シェフが語る史上最高の料理本 35冊

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新しい料理本は、料理初心者やビーガン向けのレシピから、料理の詳細まで、幅広い料理スタイルやジャンルにわたって常に発売されています。 郷土料理 そして休日のベーキング。人気のレシピ開発者によって書かれた料理本もあれば、世界的に有名なシェフによって書かれた料理本もあります。しかし、季節ごとに新しいお気に入りが見つかるとしても（夏の料理本を含む）、時代を超越した料理本もいくつかあります。それらは、私たちが啓示として覚えているものであり、私たちのキッチンの旅、または材料、味、調理技術の理解におけるターニングポイントです。

最高の料理本とは、私たちが何度も読み返す本です。私たちは国中の20人以上のシェフに、ベネズエラ、メキシコ、北欧の料理を探求する古典的なものから革新的なタイトルまで、常にお気に入りの料理本を共有するように依頼しました（さらに、カーミーの料理本棚で見つけることができるいくつかのピックアップも） クマ ）。野菜を讃え、伝統的な料理を守り、キッチンに新しいアイデアをもたらす、最高の料理本 35 冊を読んでください。

休息 vs. 併合

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1999 年に出版されたとき、トーマス ケラーの フレンチランドリークックブック かつてルース・ライクルが「米国で最もエキサイティングな食事の場所」と呼んだ、有名なナパバレーのレストランの内部を紹介しました。この本には、野心的な家庭料理人向けの 150 のレシピが掲載されており、ロサンゼルスの最もクリエイティブなレストラン 3 軒のシェフ兼クリエイティブ ディレクターであるジョーダン カーンを含む、最新世代のトップ シェフの多くに影響を与えてきました。 夕方に 、 デストロイヤー 、 そして 流星 。

私が 14 歳のときのクリスマスに、母は私の興味を刺激する素敵な料理本をプレゼントしたいと考えていました。彼女は私に次のコピーをくれました フレンチランドリークックブック 、店員の勧めに基づいており、それについてもトーマス・ケラーについても何も知らずに、と彼は言います。 3 年後、私はフレンチ ランドリーのシェフ・ド・コミとして認められ、シェフのトーマス・ケラーと一緒に働くという夢を実現することができました。」

「ヤムパルス」 最優秀新人シェフのジャスティン・ピチェトルンシも、家族が営むロサンゼルスのレストランの向かいにあるボーダーズ書店で、この本に早くから出会った。 アナジャク タイ 。 12歳か13歳だったと思います。それは謝辞に関するページから始まりました。ケラーシェフは家族に深く感謝した。「シェフの人生には、人生の中で無視される領域が避けられないからです。」本の多くは完璧さについて書かれているにもかかわらず、それは脆弱性から始まった、と彼は言います。私はレシピを調理したことがありません。しかし、最初の 4 ページは、これまで読んだシェフの人生について書かれた最高の文章の一部です。これにより、彼は近所のタイ料理店をこの国で最も有名なレストランの 1 つに変える道を歩むことになりました。

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非常に多くの新進気鋭のシェフにとって、PBS でジュリア チャイルドを見ることが料理のキャリアへの登竜門であり、この本は彼女のテレビ番組で料理界のアイコンとなった本です。 60 年以上前に初めて出版された、古典的なフランス料理の簡単なガイドはアメリカの料理方法を変え、今でもその人気は続いています。

この本を読み始めたとき、別の言語を学んでいるように感じました、と元エグゼクティブシェフのミシェル・ウィーバーは言います。 チャールストン グリル 。ジュリアは私の家庭料理からプロの料理への架け橋でした。 フランス料理の芸術をマスターする いつも私の心の中に特別な場所を持ち続けるでしょう。

この本は、ミシュランの 3 つ星レストランのシェフ、パトリック・オコーネルにとっても形成的な本でもあります。 イン アット リトル ワシントン バージニア州で。どのレシピも完璧に機能し、素晴らしいおまけとして、ジュリアの啓発的な逸話がそれぞれの料理の背後にある物語に命を吹き込んでくれる、と彼は言います。この本に掲載されているロールオムレツのレシピは一見シンプルな古典だが、料理人にとって彼の頼りになるテストとなった。私のキッチンで仕事に就くための前提条件は、きちんとしたロールフレンチオムレツを作ることです。このシンプルな料理は、ジュリアがフランス料理に対するアメリカの理解をいかに永遠に変えたかを完璧に表しています。」

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故アンソニー・ボーディン氏はこう呼びかけた。 白熱 驚くべき宗教体験。率直なシェフ、マルコ・ピエール・ホワイトの本についてそう感じているのは彼だけではない。この本には、ミシュランレベルのレシピと彼のキッチンでの「英国レストランシーンの恐るべき子供たち」の写真が融合されている。彼の人柄についてどう思うか考えてみましょう。このシェフは、シェフや料理に精通した料理人の間では伝説的な存在です。

