21 グレート・グラント・アハッツ料理

写真: © クリスティーナ・ホームズ

モダニストシェフで美食の達人であるグラント・アチャッツは、2001年に現在は閉鎖されているトリオのキッチンの指揮を執って以来、シカゴの料理界のスターの一人となり、2002年F&W最優秀新人シェフの座を獲得し、ジェームス・ビアード・ライジングスターの称号を獲得した。 2003 年シェフ・オブ・ザ・イヤー。アチャッツ氏は、彼の指導の下で 4 年間を過ごした後、ウィンディ シティに移りました。 トーマス・ケラー ザ・フレンチ・ランドリーに入社し、最終的に2005年にAlineaをオープンしました。 グルメ 雑誌ではアメリカのベストレストランとして選ばれ、2007 年には世界のベストレストラン 50 リストに 36 位で記録的な初登場を果たし、2011 年には 6 位に上昇しました。Alinea は、2011 年以来ミシュランの 3 つ星を保持しています。

マカロニ アンド チーズの解釈を含む、高名なシェフによるレシピを使って、グラント・アチャッツ料理を自宅で作ってみましょう。 絹のようなズッキーニのスープ 、そして野生のキノコのシェパーズパイ。

大根と高菜のハニーマスタード煮

©マイケル・テュレック

アハッツは、鼻を刺激する調味料、野菜、種子を含む、この驚くほど簡単なおかずに辛味マスタードを 3 つの方法で使用しています。

絹のようなズッキーニのスープ

ジュリア・ハートベック

グリルインゲンのレシピ

シェフのグラント・アチャッツは、クリームを一切使わずに、このシンプルでクリーミーで崇高な絹のようなズッキーニのスープを作ります。

イチジクと松の実の野菜ファッロ シチュー

©クリスティーナ・ホームズ

「私はベジタリアンではありません」とアチャッツは言う。 「でも家では主に穀物と野菜を食べています。」彼のミニマルなスロークッカーシチューは、ファッロ、ナス、アーティチョーク、3 種類のコショウを使用し、ドライイチジクとレーズンで甘みを加えています。

ワイルドマッシュルームのシェパーズパイ、ジャガイモと栗のトッピング

©マイケル・テュレック

アハッツは、ベジタリアン風のシェパーズパイに、通常の肉の代わりにキノコを使用し、ジャガイモのトッピングに木のような栗を加えます。

安っぽいブロッコリー

シーフード＆チキンガンボ

©クリスティーナ・ホームズ

ガンボは古典的なスロークッカーのレシピではないが、アハッツ氏は「簡単」だと言う。彼のバージョンには、スパイシーなアンドゥイユ ソーセージ、オクラ、エビ、カニがたっぷり入っています。 「地域によってさまざまな違いがあることを考えると、ガンボには食べたいものを何でも入れるべきだと言っても過言ではないと思います。」

椎茸と枝豆のチャーハンピザ

©クリスティーナ・ホームズ

アチャッツは、子供たちとの夕食に、この楽しいチャーハンとピザを組み合わせた料理を作ります。トッピングは選べるが、最も重要なのは味噌に似た風味を持つマンチェゴチーズだという。

ミックスフルーツトライフル

©アビー・ホッキング

アハッツの多層構造の記念碑的なグラス入りデザートは、甘くて昔ながらの些細な小物が専門家の手にかかるとどのようなものになるかを示しています。

リブアイのロースト 黒にんにく赤ワイングレービーソース添え

©マイケル・テュレック

グラント・アチャッツは、非常に風味豊かなエシャロットとプルーンのマリネで、エレガントなローストビーフに予想外の風味を与えます。

ホタテ貝とサヤエンドウ、カリフラワー、ピーナッツのパナード

©ジョン・カーニック

このレシピでは、アハッツ氏は、焼きホタテ貝の上に、パン粉でとろみをつけてペースト状にしたピーナッツバターパナードをトッピングしています。最後に香り豊かなタッチを加えるために、カレービネグレットソースをかけます。意外だけど美味しい組み合わせです。

