クリスタルブレッド

写真：

モーガン・ハント・グレーズ / フードスタイリング：ジェニファー・ウェンドルフ / プロップスタイリング：ジョシュ・ホッグル

活動時間: 1 時間放置時間: 5 時間合計時間: 8 時間 45 分収量: 2 斤

この湿った薄い生地はパン作りの初心者向けではありませんが、水分を多く含んだ生地の経験がある場合は、このレシピで、少し油を付けて食べたり、サンドイッチに使用したりするのに最適な、美しく焼き色がついたパンができあがります。

よくある質問

クリスタルパンとは何ですか？

パン・デ・クリスタルはスペイン・カタルーニャ地方のパンです。素晴らしくサクサクした生地と開いたクラムが特徴で、ガラスパンとしても知られています。パン・ド・クリスタルは非常に薄い高含水生地で作られているため、多少の時間と忍耐が必要ですが、それだけの価値はあります。

高加水生地とは何ですか？

小麦粉に対する水の比率が高い湿ったパン生地は、高含水生地として知られています。生地はゆるめで、最初に混ぜたときはパンケーキの生地のように見えますが、より粘着性があります。しかし、生地を混ぜたり折りたたんだり、寝かせたりする忍耐と努力は、パリパリの皮と開いた風通しの良いパン粉が入ったパンを作るのに価値があります。「ヤムパルス」テストキッチンのレシピ開発者ニコール・ホッパー氏は、このパンは間違いなく愛情のこもった労働ですが、作るのにとても満足のいくパンだと述べています。ずさんな混乱から加工可能な生地にまとめられ、そしてこの美しく堅い素朴なパンができるのを見るのは、とても魔法のように感じます。

含水率の高い生地をどのように扱うのですか?

水分が多すぎるとグルテンが生成しにくいため、このパンは扱いが難しい場合があります。グルテンの生成を助けるために、いくつかの異なる技術を使用しました。プロセスの開始時に 30 分間の自己消化 (休止期間) を行うことで、生地の水分補給が活性化されます。残りの水を段階的に加えていくと、すべての水を加える前に生地にグルテンが生成されます。混合後、バルク発酵中に一連のコイル折り目がグルテンをさらに発達させ、生地の構造を与えます。

「Yumpulse」テストキッチンからのメモ

このレシピの測定にはグラム単位で計量するため、十分な精度が必要です。キッチンスケール、1つ入手してください。混合時の生地温度は約75°Fになるようにする必要があるため、キッチンの周囲温度に応じて水の温度を調整します。室温が低いということは、水が少し温かいはずであることを意味します。

生地を扱うときは手を濡れたままにしておく必要があります。作業を簡単にするには、水を入れたボウルを作業台の上に置いて、必要に応じて手を濡らすことができるようにします。生地を折りたたむときは、しっかりと優しくしてください。指を揃えてください (手がパドルのようなものであると想像してください)。指を広げると生地が裂ける可能性が高くなります。生地が裂ける危険を冒したくないので、抵抗を感じ始めたら、生地を止めて数分間休ませてください。

ブルーキュラソーのドリンクレシピ

材料

300 g(約2 1/2カップ)パン粉、作業面や埃取り用にさらに追加（アーサー王など）
シンプルなカクテル
300 g（約1 1/4カップ）ぬるま湯タップ水(90°F ～ 100°F)、分割
2 g(小さじ3/4)活性ドライイースト
6 g(小さじ2)コーシャーソルト(ダイヤモンドクリスタルなど)
8 g(小さじ2)オリーブ油、さらにグリスアップ用
2 カップ氷立方体

