奇跡のスパイス、ウルファ・ビーバーについて知っておくべきことすべて

写真: © Thomas Schauer Photography

珍しい食材に関しては、私たちはバーダー・マインホフ現象のようなものをよく経験します。一度料理に何かが入っているのを目にすると、その後、突然それをメニューで目にすることがなくなります。ウルファ ビバー (一般にウルファ ペッパーと呼ばれる) も同様でした。ウルファ ビバー (一般的にウルファ ペッパーと呼ばれます) は、濃いバーガンディ色、不規則な大きさのフレーク、そして塩味、スモーキー、甘酸っぱい風味が特徴的なトルコ産の唐辛子です。 2015 年には、すぐに全米のシェフにとって頼りになる食材になりました。 スパイス とその使い方のヒントについて、ニューヨーク市のスパイスのメッカを所有する専門家、リオル・レフ・セルカルツ氏に話を聞きました。 ザ・ボックス また、エリック・リパートのようなシェフのために、入手困難な食材を調達しています。

「ヤムパルス」： まず第一に、ウルファ ビーバーとは何ですか、またどこから来たのでしょうか?

リオル・レフ・セルカルツ： ウルファは、トルコ南部のシリア国境にあるウルファという町が原産のトルコ唐辛子です。彼らが何百年も栽培してきたと言っても間違いではないと思います。それは間違いなくトルコ料理、そして時にはクルド料理の大きな部分を占めています。トルコは一般的にチリを多く使用する国です。その料理は西洋料理ほど黒胡椒を使いません。肉の塩漬けやピクルスなど、この地域の伝統的な特定の調理法では、チリは歴史的に非常にうまく機能してきました。したがって、チリは彼らにとって非常に重要です。

ファームウェア: ウルファビーバーはどのように作られるのですか？

L.L.S.: ウルファペッパーは、最初はかなり大きなピーマンとポブラノの中間のような見た目をしています。農家はオレンジがかった赤または濃い赤になったときに収穫します。風味を最大限に引き出すために、日中に天日で乾燥させます。そのため、チリは太陽光に直接さらされ、濃いバーガンディ色になるまで調理または焦げます。しかし、グアヒージョチリやよりメキシコ風のチリのように、単に天日で完全に乾燥させるのではなく、農家は夜にそれらを布やビニールで覆い、場合によっては袋に入れることもあります。これにより、コショウの皮からの天然油の一部を保存することができます。ピーマンは覆いの下で湿ったままであるため、このテクニックは「発汗」と呼ばれます。したがって、それらは乾燥しますが、完全には乾燥しません。挽いたウルファペッパーを見ると、常に油っぽさと湿ったような質感があります。つまり、口の中の熱感だけでなく、食感も重要なのです。私にとって、ウルファは赤ワインのグラスの底にある沈殿物のように見え、非常に特徴的です。

通常、ウルファはすぐに加工されるため、乾燥したウルファを丸ごと見ることは非常にまれです。生産者はピーマンを粗く粉砕し、塩を少々加えますが、これは風味のためではなく、包装内で塊が形成されるのを避けるためです。スパイスが1つの大きなブロックになったり、塊でいっぱいになったりする場合は、スパイスが不適切に梱包されている兆候です。最終製品は料理に最適です。種や茎をいじる必要はありません。トルコ以外ではほとんど目にすることのない調理法、ウルファのピクルスもあります。しかし、彼らはそれを輸出していないので、ここでは誰もそれを知りません。

ファームウェア: どんな味がするのか、どうやって使えばいいのか？

L.L.S.: 乾燥ウルファの風味はまさに素晴らしいです。チョコレートとワインのタンニンの香りがあり、深みがあり、とても心地よい熱さを持っています。完全に甘いわけではありません。油っぽさ、熱さ、深紅の色など、何にでも加えることができるものの 1 つです。また、直射日光にさらされると、実際に吸っていないにもかかわらず、煙のような感覚が生じます。

トルコで人々がそれを使って何をするかを見るのが好きです。そこで、クミン、ゴマ、玉ねぎなどと混ぜます。またはパプリカと一緒に。しかし、私のブレンディングのキャリアの中で、これがうまくいかないものをまだ見たことがありません。キッチンにあると最高の友達です。誰もが家に置いておくべきだと思います。料理をする必要さえありません。生野菜にふりかけたり、お店で買ったものをドレスアップしたりするのにも使えます。触れるものすべてを改善するだけです。酸味、辛み、塩味があります。まさに調味料のワンストップショップです。

ファームウェア: なぜ今、Urfa biber がより多くのメニューに登場するようになったのでしょうか?

L.L.S.: チリは一般的に人気が高まっていると思います。チリは新しいものではなく、私たちがさらに多くのチリを発見しているだけです。どのレシピも塩とコショウで終わります。私の大きな主張の 1 つは、「塩とコショウの代わりにナトリウムと熱だと考えたらどうなるでしょうか?」というものです。ナトリウムは重要です。塩味が必要ですが、それを得るには塩以外の方法もあります。熱についても同様です。唐辛子の代わりに唐辛子を使うと、料理に他の要素も加えられるので非常に興味深いものになります。コショウの実には何の問題もありませんが、他にもたくさんの選択肢があります。

人々が自分たちの食の伝統をますます声高に誇りに思うようになり、トルコ料理が増えています。たくさんのフラットブレッドとパスティルマ（シリア産の塩漬け風乾肉）。ワクワクしますね。隔週で誰かが私に電話してきて、「トルコから帰ってきたところですが、まったく新しいことを発見しました！」と言うような気がします。そして私は、「あなたはおそらくウルファを発見したでしょうね？」と思います。そして彼らは言います、「どうして知ったのですか？」なぜなら、私たちは色や香りのある唐辛子を見ることに慣れていないからです。それらは通常、明るい赤またはオレンジ色で、粉状です。本当に目立ちます。

現在ウルファが増えているもう1つの理由は、シリアで[政治的に]起こっていることのせいで、非常に人気のあるアレッポペッパーが入手困難であることです。アレッポの街は[破壊されつつある]。アレッポには輸出されていない。誰かがシリア産アレッポ胡椒を持っていると言ったら、それは4～5年前の在庫か、密輸されたか、偽物かのいずれかだ。

そのため、私たちは他の選択肢に目を向けなければなりませんでした。この場合、アレッポとウルファは互いにそれほど遠くないため、文字通り国境を越えてからの選択肢です。それが、シェフや私のような人々が Urfa に注目するもう 1 つの理由です。そこにはチリ栽培の美しい伝統があります。今、ここでも勢いが増しています。