンボ) と短縮されました。ニューオーリンズのシェフ、ケビン・ベルトンは、クレオール調味料、アンドゥイユ・ソーセージ、オクラのさやの中にある粘液の性質を利用してさらに甘美に仕上げたチェダーソースとグリュイエールソースを使って、オクラのとろみをつける力と少しルイジアナ風をマカロニ＆チーズに取り入れています。

シャキシャキおやつオクラ

アントニス・アキレオス / フードスタイリング：エミリー・ネイバーズ・ホール / プロップスタイリング：リディア・パーセル

シェフのアリ・ミラー氏が旬の柔らかいオクラをカリカリのポテトチップスのようなスナックに変える鍵となるのは、熱い鋳鉄製のフライパンです。オクラを焼く前にローストすると、サヤが柔らかくなるだけでなく、表面が乾燥してカリカリ感が良くなります。最後に、新鮮な柑橘類のジュースを絞り、一握りの柔らかいハーブを加え、フレーク状の海塩を振りかけるだけで、この魅力的なおやつが完成します。