プロのようにステーキを調理する方法

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完璧に調理されたステーキは、すぐにできるわけではありません。シェフは、使用する適切な部位の決定、味付けの方法、調理時間、各ステーキを毎回完璧に仕上げるためのその他の多くのコツを何年もかけて学びます。自宅で最高のステーキを調理するために知っておくべきことは次のとおりです。

適切なステーキを選択してください

デトロイトのプライム + プロパー ステーキハウスの元総料理長、ライアン プレンティス氏は、「最高のステーキを調理する上で、手に入る最高の製品を見つけるのは常に最も難しい部分です」と語ります。彼はまず霜降りのステーキを探すことから始めます。 「脂肪は風味です。そのため、ふっくらとしていて、真っ赤で、霜降りが最も多い牛肉を探してください」と彼は言います。 「霜降りとは、高品質の牛肉に含まれる筋肉内脂肪であり、牛肉に「霜降り」のような外観を与えます。穀物飼育牛肉または穀物仕上げ牛肉は、牧草飼育牛肉よりも霜降りが多くなります。」

次に、熟成ステーキについて考えてみましょう。 「幸運にも乾燥熟成牛肉を扱う肉屋を見つけたら、味に慣れるまで15日から30日熟成させた牛肉を試してみることを強くお勧めします」とプレンティス氏は言う。

テキサス州サンレオンのピア6のエグゼクティブシェフ、ジョー・セルバンテス氏もこれに同意し、ステーキは23～28日間熟成させたものが最も美味しく食べられると指摘する。 「食料品店で売られているステーキのほとんどは 14 日間熟成されています」と彼は言います。やる気があれば ドライエイジングに挑戦してみる 、自宅でできます。セルバンテス氏は、真空シーラーを利用できる場合は、少なくとも 23 日が経過するまで肉を気密シールで包装することを提案しています。

次に、カットを選択します。ニューヨーク市のザ・ミートボール・ショップのシェフ、ダン・シャープ氏は、特定の種類のステーキはグリルに適していると考えています。彼は、熱々のグリルにはハラミのステーキを推奨しますが、バーナーの上で鋳鉄の鍋で焼くにはニューヨーク ストリップまたはリブアイ ステーキが最適です。フライパンで調理する場合、シャープは3/4から1インチのステーキを推奨しています。その理由は、「厚さがあるため、内側を焼きすぎずに外側に良い皮を作る時間が与えられるからです」と彼は言います。

大勢のために料理をするときは、ファミリーサイズのステーキをどうぞ

「グループで複数枚のステーキを食べるのではなく、32オンスのリブアイや1キロのポーターハウスなど、大きなステーキを1枚食べることを恐れないでください」とプレンティス氏は言います。 「大きなステーキを 1 枚食べると、小さなステーキを複数枚食べるよりも、グリルで管理したり監視したりするのが簡単です。優れた温度計を備えていれば、料理人なら誰でも、いつでも完璧なミディアムレアを完成させることができます。」ステーキの調理時間には固有のばらつきがあるため、肉一枚でミディアムレアやミディアムウェルを好むダイナーに対応できる、とプレンティス氏は言う。

ステーキを調理する前に焼き戻しをする

プレンティスさんは、調理する約1時間前にステーキを冷蔵庫から取り出し、天板の上のローストラックに置き、マリネやその他の液体を切ることをアドバイスしている。 （この時期は、塩、理想的には中粒海塩で味付けするのに最適な時期でもあると彼は言います。詳細については以下で説明します。）

セロリスムージーのレシピ

シャープさんはステーキに数時間前に味付けすることを好み、調理前にステーキを室温に戻すことに同意します。ただし、このルールには例外があります。「（ステーキが）薄い場合は、冷たい状態からスタートすると、中心部が焼きすぎるのを防ぐことができます。」と彼は言います。

適切な種類の塩を、そして大量に使用しましょう

次の中から選択する 無数の種類の塩 混乱するかもしれませんが、これらのシェフは何をいつ使用するかについて明確な意見を持っています。 「ステーキに味付けをするときは、常に本物の海塩を使用するのが最善です」とプレンティス氏は言います。 「私たちはオレゴン州ポートランド産のジェイコブセンのコーシャーソルトを使用しています。粒の大きさは中程度で、心地よいミネラル感が牛肉のグリルに最適です。本物のフルール・ド・セルまたはセル・グリタイプの海塩はどれも、良質の牛肉に適しています。食卓塩、ヨウ素添加塩、または細粒海塩は、大きな粒の塩よりも体積に対する重量が大きく、簡単に味付けしすぎてしまう可能性があるため、使用は避けてください。中粒の本物の海塩だと思ってください。」

セルバンテスさんは、事実上海塩と同じであるコーシャーソルトのファンです。彼はステーキにコショウで味付けすることも推奨しており、コショウと塩を同量混ぜることを推奨しています。

ステーキに味付けをするときは、少し多めに味付けしてください。シカゴ・アスレチック・アソシエーションの屋上レストラン「Cindy's」のエグゼクティブ・シェフ、クリスチャン・ラガノ氏は「ステーキを食べるときはいつも少し海外気分を味わってください」と話す。 「もう十分だと思ったら、もう少し足してください。」多くの塩とコショウは調理過程で落ちてしまい、必ずしも肉に浸透するとは限りません。」

ラディソン・ホテル・グループ・アメリカズの地域総料理長、ディネシュ・ジャヤワルデナ氏もこれに同意し、塩は「ステーキに加えることができる最も重要な材料である」と指摘する。今は味付けを恥ずかしがる時期ではありません」と彼は言います。 「ステーキを休ませる前にこれを行うと、調味料が肉の奥まで浸透する時間を確保できます。」

