モリスケタ ビーフリブのレッドソース添え (生意気なビーフリブの煮込みご飯)

写真：写真：Antonis Achilleos / プロップスタイリング：Christina Daley / フードスタイリング：Margaret Monroe Dickey

メキシコ共和国全土で、アロスはふわふわのピラフの付け合わせとして提供されたり、チキンスープにふりかけられたり、アルボンディガのつなぎとして使われたり、太平洋沿いの地域で見られるメキシコの隠れた丼の英雄、モリスケッタのベースとして使われているのを見つけることができます。 、特にミチョアカン州。

この料理の風味と食感を最大限に高めるには、骨付き牛ショートリブが不可欠です。肉屋にフランケンを骨から細かく切ってもらいます。

材料

レッドソースのリブ

緑のカクテル

• 1 中黄色玉ねぎ

  
  
  
  

• 8 グアヒージョチリ

• 6 チリの木

• 1 3/4 ポンド 赤いトマト（小さなトマト 計5個）

  
  
  
  

• 2 皮をむいて潰した大きなニンニク

• 2 大さじ 植物油

  カンパリと一緒に飲む

• 1 1/2 ポンド フランケン風ビーフショートリブ、厚さ1インチ、横に2インチの大きさに切る

• 4 小さじ コーシャーソルト、分割

• 2 カップ 水、さらに必要に応じて追加

• 1 小さじ 乾燥オレガノ

ムーア人の女の子

• 2 1/2 カップ 長粒白米

• 3 クォート 水、さらに必要に応じて追加

• 3/4 カップ コーシャソルト（注：この塩のほとんどは米が炊いた後に排出されます）

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• 1 大さじ 植物油

• 4 大きなトマティージョ（合計10 1/2オンス）、殻を取り除き、芯を半分に切ります。

• 1 (15 オンス) 缶ピント豆、水切りなし

• 3/4 カップ クレマまたはサワークリームを水で薄めて生クリームの粘稠度にする

  トウモロコシをどれくらい焼きますか

• 緑キャベツの千切り（盛り付け用）

方向

レッドソースでリブを準備する

1. 玉ねぎを縦半分に切ります。半分は別の用途に取っておきます。残りの半分を縦に2つのくさび形にスライスします。脇に置きます。大きなフライパンで、グアヒージョとアーボルチリを中火〜強火で時々返しながら、香りが立って柔らかくなるまで2〜3分間トーストします。皿に移します。茎チリ混合物を縦半分に切ります。種とわたを取り除いて捨てます。

2. チリ混合物とトマトを大きな鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えます。チリ混合物を強火で沸騰させます。熱媒体を減らし、沸騰を維持するように火を調整しながら10分間煮ます。鍋を火から下ろし、蓋をし、唐辛子が柔らかく果肉状になるまで約10分間浸します。

3. チリ混合物を排出し、調理用水を2カップ取っておきます。チリ混合物、取っておいた調理用水2カップ、ニンニクをミキサーに入れ、中央部分を取り出して蒸気を逃がします。開口部に清潔なタオルを置きます。滑らかになるまで約1分間処理します。チリピューレを脇に置いておきます。

4. 中深のフライパンに油を中火で熱します。フライパンに玉ねぎのくし切りを加え、側面を切り、下面が茶色になり始めるまで、静かに約2分間調理します（焦げた玉ねぎは捨てますが、風味がたっぷりと加わります）。玉ねぎが調理されている間に、中くらいのボウルに小さじ2 1/2杯の塩を入れてショートリブを炒めます。

5. 2回に分けて作業し、フライパンの玉ねぎのウェッジにショートリブを加え、両面がきつね色になるまで片面3〜4分焼きます。ショートリブをひっくり返すときに玉ねぎのウェッジも裏返します。ショートリブをお皿に移します。火を止めます。フライパンを5分間冷まします。焦げた玉ねぎのくし切りと、フライパンから滴る大さじ1杯を除いてすべて捨てます。

6. チリピューレ、水2カップ、オレガノ、残りの塩小さじ1 1/2をフライパンに滴下し、中火で煮ます。焼き色がついたカルビをフライパンに戻します。火を弱め、部分的に覆いをし、時々ショートリブを裏返しながら、チリソースが濃くなりショートリブがフォークで刺したときに柔らかくなるまで、1時間40分から1時間55分煮ます。火から下ろし、15分間冷まします。ショートリブをお皿に移します。チリソースを大きめの耐熱計量カップに入れます。必要に応じて、チリソース3 1/2カップと同量の水を加えます。脇に置きます。

モリスケッタを準備する

1. 大きめのボウルにご飯を入れ、かぶるくらいの水を加え、手で混ぜます。細かいメッシュのストレーナーで濾します。ご飯を丼に戻す。米と一緒にかき混ぜたときに水が透明になるまで、このプロセスを約6回繰り返します。 3クォートの水と塩を中型の5 1/2クォートのダッチオーブンで強火で沸騰させ、時々かき混ぜて塩を溶かします。水を切った米を加え、時々かき混ぜながら、水が沸騰し、米粒の大きさがほぼ2倍になり、固さが残るまで5〜7分間炊きます。米を目の細かいザルに入れ、冷水で洗い、大きなスプーンでかき混ぜながら約45秒間調理を止めます。脇に置きます。

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2. ダッチオーブンを清潔なキッチンタオルで乾かし、中弱火で加熱します。油を加えて回し、鍋の底を油で覆います。水気を切った茹でたご飯を加え、平らに広げます。スプーンの裏を使ってご飯に8つのくぼみを作り、各くぼみにトマティーロ半分を1個、切り口を上にして置きます。豆をスプーンで汁と一緒にご飯の上に注ぎます。カルビをご飯の上に均等に並べ、チリソースをスプーンで全体に均等に注ぎます。鍋をしっかりと閉まる蓋で覆い、鍋の中でソースが泡立つ音が聞こえるまで（耳を鍋に近づける必要があります）、中弱火で約15分間調理します。火から下ろします。米が柔らかくなるまで約20分間休ませます。チリソースをご飯に軽く混ぜます。

3. 鍋から直接出すか、大きなスプーンを使って、モリスケッタとショートリブの煮込みをそっとすくい、大きな皿に盛り付けます。運が良ければ、ご飯に混ぜるジャム状のトマティーロを手に入れることができます。クレマをふりかけ、その上にキャベツをふりかけます。