鶏肉が足りないときにぴったりの鴨のおいしいレシピ 27 選

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マット・テイラー＝グロス / フードスタイリング：バレット・ウォッシュバーン

「夕食のためにアヒルを丸ごと1羽用意するのは特別な機会であり、寛大さと真剣な感情の表れです」と、受賞歴のある料理本の著者ポーラ・ディスブロウは書いています。鳥全体、アヒルの胸肉、アヒルの足のいずれを食べる場合でも、風味豊かな肉を提供するための柔らかくてジューシーなレシピをご用意しています。シェフのアン・クアトラノとポール・カーンが塩漬けのコツを明かし、伝説のジャック・ペパンが古典を語る オレンジダック レシピとアンジー・マーは、冷燻製や絹のようなパテなど、3 つの方法でアヒルを調理します。ここでは、最も注目を集める、口の中でとろけるアヒルのレシピをご紹介します。

クラシック鴨のコンフィ

写真：Victor Protasio / フードスタイリング：Margaret Dickey / プロップスタイリング：Julia Bayless

鴨のコンフィを調理するというと、レストランのシェフに任せるのが一番だと思われるかもしれないが、F&W Test Kitchenのアダム・ドルゲ氏は、そのプロセスは簡単で、一口ごとに喜びをもたらす柔らかくておいしい肉ができると語る。

鴨のスモーク、ポテトとフリゼ添え

アーロン・カーク

ポーラ・ディスブロウ氏によると、アヒルのグリルローストは鶏肉と同じくらい簡単で（特に焼き加減を測定するために瞬時に読み取れる温度計を使用する場合）、深い風味の仕上がりはレストランで得られるものと同じくらい満足のいくものです。彼女はこのレシピを、ワンディッシュの驚異のグリラー版と呼んでいます。

北京ダック

写真：Christopher Testani / フードスタイリング：Margaret Monroe Dickey / プロップスタイリング：Prissy Lee

F&W テスト キッチンのジョン ソメラルが提供する、比類のないパリパリの皮を持つこの濃厚な鴨を、醤油、蜂蜜、五香辛料、海鮮で味付けしました。

鴨胸肉のスモーク、アップルブランデーキャラメル添え

ウィリアム・ヘレフォード

濃厚で甘い鴨の脂肪キャラメルと柔らかいリンゴが濃厚なソースを作り、2017 F&W 最優秀新人シェフ、アンジー マーがスモーキーな鴨胸肉と完璧に組み合わせます。

ダックタコス

写真：Antonis Achilleos / フードスタイリング：Ruth Blackburn / プロップスタイリング：Christina Daley

長年テストキッチンエディターを務め、料理本の著者でもあるグレース・パリシさんは、鴨胸肉に味付けしてコンロで加熱してからローストし、ハラペーニョのピクルスから熱を奪ったコリアンダー・ライムソースと合わせるだけ。千切りのニンジン、スライスしたネギ、そして大根の芽がこれらのタコスの周りにあります。

ジュニパーで擦った鴨のロースト チェリージュース添え

クリストファー・テスタニ

アヒルの愛好家であるアンジー マーさんは、アヒルを塩漬けにして塩漬けにして冷燻し、脂が甘い煙の香りを嗅いでから、丸ごとじっくりとローストします。マーさんは、彼女が育った太平洋岸北西部の桜の木に敬意を表して、アヒルのだし汁を減らした濃厚なソースとタルトチェリーを添えて提供します。

鴨脚の煮込み シュペッツレとキノコのラグー添え

デビッド・マロシュ

何世紀にもわたるドイツの収穫を祝う食事にインスピレーションを得た、1996年F&W最優秀新人シェフ、マリア・ヘルム・シンスキーは、伝統的なガチョウの脚の部分を入手しやすいアヒルの肉に変えて、この心地よい煮込み料理を作りました。バターのようなサクサクのシュペッツレと生意気なマッシュルームが添えられています。

ジャークスモーク鴨のピーチバーベキューソース添え

グレッグ・デュプリー

2019年F&W最優秀新人シェフに選ばれたブライアン・ファーマン氏のドリップパンで鴨を燻製する方法は手早く効率的で、肉を固くすることなくわずか30分で鴨に強烈なスモーキーな風味を染み込ませます。

野菜の食事

鴨のスモーク、ソルガムグレーズネギ添え

アンジー・モージャー

料理本の著者であるイェワンデ・コモラフェさんは、知られている世界最古の穀物の一つであるソルガムを使用しており、研究者らはアフリカ北東部が起源だと考えている。蜂蜜や糖蜜と同様に、ソルガムシロップは土のような甘さがありますが、粘度が低く、酸味が少し強い傾向があります。

パリパリ鴨つけそば

写真：Greg DuPree / フードスタイリング：Paige Grandjean と Chelsea Zimmer / プロップスタイリング：Christine Keely

料理インストラクターで作家の酒井園子さんによる、冷たくてもちもちの自家製そばと、アツアツのカリカリ鴨、だしたっぷりのつけ汁の組み合わせは、比類のない美味しさです。

クリスピーダックとダックダーティライスとピーチサラダ

マット・テイラー＝グロス / フードスタイリング：バレット・ウォッシュバーン

カリカリのアヒル、香ばしいダーティーライス、そして甘い桃のサラダ。 トップシェフ お気に入りのティファニー デリーの料理は、風味と食感のコントラストが印象的です。