2017年 「ヤムパルス」 ベストニュー シェフのアンジー・マー 、 の 三頭の馬 ウェストビレッジにある、以前はベアトリス・インだった場所で、 白熱 私の一番好きな本。本物のキッチンのありのままの美しさと、その洗練された洗練さについての私の考え方の多くは、この本の中に書かれています。それは生の本物であり、作り物できちんと手入れされたものではなく、今日私たちが目にする本のように簡単に作れる食べ物でもありません。それは簡単なことではありません。誰もが料理をすることを意図されているわけではありません。ホワイト・ヒートはその物語をエレガントに伝えます。

アンケートに回答した複数のシェフがホワイトのカルト的ヒット作への愛を公言したのも不思議ではありません。アミガサタケやトリュフを添えた豚足のような見事な古典的なレシピに加えて、この本は、多くのシェフがウォークインで考えたり話したりしただけのものを出版することを恐れなかったロックスターシェフの誕生を告げていたかもしれない、と料理本の著者であるシェフが言う、テレビパーソナリティ リチャード・ブレイス 。

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私のボンベイキッチン は、米国で出版されたパールシー料理に関する最初の本でした。 165 のレシピからなるこの本は、2008 年ジェームス ビアード財団書籍賞アジア料理賞を受賞しました。ただし、これは単なる料理本ではありません。著者は、パールシー料理に基づいた彼ら自身の個人的な経験とテクニックに富んだ旅に読者を連れて行きます。

「私の人生で最も影響力のある料理本のひとつは、 私のボンベイキッチン ニルーファー・イチャポリア・キング著、共同創設者、シェフ、CEOのメヘルワン・イラニ氏はこう語る。 チャイパニレストラングループ 。それは、私がパールシー人であることについて私が気づいていなかった事柄を私に教えてくれただけでなく、パールシー族のディアスポラがインド料理に与えた影響を捉え、インド料理全体に対する私の見方を永遠に変えました。」

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ポーラ・ウォルファートは地中海料理の多様な専門家であり、彼女の名を冠した料理本はモロッコからトルコまであらゆる国をカバーしており、ジェームズ・ビアード生涯功労賞も受賞しています。彼女は多くのシェフに愛されていますが、残念なことに、彼女の本のほとんどは現在絶版になっています。

ただし、この本は電子書籍の形式で入手でき、シェフ兼共同オーナーであるスザンヌ・ゴーインの常にお気に入りです。 A.O.C. ロサンゼルスでも以前は 「ヤムパルス」 最優秀新人シェフおよび頻繁な寄稿者。 「10代の頃から愛されてきました」と彼女は言います。ロサンゼルスで育ったにもかかわらず、この本は、その信じられないほどの伝統、何層にも重なる味、材料への愛情、そして細心の注意を払った指示によって、私に深く語りかけられました。フランス地方料理の楽しさをマンツーマンで学ぶマスタークラスのような気分です。

この本で取り上げられている地域は、 カスレ 、黒トリュフなど、濃厚でボリュームのあるお料理の数々。 Goin のお気に入りの 1 つであるブーダン ド カナール オ ポム エ オ マロン (別名リンゴと栗入り鴨ソーセージ) のように、鴨は一般的な食材です。そしてデザートも欠かさないでください！ゴーインはA.O.C.と言う。 ～からのお気に入り2品を提供しました フランス南西部の料理 毎年恒例のカスレの夜では、アルマニャックのリンゴとプルーンのクルスタードとマスーブのクルミのタルトが登場します。

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シェフ パティ ジニッチ 彼女は、豊富な料理本のコレクションと、ジェームズ・ビアード賞を受賞し、エミー賞にノミネートされた公共テレビシリーズ「パティのメキシカン・テーブル」により、我が国のメキシコ料理の第一人者です。しかし、彼女のお気に入りの料理本はメキシコ料理に関するものではありません。その代わり、 新しい基本クックブック は彼女がずっと前に与えられたもので、多くの料理にまたがっています。その著者であるジュリー・ロッソとシーラ・ルーキンスも、絶賛された本を執筆しています。 シルバー・パレット・クックブック そして シルバー パレット グッド タイムズ クックブック 。

ジニッチはこの本を、古い本だが決して飽きることのない良い本と呼んでおり、どれだけ時間が経っても、流行の嵐を乗り越え、情報を提供し続けます。 20年以上前に結婚して以来、このレシピを愛用していますが、その確かなアドバイスだけでなく、驚異的なレシピのおかげで、何度もこのレシピに戻ってきます。百科事典のような本で、ゆで卵からリゾット、ボリュームのある平日のミートローフまで、料理初心者が知っておくべきすべてのことを網羅したイラスト付きレシピを探してください。

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フクシア ダンロップは中華料理界の真の宝石であり、中国の背景がないイギリス人であるにもかかわらず、この分野で非常に重要な発言者になっていると、香港生まれの総料理長フィリップ・チョウは語る。 フィリップ・チョウ著 、世界中に6つの拠点があります。私が印象に残っているのは、中華料理を特別なものにしている多様な地域の味に対する彼女の細心の注意を払った研究と理解です。彼女のレシピでは、ただ料理するだけではありません。それは私の民族の料理を形作ってきた歴史と伝統を垣間見ることです。中国の伝統的なキッチン技術を保存しようとする彼女の献身的な姿勢は私に共鳴しており、彼女の本は私のキッチンにおけるインスピレーションの源となっています。