方向

小麦粉と水200グラムを、生地フックアタッチメントを備えたスタンドミキサーで低速で毛羽立った生地が形成されるまで約1分間混ぜます。蓋をして室温で30分間放置します。
小さなボウルにイーストと水25グラムを入れてイーストが溶けるまでかき混ぜます。別の小さなボウルに塩と水25グラムを入れて、塩が溶けるまでかき混ぜます。残りの50グラムの水を注ぎ口付きの小さな計量カップに入れます。脇に置きます。
イースト混合物を小麦粉混合物に加え、溶けるまで低速で1〜2分間泡立てます。塩混合物を加え、溶けるまで低速で1〜2分間泡立てます。ミキサーの速度を中程度に上げ、生地が滑らかになり、生地フックに巻き付くまで 4 ～ 5 分間泡立てます。
ミキサーの速度を中低速に下げ、計量カップに貯めておいた水を一滴ずつ非常にゆっくりと加え、次の添加前に水が完全に混入するまで混ぜます。すべての水分が取り込まれるまで泡立て続けます（合計 5 ～ 8 分）。オリーブオイルを徐々に加え、溶けるまで中低速で約1分間混ぜます。 (生地は非常にゆるくて、濡れていて、ベタベタし、まるでバッターのようです。)
2クォートの長方形または正方形のグラタン皿に油をたっぷりと塗ります。ボウルスクレーパーを使用して、準備しておいたグラタン皿に生地を移します。軽く油を塗ったラップで覆い、室温で20分間放置します。
濡れた手で一連のボウルフォールドを実行します。生地の一方の端をそっとつかみます。軽く上に伸ばし、中央に折り込みます。生地全体にこのプロセスを繰り返します。蓋をして室温で30分間放置します。
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濡れた手で一連のコイル折りを実行します。生地の両側に手を置きます。生地の中心の下から持ち上げて伸ばし、緩んだ端が中心の下に隠れるように前に折ります。生地の反対側の端でもこの動作を繰り返し、緩んだ端が最初に折りたたまれた側の下に押し込まれます。 (目的は、折り目が非常に緩く螺旋を模倣することです。)皿を 90 度回転し、折り目を 1 回繰り返します。蓋をして室温で30分間休ませます。コイルの折り畳みと休止のプロセスをさらに 4 回繰り返します。 (生地は最初は非常に緩く感じられますが、折り続けるとより構造が発達します。)
コイル折りの最終セットが完了したら、生地を覆い、かさがほぼ 3 倍になるまで室温で約 1 時間 30 分放置します。
作業台に小麦粉をたっぷりとまぶし、生地の上に小麦粉をまぶします。非常に慎重に生地を表面に出し、必要に応じてボウルスクレーパーまたは濡れた手で生地を皿から外します。生地の上に追加の小麦粉をまぶします。ベンチスクレーパーまたは鋭利なナイフを使用して、生地を縦に2等分します。切り口に小麦粉をまぶします。ベンチスクレーパーを 2 つ持ち、生地 1 部分の各短い端の下に 1 つずつ置きます。ベンチスクレーパーを内側に持ってきて中央で合わせ、生地を少し縮めて下で支えます。生地部分を持ち上げてクッキングシートの上に移します。ベンチスクレーパーを慎重に外側に動かし、生地部分を元の長さに戻します。 2番目の生地部分と別のクッキングシートでこのプロセスを繰り返します。生地を軽い綿または麻のタオルで軽く覆い、膨らみ、表面が泡で覆われるまで、室温で1時間30分から2時間発酵させます。
焼く約45分前に、中央のラックにベーキングスチールまたはベーキングストーンを置き、下のラックに金属製のベーキングパンを置き、オーブンを475°Fに予熱します。
パンの形に沿って、生地からクッキングシートを約1/8インチに切り取ります。ピザピールまたは縁なしベーキングシートを使用して、生地とクッキングシートを予熱したベーキングスチール上に素早くスライドさせ、パンの間隔を少なくとも2インチ離します。オーブンの天板に氷を慎重に加え、すぐにオーブンを閉じます。予熱したオーブンでパンを10分間焼きます。オーブンを素早く開き、水を入れた天板を慎重に取り外します。ドアを閉めて、オーブンの温度を 450°F に下げます。パンが濃いきつね色になるまで約15分間焼き続けます。 (オーブンに対流設定がある場合は、焼き上がりの最後の 5 分間は対流に切り替えて、さらにサクサクした生地を作ります。)
オーブンから取り出し、ワイヤーラックの上で完全に冷ましてからスライスします。約30分間待ちます。