スパイシーな鴨胸肉、みかんとデーツ添え

アリソン・ミクシュ

料理本の著者アンドレア・スネッカーは、鴨のオレンジに、風味豊かな肉を引き立たせる大胆なモロッコのスパイスブレンド、ラス・エル・ハヌートで味付けしています。

鴨レバーのパテ ブラックベリーコンセルヴァ添え

ウィリアム・ヘレフォード

ブラックベリー コンセルバの酸味と食感は、パンケーキ、ワッフル、またはアイスクリームにスプーンですくって食べるアンジー マーの濃厚でシルキーなパテとの素晴らしいコントラストです。

オレンジダック

© ポロスと

名前のついたお酒

象徴的なシェフ、ジャック・ペパンの鴨の丸ごとローストのレシピには、オレンジの皮、オレンジジュース、オレンジの部分、そして柑橘類の風味を層にするグランマルニエが組み込まれています。

鴨胸肉の4種のスパイスとニンジン添え

©デイブ・ローリセン

ワインのプロであるリチャード・ベッツは、鋳鉄製のフライパンでコンロで調理し、最後にオーブンでローストする前に、簡単にスパイスをブレンドして混ぜ、粉砕し、こすりとして使用することで、アヒルの準備を簡単にします。

鴨のロースト シトラスパンソース添え

© クエンティン・ベーコン

F&W テスト キッチンのスーパーバイザーを長年務めているマルシア キーゼルのロースト ダックは、リッチでサクサクした皮が特徴で、レモンとオレンジの香りがします。

鴨のツーウェイ ひよこ豆のクレープとフェンネルのコンポート添え

©ティナ・ラップ

2004 F&W 最優秀新人シェフ、ブラッドフォード・トンプソンは、鴨の脚を煮込み、鴨の胸肉にグレーズをかけて重ねた料理です。

鴨胸肉のフライパンロースト、玉ねぎとカリカリのパンチェッタ添え

©アンナ・ウィリアムズ

2000年当時、このローストダックは、シェフのアニー・ウェイトとアンナ・コーベルが指揮を執る英国人ファッションデザイナー、ニコール・ファーヒ氏の小売店の旗艦店であるニューヨークのレストラン「ニコールズ」で最も人気があり、よく評価された料理の一つだった。彼らのレシピは時の試練に耐えます。

鴨胸肉の塩漬け そら豆とスイートピー添え

©クリス・コート

1995年F&W最優秀新人シェフに選ばれたアン・クアトラノは、鴨胸肉をジューシーで風味豊かにする簡単なコツを持っています。フライパンで焼く数時間前に、新鮮なハーブと塩の混合物で鴨胸肉をこすり、肉を軽く硬化させます。

ボンバ・ディ・リゾ（詰めた餅）アヒルの細切り添え

グレッグ・デュプリー / フードスタイリング：ルース・ブラックバーン / プロップスタイリング：トム・ドライバー

イタリアのエミリアロマーニャ州にある象徴的なレストラン、オストレリア フラテッリ パヴェシでは、パヴェシの 3 兄弟が 19 世紀半ばの珍味に敬意を表しています。それは、鴨の細切りと素朴なポルチーニ茸のたっぷりの詰め物を詰めた成形焼き米爆弾です。

じっくり煮込んだ鴨のグリーンオリーブとエルブ・ド・プロヴァンス添え

©マシュー・アルメンダリス

ペストマックアンドチーズ

「ヤムパルス」テストキッチンは、ポーラ・ウォルファートのアヒルのレシピが、これまで見つけた中で最も寛容でおいしいと評価しています。鴨肉をコンフィのように美味しく柔らかくなるまで香料を加えてゆっくりと調理し、皮がパリパリになるまで焼き上げると、鴨の長所がすべて活かされます。

パッパルデッレ 鴨のラグー添え

© ポロスと

ジェームズ・ビアード賞を受賞したニューヨーク市ハースのシェフ、マルコ・カノーラ氏は、鴨の煮込みパスタのレシピに鴨のコンフィを取り入れています。

鴨とあんずの炊き込みご飯

©デヴィッド・マロシュ

2013 F&W 最優秀新人シェフ、ジョージ メンデスが作る、鴨胸肉のポーチドと自家製鴨のコンフィを使ったこの特製料理。

乾燥熟成鴨胸肉と黄金ビートのパンツァネッラ添え

©アントニス・アキレオス

シカゴのパブリカン紙の 1999 年 F&W 最優秀新人シェフ、ポール・ケーハン氏は、鴨胸肉の風味を高める素晴らしい秘訣を持っています。彼は骨付きの胸肉を冷蔵庫で最長 1 週間熟成させます。

北京ダック炒め

©リック・ルー

Ken Hom は中華炒めの権威であり、このテーマに関して 4 冊の本を書いています。そこで、ホム氏が炒め物に鶏肉をより肉厚でコクのある鴨胸肉に置き換えたとき、私たちはそれが良いアイデアになると確信しました。アヒルには、チリ、ニンニク、ピーナッツの組み合わせに負けない十分な風味があります。

アヒルの胸肉のサワーチェリー詰め、タイム添え

© ポロスと

マリア・ヘルム・シンスキーは、このお祝いのアヒルのローストに、おいしい甘酸っぱいチェリーの詰め物を詰めます。

鴨のコンフィのカスレ

© セドリック・エンジェルス

シェフのローレンス・ジョッセルは、クリーミーな白インゲン豆、店頭で購入したおいしい鴨のコンフィ、スモーキーなフレンチガーリックソーセージ、スラブベーコンを使った、古典的なフランスのシチューのシンプルなバージョンを作りました。