牛乳の代替品

フレーク状の洋梨のパイ

©ジョン・カーニック

アハッツのパイは母親のパイからインスピレーションを得たもので、口の中でとろけるオールショートクラストと、ほんのりスパイスを効かせたほんのり甘い洋ナシのフィリングが特徴で、とてもシンプルです。

グラントのマック＆チーズ

©ジョン・カーニック

アハッツのマカロニ＆チーズにはシェフのトリックがいくつかあると期待するかもしれませんが、そうではありません。彼は私たちと同じように、ホワイトソース、エルボーマカロニ、チェダーチーズを使います。彼の個人的なアレンジは、パプリカ大さじ（ソースの色を良くするため）と、スモーキーでカリカリとしたベーコンのかけらをたっぷり加えたものです。

ビーンズ入りビーフチリ

©ジョン・カーニック

アハッツが唐辛子をハロウィーンと結び付けるのは、彼の母親がいとこたちがトリック・オア・トリートに出かける前に、来る砂糖の話題に対抗する方法として唐辛子を出していたからである。このスモーキーでスパイシーなレシピは、アンチョ、パシラ、チポトレの粉末に加え、調味料と新鮮なハーブを自家製ブレンドして作った、彼の母親の唐辛子を少し修正したものです。

グリルしたエビのスイカサラダ

© リチャード・ユング

アハッツ氏は、貝類には少しの甘みがあるとよいと考えており、見た目をきれいにするために、果物を切った後、ザルに入れて水気を切ることを提案している。

ローストチキンのガーリックタイムバター添え

©ジョン・カーニック

鳥に特別な風味を与えるには、胸の皮の下にガーリックバターを塗り込み、空洞にさらにニンニク、さらにタイムの小枝とレモンの四分の一を詰めます。鶏肉が調理されたら、その肉汁を使って濃厚な風味のソースを作ります。

セージとブラックペッパーを添えたチェシャー・ヨークシャー・プディング

©アビー・ホッキング

アハッツは、ポップオーバーのカリカリとした食感とヨークシャープディングのクリーミーさを組み合わせたパフパンです。チーズの風味を最大限に高めるために、すりおろした英国産チェシャーを 2 回加え、生地に混ぜてから上に振りかけます。

ホットポテト、コールドポテト

©クリス・コート

私はいつも、一度に 2 つの異なる温度を口に含む感覚に興奮しているとアハッツ氏は言います。ここでは、クリーミーな冷たいジャガイモのスープと温かいジャガイモのボールを対比させています。

ママのミンスミートパイ

©アビー・ホッキング

アハッツは、ミンスミートパイに詰めたスパイシーで甘いフルーツフィリングとラム酒とブランデーのバランスをとります。生クリームを少し加えると、型破りではありますが、絶品になります。

キャラメルポップコーンシューターズ

©クリス・コート

子供の頃に大好きだったキャラメルポップコーンを懐かしむアチャッツは、アリネアで提供する素晴らしい温かいデザートドリンクにその風味を取り入れています。濃厚なバター風味のポップコーン スープと泡状の軽いキャラメル トッピングの 2 つの部分で構成されています。

イチゴスムージーのレシピ

サツマイモ、黒糖、バーボン

©クリス・コート

南部のサツマイモパイからインスピレーションを得たこれらの天才的な一口サイズのデザートは、サクサクした天ぷらの中にサツマイモのカスタードが入っています。アハッツ氏は、シナモンシュガーと塩を加えたブラウンシュガーの2種類のコーティングをバーボンショットとともに添えて提供する。

PB&J カナッペ

©クリス・コート

古典的なサンドイッチをアレンジしたこの作品には、ピーナッツバターもゼリーも含まれていませんが、おなじみの組み合わせのような味がします。

ドイツのソフトプレッツェルスティック

© ルーシー・シェーファー

アチャッツさんは、「私は塩分やでんぷんが多く含まれる食べ物なら何でも好きです。オーブンから出したての柔らかいプレッツェルは最高です。」と語ります。このほんのり甘くて噛みごたえのある濃い色のプレッツェル スティックは、そのままでも、マスタードをつけても食べられます。アハッツは牧場のドレッシングを買いに行く。