キムチの作り方とキムチを使ってできるすべてのこと

韓国の国民食であるキムチは、世界中のキッチンで定番となっています。この発酵キャベツは、おかずとして、ご飯の上に乗せたり、スクランブルエッグに混ぜたり、トマトソースに混ぜたり、あるいはそのまま食べることもできます。ここでは、キムチについて知っておきたいこと、キムチの作り方、そして深い味わいの食材としてキムチを使った人気のレシピをいくつか紹介します。

キムチとは何ですか？

多くの家庭では独自に材料をブレンドしているが、伝統的なキムチはおそらく白菜で作られるだろう。 魚醤 、コチュガル（韓国の粗粒唐辛子粉）、砂糖、生姜、ニンニク、ネギ、大根、ニンジン。ただし、キムチは特定の料理ではなく発酵技術を指します。つまり、ほとんどすべての種類の野菜を使用し、好みに応じて材料を省くことができます。たとえば、ビーガン対応のキムチを作りたい場合は、魚醤を省略しても構いません。または、伝統的なキムチのバリエーションとして、コチュガルを省いてマイルドでさわやかな風味を実現した白キムチや白キムチを作ってみてください。

キムチの作り方

キムチの製造プロセスには厳格なルールが定められていないため、自分の好みに合わせてカスタマイズすることができます。長い発酵プロセスを省略して作ることもできます。 クイックキュウリキムチ わずか2時間で完成します。

伝統的な白菜キムチを作る場合、最も重要なステップは最初のステップです。スライスしたキャベツを塩（または塩水）に漬けます。これにより、野菜に風味が付くだけでなく、キャベツから水分の一部が除去され、今後数か月間安全に保存できるようになります。キャベツに大さじ数杯のコーシャーソルトをたっぷりと振りかけ、少なくとも2時間、最長で一晩かけて塩を吸収させます。キャベツを塩漬けにしたら、キャベツの葉を冷水でよく洗い、塩分を取り除き、より中性のキムチのベースを作ります。

次に、大きなボウル（見つけられる最大のものなど）を用意し、キャベツ、スライスした大根、ニンニク、ネギ、タマネギ、ニンジン、生姜、コチュガル、魚醤、砂糖を加えます。手袋をした手で、キャベツの葉がコーティングされ、すべてが均一に分散するまで、すべての材料を混ぜ合わせます。混合物をクォート容器 (またはあらゆる種類の密閉瓶や発酵容器) に移し、室温で 24 時間放置し、使用する前に冷蔵庫に入れて少なくとも 3 ～ 4 日間冷やします。

キムチは瓶からそのまま食べても、またはバンチャンスプレッドの一部として食べてもおいしいですが、おいしいパンケーキから傑出したハンバーガーまで、他のレシピに含める多用途の食材でもあります。ここでは、キムチを料理に取り入れるおすすめの方法をいくつか紹介します。

ピリ辛海老胡麻だれキムチチャーハン

ビクター・プロタシオ

シェフのロイ・チョイは、スパイシーで強力なキムチで一日前のご飯を元気づけます。キムチは加熱すると実際に甘くなり、その特徴的なファンク、ピリッとしたスパイスだけでなく、おいしい歯ごたえも追加されます。塩気のあるスパイシーなディップソースがパンチの効いた完璧な付け合わせです。

新鮮白菜キムチ

©ライン・クライン

自家製キムチを作りたいけど、発酵するのを待ちたくないですか?このスピーディなレシピでは、準備作業に 15 分しか必要なく、1 時間強で完成します。大きめのボウルに白菜とチンゲンサイを入れて混ぜ、塩、砂糖、水を加えて手早く塩水にします。最後の仕上げは？にんにく、生姜、唐辛子フレーク、魚醤、ごま油を組み合わせた風味豊かな一品です。

チョリソーとキムチ犬

ビクター・プロタシオ

レモン水の作り方

キムチは、スパイシーで酸っぱいソーセージやホットドッグとの完璧な対比です。サンディエゴを拠点とするシェフ、クローデット・ゼペダは、ソノラのホットドッグへのオマージュとしてこの料理を作りました。

