アイオーリ

写真：

マット・テイラー＝グロス / フードスタイリング：デビー・ウィー

合計時間: 15 分収量: 1 カップ

アイオリとは何ですか？

アイオリはスプレッドとして使用されるガーリック風味のマヨネーズです。浸漬、またはスープ、シチュー、ロースト、パエリア、パスタ、または穀物料理の上にソースをかけたもの。その起源には議論があり、南フランスのプロヴァンスで作られたという人もいれば、元はスペインのアリオーリだという人もいます。また、このソースは古代ローマ人やエジプト人が使用していたという人もいます。

野菜の付け合わせレシピ

マヨネーズは卵黄に油を乳化し、少量の酢やレモン汁を加えて作ります。卵黄 1 ～ 2 個を小さじ 1 杯の酢またはレモン汁と混ぜ、グレープシードまたはキャノーラのような中性油を 1 滴ずつ非常にゆっくりと加え、エマルジョンが保持されるように絶えず混ぜます。これは、ボウルに泡立て器を入れて行うか、ブレンダーやフードプロセッサーで行うことができます。卵黄にマスタードまたは粉末マスタードを加えるとエマルションが安定しますが、油をゆっくり加えることが重要です。次に、マヨネーズを冷水でお好みの濃度に薄めます。

マヨネーズの作り方

アイオリの作り方

アイオリはマヨネーズに非常に似ていますが、アイオリが卵黄で作られているかどうかについては別の論争があります。伝統的な料理人の中には、アイオリはニンニク、レモン汁、油だけで作るべきだと主張する人もいます。依然として卵黄をベースとして使用し、基本的にニンニクを加えたマヨネーズを作る人もいます。

ボストンのシェフ、ゴードン・ハマースリーによるこのレシピでは、エマルジョンを保持するために卵黄を使用しています。ハマーズリー氏はニンニクを細かく刻み、次にコーシャーソルトを加え、シェフナイフの側面を使ってペースト状に潰します（塩はニンニク片をまとめるのに役立ち、粒がニンニクをペーストに分解するのを助けます）。アイオリに生のニンニクの塊が浮遊しないように、ニンニクを完全に潰してペーストにすることが重要です。

オリーブオイルはこのアイオリに強いコショウのような風味を与えます。よりまろやかな風味が必要な場合は、オリーブオイルとキャノーラまたはグレープシードのようなニュートラルオイルの混合物を使用してください。ひとつまみのサフランとカイエンペッパーが、このソースに淡い黄色の色合い、穏やかな花の香り、そしてわずかな辛みを与えます。そこから、このアイオリをフライドポテトや野菜と一緒にディップとして提供したり、パエリアにかけたり、料理に使用したりできます。サンドイッチ。