アメリカ人は豚が大好きですが、それだけではありません。によると、 国連食糧農業機関 , 豚肉は鶏肉を僅差で上回り、世界トップのタンパク質です。そして、それについて考えてみると、それは非常に理にかなっています。豚は私たちにおいしい選択肢をたくさん与えてくれます。ロースト用の豚ヒレ肉、 ベーコン 揚げ物用と、 ポークチョップ 、多くの平日の夜のディナーの主役です。ポークチョップは手頃な価格で、調理が簡単で、大勢の人に喜ばれます。ポークチョップを購入し、キッチンで柔らかくてジューシーな肉を調理する方法を学びましょう。
マット・テイラー・グロス / フードスタイリング デビー・ウィー
ポークチョップの買い方
最高品質の豚肉を求めるなら、地元の肉屋を探すか、地元のファーマーズ マーケットをチェックしてください。市場で豚肉を売る店が見つからない場合は、周りの人に聞いてみましょう。市場で豚肉を売る人が見つからない場合は、 デイブ・ベラン のシェフ兼オーナー パセリ サンタモニカでは、市場でお気に入りの農家に情報を持っているかどうか尋ねることを提案しています。たとえ豚を育てていなくても、正しい方向に導いてくれるかもしれません。
ポークチョップは肩から腰にかけてのロース肉から作られます。店頭には、骨付きのものや骨なしのものなど、さまざまなポークチョップのオプションがあります。ポークチョップの名前には一貫性がないため、混乱した場合は肉屋に尋ねてください。
ショルダーから始まり、ブレードチョップ（別名ブレードステーキまたはショルダーチョップ）です。美しく霜降りの風味豊かな部位は、以下のシェフの間で人気です。 マックス・ロビンス の総料理長 オークビル グリル & セラー シカゴで。さっとグリルするだけでとても柔らかくなると彼は言います。弾力があり、とても風味があり、脂がのっています。
リブチョップはロース肉のリブ部分から切り取られ、骨なし、または片側に骨が付いている状態で販売されます。大きめのロース肉が入っています。センターカットチョップは、ロースとテンダーロインの間に骨がある豚のポーターハウスステーキです。骨付きと骨なしが販売されているロースチョップは、上ロースからのものです。
ポークチョップの厚さに関しては、通常、少なくとも3/4インチの厚さの肉を探しています。極薄チョップは非常に早く火が通るので、購入する場合は注意してください。ベランさんは、ダブルチョップを購入し、丸ごと調理してから食べる前にスライスすることを勧めています。より大きな肉を調理すれば、いつでもより多くのカラメル化を得ることができる、と彼は言います。火が通りすぎる心配が少ないため、いつでも長時間作業でき、より風味を加えることができます。
ポークチョップの準備方法
ポークチョップは一般に非常に赤身であるため、塩漬けに適しています。ロビンスは塩水をシンプルにすることを好みます。ブラインに香料を入れると、タンパク質の風味がマスキングされたり、変化したりすることになる、と彼は言う。そして目標は、豚肉を本当に味わうことです。
ベランはどちらかというとブライン・マキシマリストです。パジョリでは、豚肉を水、塩、ブラウンシュガー、タイム、月桂樹の葉、ローズマリー、チャービル、パセリ、黒コショウ、ニンニク、エシャロット、レモンの皮を混ぜたもので塩漬けします。そして彼は、あなたの塩水を最高のものにするためのクールなシェフのトリックを持っています。まず、塩、砂糖、水の半分を沸騰させます。沸騰した液体を芳香剤の上に注ぎ、2分間放置してから、残りの半分の水を氷の形で加えます。基本的に、塩水を衝撃させて芳香族の新鮮な風味を維持しているのだと彼は言います。さらに、ブラインは冷たいのですぐに使用できます。
可能であれば、肉を約8時間塩水で漬けておき、フライパンに追加したりグリルに置いたりする前に、必ず軽く叩いて乾燥させてください。肉が濡れていると、焼き目ではなく蒸し焼きになってしまいます。
蒸したサツマイモ
ポークチョップが完成したかどうかを確認する方法
ここでは、内部温度をチェックするための即時読み取り温度計の使用など、いくつかのオプションがあります。温度が 135°F ～ 140°F になったら、肉を皿に移し、数分間休ませます。そこで持ち越された熱により、内部温度が USDA が推奨する 145°F になります。 145°Fの肉はミディアムレアで、まだ少しピンク色になります。ミディアムレアの豚肉が最もジューシーですが、豚肉をより火を通してお好みの場合は、もう少し長く火の上に置いてください。培地は150°Fから155°Fの間、中程度のウェルは155°Fから160°Fの範囲にあり、160°Fを超えるものはウェルダンです。
よりシェフらしいアプローチをするには、ケーキ テスターを使用します。ベランさんは、プローブ温度計と違って肉に非常に小さな穴を開け、非常に読みやすいため、これを好んで使用しています。テスターをチョップに水平にスライドさせ、そこに 20 秒間放置します。それを引き出して、下唇または手首の内側に押し込みます。体温を超えて温かく感じたら、取り出して休ませてください、と彼は言います。最悪の場合、大きめのピースをスライスしようとしたときに生焼けだった場合は、いつでも熱したフライパンでスライスをさっと焼くことができます。しかし、焼きすぎを元に戻すことはできません。
コンロでポークチョップを調理する方法