クリスピーライスケーキラザニア

写真：Victor Protasio / フードスタイリング：Margaret Monroe Dickey / プロップスタイリング：Claire Spollen

シェフのクリスティン・ラウは、ラザニアを独創的にアレンジし、もちもちとした柔らかい韓国餅を、甘いイタリアン ソーセージ、フェンネル シード、砕いた赤唐辛子フレーク、コチュジャン、サムジャン、キムチのスパイシーなソースでコーティングします。キャラメル状の泡立ち、糸を引くプロヴォローネのトッピングが辛さを和らげます。

ハンガーステーキのキムチソースと野菜の味噌バター焼き

写真：Tara Donne / フードスタイリング： Chris Lanier / プロップスタイリング： Raina Kattelson

ハワイにインスピレーションを得たこの夏の料理対決では、2016 F&W 最優秀新人シェフ、ラヴィ・カプールがキムチとパイナップルジュース、ケチャップ、ブラウンシュガーを組み合わせて、グリルしたハンガーステーキに艶をかけます。

キムチコーンブレッドキャセロール

ディラン + ジェニ / フードスタイリング：ブレット・ロング / プロップスタイリング：ニディア・クエバ

このチーズ風味のトウモロコシがちりばめられたコーンブレッドキャセロールは、ソテーしたキムチの酸味が効いたふっくらとしたスプーンパンに似ています。 2018年F&W最優秀新人シェフに選ばれたカティアナ・ホン氏と、ロサンゼルスの両班シェフのジョン・ホン氏によるこのレシピは、できる限り簡単にするために市販のコーンマフィンミックスを利用している。

キムチブラッディマリー

この巧妙なブラッディ メアリーのバリエーションは、ピューレにしたキムチと少量のシラチャー チリソースから辛さと風味を得ています。

カルビの醤油煮込み

ブルックリンのザ・グッド・フォーク・パブのシェフ、ソヒ・キムによるカルビジムのエレガントなアレンジでは、伝統的な韓国料理とフランスのテクニックが融合しています。キムさんはショートリブを茹でるのではなく、赤ワインでじっくりと煮込み、非常に柔らかい肉と濃厚で風味豊かなソースを生み出します。キムチは煮汁にさらなる深みを与え、調味料として提供すると満足のいく歯ごたえを与えます。

キムチチーズチョン（キムチチーズチヂミ）

アンナ・ストックウェル

シェフのレイチェル・ヤンのお気に入りのキムチの使い方の 1 つは、この魅力的なパンケーキにあります。ピリッとしたスパイシーな発酵食品が、たっぷりのクリーミーなモッツァレラチーズとチェダーチーズとバランスがとれています。

クイックキュウリキムチ

ジュリア・ハートベック

キムチは伝統的にキャベツをベースにした料理ですが、どんな野菜でも合います。ここでは、シェフのビル・キムが、ごま油、タイバジル、ライムの皮を使ってキュウリを輝かせる機会を与えています。

コギ犬

ティナ・ラップ

2018 年、「ヤムパルス」はこのレシピをベスト 40 レシピの 1 つに挙げました。ロイ チョイのコギ トラックは、アメリカ全土で食品が配達され消費される方法に大きな変化をもたらしました。その行列は果てしなく続き、キャベツ、キムチ、チェダーチーズが山盛りに盛られたスモーキーなコギ犬はカルト的な人気を博しました。シラチャの霧雨がそれらを仕上げます。