良いクラストを確保するための措置を講じる

ステーキをグリルに置く前に、肉の表面に水分がないことを確認してください。 「肉をなでてください」とセルバンテスは言います。 「乾燥した肉は最高のクラストを形成します。」

ニューオーリンズのSoBouの元エグゼクティブシェフ、フアン・カルロス・ゴンザレス氏は、オリーブオイルを少し加えるのが好きで、そうすることで焼き目や鉄板の焼き目が良くなるという。脂肪を追加する場合は、バターではなくオリーブオイルを使用してください、とファクトリー・プレイス・ホスピタリティのエグゼクティブシェフ、アンジェロ・アウリアナは言います。 「ステーキを調理するときにバターは実際には必要ありません。肉自体にすでに脂肪と風味がたっぷり含まれているからです」と彼は言います。 (もちろん、しっかりした出発製品があることが前提です。)

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グリルを広葉樹でセットアップします（ライター液は省略します）。

ただし、最も良い方法は広葉樹または広葉樹の塊炭です。 「天然固形燃料はステーキに最も風味を与え、自然な風味を邪魔するのではなく補完します」とプレンティス氏は言います。 「P+Pでは、味付けしたオークの丸太とメスキートから作られた広葉樹の塊炭を[使用]しました。これにより、煙が最小限に抑えられ、約800°Fで燃焼する安定した火が得られます。

「可能であれば、ライター用の液体は常に避けてください。練炭は便利ではありますが、グリルした肉に不快な灯油の風味を加える可能性があるため、避けるべきです。」と彼は続けます。 「木材や天然の炭火が利用できない場合、または非常に不便な場合は、プロパングリルの方が最終的には練炭や軽い液体よりも優れたステーキを焼き上げることができます。」

まずは超高温グリルから

「グリルする前に、必ず炭を完全に受け止めて加熱してください。約 20 ～ 30 分間」とプレンティス氏は言います。 「あなたの火には、真っ赤に熱した石炭があり、グリル全体に均一な高温があり、炎と煙が最小限に抑えられている必要があります。」

「ステーキの外側をキャラメル化し、風味を確保するには、調理面を熱くすることが非常に重要です」とジャヤワルデナ氏は言います。 「この方法なら、外側はカリカリ、中はしっとり柔らかいステーキが出来上がります。」

プロであっても肉用温度計を使用しましょう

そうです。ラガノ氏は、これは覚えておくべき最も重要なことの 1 つであると主張します。 「ステーキを手で焼くのは難しい場合があります」と彼は言います。 「それには大量の練習と大量の経験が必要だ。トーマス・ケラーはかつて「ステーキを美味しく食べるためには、何千回もステーキを焼かなければならない」と言いました。

留意すべき調理温度のガイドラインは次のとおりです。

• レア (中央が赤): 125°F ～ 130°F
• ミディアムレア (温かい、中心が濃いピンク色): 130°F ～ 135°F
• ミディアム (暖かい、中心がピンク色): 140°F ～ 145°F
• ミディアムウェル (熱く、中心がわずかにピンク色): 150°F ～ 155°F
• 出来上がり (全体が茶色): 160°F ～ 165°F

肉用温度計が手元にありませんか？シェフのテッド・ホプソン氏は、金属ケーキテスターの使用を推奨しています。 「人々は常に、ステーキを完璧な焼き加減にする方法の秘密を探しています」と彼は言います。 「メタルケーキテスターは、これに使用できる最良のツールです。金属テスターをステーキに挿入し、5秒間放置してから引き出して、唇または手首の内側に触れます。ステーキの内部の温度で焼き加減がわかります。寒ければステーキはレアになります。温かいだけならミディアムレア。わずかに熱い、中程度など。テストするために押し込む必要はもうありません。筋肉の結び目にぶつかるとどうなりますか?さらに、ケーキテスターは 1 ドル未満で、製パンコーナーや Amazon で購入できます。」

ステーキを何度もひっくり返さないでください

「ステーキをひっくり返さないようにしてください」と、ニュージャージー州アトランティックシティにあるオーシャンリゾートカジノのアメリカンカットのシェフ、エリック・シュリヒトは言います。 「メイラード反応に任せましょう。」メイラード反応は、アミノ酸と糖の間の化学反応の名前で、食品に茶色のカラメル色が生じます。

理想的には、網掛け状のグリルマークを付けるためにステーキを両面で1回ずつ裏返し、その後裏返すのは1回だけにするのが理想的だとプレンティス氏は言う。

ステーキを休ませる

「ステーキを希望の温度より10度低い温度で調理して休ませると、肉が少し冷めるにつれて肉のコラーゲンが肉汁を濃くします」とプレンティス氏は言います。 「これにより、そのまま温度まで調理するよりもはるかにジューシーなステーキが生まれます。」

シャープも同意する。 「休ませてください。これは極めて重要だ」と彼は言う。 「ステーキが鍋から出たからといって、調理が止まったわけではありません。温かい場所に保管してください。冷たいステーキは望ましくありません。調理したのと同じくらい長く休ませてください。」

ゴンザレスさんは、ステーキを調理時間の半分休ませてから提供することを提案しています。したがって、ステーキを調理するのに10分かかる場合は、5分間休ませてください。ステーキに添えるソースを用意し、サイドやテーブルの準備ができているかを確認する良い機会です。

ステーキを休ませている間温かく保つことができない場合、またはかなり熱い状態で食べたい場合は、休ませた後にステーキをグリルに戻し、食べる前に好みの内部温度まで上げることをプレンティス氏はアドバイスします。次に、食べる前に最後に塩をひとつまみ加えます。 「大きなステーキの場合は、スライスしたら大きなフレークか仕上げ塩で仕上げることをお勧めします」とプレンティス氏は言います。それから、食事の時間です。