ポークチョップのフライパンで焼いた料理は最高のアメリカーナですが、家族の伝説になることもあります (良い意味ではありません)。しかし、乾燥した調理しすぎたチョップを避ける方法はたくさんあります。柔らかい肉はコーティングで保護できます。 パルメザンチーズとパン粉 、ポテトフレーク（本当に！）、または古典的なチキンフライドステーキ生地。揚げて休ませて掘り込みます。
フライパンでのもう一つの優れた方法は、チョップにバターを塗ることです。ベランもロビンスも豚肉をバターに浸すのが大好きです。ベランさんは、塩水で漬けたチョップをペーパータオルで軽くたたくように水分を拭き取り、冷たいうちに熱したフライパンで焼き、フライパンが冷めるまで数分間休ませるのが好きです。その後、フライパンにバター、ニンニク、エシャロット、タイムを入れてバターが泡立つまで溶かし、豚肉を戻して中火で焼き、ミディアムレアになるまで焼きます。
ロビンスは、料理人がすべてを同時にテーブルに並べることを助ける、賢いポークチョップのトリックを持っています。彼は同じ方法で始めます。塩漬けしたポークチョップを軽く叩いて乾かし、それから重いフライパンで強火で焼きます（彼は鋳鉄が好きです）。彼は、3/4 インチのチョップの場合、片面あたり約 3 分を提案しています。豚肉を焼いた後、皿に移し、その上にバターを塗り、肉汁を再分配するために室温で30分〜1時間置きます。
肉を休ませている間に、側面を作ります。仕上げに、チョップをフライパンに戻して中火にかけ、片面に2〜3分間バターを塗ります。肉はすでに休ませてあるので、フライパンから出したらそのままお皿に盛り付けられます。ロビンズ氏によると、最後まで美しく均一なピンク色の料理になるそうです。肉汁をすべて流れ出させて肉に定着させるので、とてもとてもジューシーになります。
オーブンでポークチョップを調理する方法
熱いフライパンで素早く回転し、その後オーブンで少し時間をかけて調理するのも、ポークチョップを調理する優れた方法です。フライパンで色と風味を作り、その後オーブンに調理を渡すと、残りの食事の準備に時間がかかります。
このポークチョップ・オ・ポワブルでは、肉をフライパンからオーブンに移し、豚肉を休ませている間にフライパンでソースを作ります。これらのシンプルなエシャロット入りポークチョップでは、チョップをフライパンで焼き色をつけ、天板に移します。フォン、フライパンの底にある茶色の部分は、パンソースのベースを作成します。とても簡単です！
ひよこ豆のサラダサンドイッチ
また、スクリプトを反転して、逆焼きを行うこともできます。この場合、チョップを低温のオーブンで調理し、熱したフライパンで仕上げて、きつね色にキャラメリゼした生地を作ります。 250°Fで約30分間、チョップを焼き上げるのに最適な温度まで調理します。逆焼き方法を使用すると、よりコントロールしやすくなり、肉を焼きすぎてしまう可能性が低くなります。
ポークチョップの焼き方
炭の上に少し時間を置くと、ポークチョップに素敵な焦げと少しのスモーキーな風味が加わります。ベーコンから学んだように、豚肉とスモークは美味しく相性が良いのです。ポークチョップのグリルは、レシピと肉の厚さに応じて、中火〜強火で約 20 分ほどかかります。チョップをグリルする前に塩水で洗うか、油を軽く塗って味付けし、焼き網の上に置きます。甘くてスパイシーなこすりは常に良いアイデアであり、甘くて風味豊かなグレーズも同様です。スパイスを加えたい気分ですか？試してみてください ジャーク風のペースト ハバネロチリで暑さをもたらします。
エアフライヤーでポークチョップを調理する方法
の エアフライヤー ポークチョップを素早く調理し、15 分以内に調理します。エアフライヤーでチョップを調理する際の唯一の問題は、エアフライヤーのバスケットに一度に数個しか入れられないことです。少人数のグループ向けに料理をする場合は問題ありませんが、2 つ以上のチョップを作る場合は、数回に分けて作業する必要があります。このメープル醤油レシピのように、薄いグレーズを使って風味の層を加えることができます。これを調理前と調理中に刷毛で塗り、豚肉にねっとりとした甘くて風味豊かなコーティングを作ります。
豚肉に合わせるサイドとソースは何ですか
豚肉の素晴らしい点の 1 つは、その多用途性です。非常に多くのフレーバーを表現できる素晴らしいキャンバスであり、あらゆる種類のサイドやドリンクと合わせても美味しいということも意味します。夏にはエンドウ豆、ミント、レモンと組み合わせることができ、冬にはクリームやリンゴなどお好みのものと組み合わせることができる、とロビンズ氏は言います。甘くてねっとりした豚肉も好きです。ピリッとしたもの、ねばねばしたもの、スパイシーなもの、カリカリしたものなら何でも。こんなに幅広いんですね。
ベランさんは豚肉を大胆に使うのも好きです。豚肉は胡椒が好きです。豚肉は酸性を好む、と彼は言います。濃厚な肉なので、切り分けるための材料が必要です。コショウと酸は、口蓋を浄化し、鼻や副鼻腔に到達する場合と同じように作用します。マスタードは両方の長所を持っています。胡椒と酢が効いています。
豚肉には甘味も含まれており、旨味とのバランスが保たれています。シンプルなポークチョップとスプーン一杯のアップルソースが古典的な組み合わせであるのはそのためです。ブルーベリーのコンポートを添えたグリルチョップや、桜味噌モスタルダを添えたシンプルなスキレットチョップ、または新鮮なリンゴのコールスローをお試しください。