ピリ辛キムチ豆腐シチュー

クリストファー・テスタニ

この温かい豚肉と豆腐のシチューは、風味が詰まっているだけでなく、約 30 分で完成し、翌日のランチやディナーに簡単に温めることができます。

キムチがあります

グレッグ・デュプリー / プロップスタイリスト クリスティーナ・デイリー / フードスタイリスト チェルシー・ジマー

シェフのデビッド・チャンは母親からキムチの作り方を学びました。秘密の材料は？スパイシーなキャベツに甘い泡立ちの香りを加える7UPと、辛みを与える大粒の赤唐辛子。

ほうれん草と卵のしょうゆ丼

Victor Protasio / フードスタイリング： Chelsea Zimmer / プロップスタイリング： Christina Daley

シェフのサム・フォアにとって、最高のディナーボウルは自分で選ぶ冒険です。ライスボウルは、好みに応じてシンプルにも複雑にもできます。いくつかの残り物があっても、簡単に混ぜることができます。この平日の夜にぴったりの丼では、風味豊かな醤油漬けの半熟卵、柔らかい味付けのほうれん草、シャキシャキとしたキムチを組み合わせて、満足のいく食事が楽しめます。

カルビのキャラメリゼキムチシチュー

©ライン・クライン

元F&W編集者ケイ・チュンのビーフシチューはボリュームがあり、心地よい、風味豊かな味わいです。薬味としてカラメルキムチを加えると、より複雑で満足感のある味わいになります。

簡単鶏肉のキムチ煮

©ジャスティン・チャップル

料理本の著者、ジュリア・ターシェンは、鶏肉、キムチ、ニンニク、ねぎ、油という 5 つの主要材料だけを使って、最もおいしくてシンプルな煮込み料理の 1 つを作ります。

豚バラキムチ炒め

©フランシス・ジャニッシュ

今は閉店したニューヨークの居酒屋「テン」は、人気の豚肉炒めにキムチを加えた。日本の市場で入手できる新鮮な豚バラ肉は、脂肪と赤身の肉の比率が理想的で、キムチの濃厚さを引き立てます。

テイタートットナチョス キムチチーズソース添え

©ケイ・チュン

ケッパーの食べ物レシピ

テイタートッツ自体は良いです。チーズソースに浸したテイタートッツはさらに美味しいです。テイタートッツをキムチチーズソースでナチョスにしたものは、まったく別のレベルにあります。

プルコギとキャラメルキムチのフライドポテト

© プロスと

オースティンのチラントロのオーナーシェフ、ジェイ・キムは、フライドポテトにキャラメルキムチ、韓国風牛肉のグリル、シラチャ風味のマヨネーズをトッピングします。

ジャンボ海老のキムチ味噌バター焼き

©アンナ・ウィリアムズ

ジャンボエビを殻付きのまま調理すると、グリルパンやブロイラーの熱でエビが乾燥するのを防ぐことができます。バターを塗るのも同様です。こちらはキムチ味噌バター焼きです。

キムチクリームコラードグリーン

© グレッグ・デュプリー

2018 年、「Yumpulse」は、シェフのヒュー・アチソンによるこのレシピをベスト 40 の 1 つとして挙げました。コラードを玉ねぎ、ベーコン、鶏がらスープ、酢、ソルガムで煮たこの風味豊かなおかずに、スパイシーなキムチ クリーム ソースがかかっており、料理に楽しくファンキーなキックを与えます。

豚キムチチヂミ

©プロスと

濃厚な豚肉の餡にキムチが絶妙にマッチします。サンフランシスコのシェフ、コーリー・リーは、餃子を揚げた最後に生地を加えて、丸くてサクサクしたパンケーキにするのが好きです。

ベーコンとキムチのバーガー

© プロスと

シェフのウェスリー・ジェノヴァートは、薄いパティを 2 枚重ねて、厚切りベーコン、キムチ、スパイシーなソースを添えた、シェイク シャックにインスパイアされたこの派手なハンバーガーを作ります。

キムチポークバーガー

©ジョン・カーニック

シェフのエドワード・リーは、豚肉とスパイシーな発酵キムチの古典的な韓国料理の組み合わせからインスピレーションを得て、このカリカリの豚肉の皮をトッピングしたハンバーガーを作りました。 「バターミルクソースが全体をまとめて、熱を冷ましてくれます」と彼は言います。