ダンロップはスパイシーな四川料理に関する本を何冊か書いていますが、この本は中国全土の簡単なレシピに焦点を当てています。これらは、広範な研究に裏付けられた、すぐに完成する平日の夜のディナーです。チャウさんのお気に入りは、コリアンダー入りのつるつるキクラゲのサラダ、酸っぱくて辛い絹ごし豆腐、牛肉の赤煮と豆腐竹、鶏肉の椎茸煮などです。

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著者のクレオラ・バトラーはプロの料理人の家庭に生まれました。彼女の回想録は、食べ物やアンティークの台所用品などの白黒写真を通して、南部でのアメリカ黒人体験を探求しています。

エリカシェフ評議会 の 爆弾ビスケット アトランタではこの本を私のお気に入りと呼んでいます。高校を卒業したときに初めてもらった料理本だったからです。読み始めると、クレオラの物語、彼女がタルサでアフリカ系アメリカ人の料理人として80年以上にわたって経験したこと、そして解放後に家族がテキサスから移住した経緯について、さらに夢中になった。彼女の話は魅力的ですが、十分に共有されていません。」

Council の最近の料理本のように スティル・ウィー・ライズ （シェフと同様に今年のジェームズ・ビアード賞にノミネートされている）バトラーの本には、焦がし砂糖アイスクリームなどの南部のお菓子のレシピが満載です。豊富な歴史的逸話や著者の父親の思い出も含まれています。

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ブランデーチェリーからザワークラウト、鶏レバーのムースまで、この本では食品を美味しく保存する方法と、それらを活用したレシピが豊富に紹介されています。しかし、この形式こそが、ミシュランの星を獲得したレストランのシェフ、エリック・ボストのお気に入りとなっているのです。 若くてかわいい カリフォルニア州カールスバッドにある。これはすごい犬耳だ、と彼は言う。完全な料理のレシピが満載ですが、私がこの主力製品を気に入っているのは、ベースの保存食とピクルスを個別に準備するところです。ピクルスのレシピを容量、オンス、グラム、パーセントに基づいて分類することもできるため、レストランでの使用に非常に便利です。

ボスト氏は、ほとんど手間をかけずに家庭料理を豪華でシェフ風に変える食材、クレームフレーシュから始めることを勧めています。彼は、この本のピーチサフランジャムの色（そして風味も！）も大好きです。

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故ジュディ・ロジャースは料理界のアイコンであり、彼女がそう思うのも不思議ではありません。 ズニ族カフェ料理本 は、ジェームズ・ビアード財団の 2022 年クックブック殿堂入り者です。 2002 年に出版されて以来、レストランの有名なズニ族ロースト チキンなどのレシピで知られるこの料理本は、ベスト リストにランクインし続けています。ロジャースは、我が国で最も有名で影響力のあるシェフの一人であり、カリフォルニア料理の初期の先駆者でした。

受賞歴のあるシェフ、アトランタの主力料理の共同オーナーであるアン・クアトラノ シェフ バッカナリアとスターの備え 『Summerland: Recipes for Celebrated with Southern Hospitality』の共著者でもあり、同様に注目に値します。クアトラノさんはお気に入りの本として本を挙げています。この本は私がシェフや料理人に最も頻繁に贈る本であり、何度読んでも飽きることがありません。ジュディは、食べ物とその調理法に対して、独特で包括的な情熱を持っていました。私は料理学校に通っていたときにズニ族で彼女の下で働きましたが、ズニ族で彼女と一緒に過ごした時間は、料理学校と他の仕事の経験を合わせた以上のことを私に教えてくれたと正直に言えます。

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レンズ豆の水の割合

シェフのイナ・ガーテン、彼女のレシピ、笑い、そして夫への愛、そして面白さに魅了されない人を見つけるのは難しいでしょう。ガーテンは、彼女の素晴らしい料理本やテレビ番組で、世代の家庭料理人に影響を与えてきました。しかし、 裸足のコンテッサ おそらく彼女の最も注目に値するものです。この本のレシピは、彼女がスタートしたハンプトンの専門食料品店を中心にしています。当然のことながら、 時代を超越したレシピ のインスピレーションです シェフのアシャ・ゴメス の著者 私の二つの南 そして カラーで料理する 、マスターエンターテイナーでもあります。

一冊選ばなければならないとしたら、それは 裸足のコンテッサ クックブック とシェフで料理本の著者であるアシャ・ゴメスは言います。理由は簡単です。それは私の料理の旅において重要な役割を果たしたからです。私は最初は母親のキッチンでインド料理を学びましたが、移民一世として米国で日常の料理の技術を習得するまでには、次のようなページが必要でした。 裸足のコンテッサ 。私についてあまり知られていないのですが、平日の夜はチキンカレーではなく、完璧なローストバードを楽しんでいるということです。 Garten のレシピとアプローチのおかげで学習プロセスが楽しくなり、そこで私の料理への愛情が真に開花しました。私は料理学校には行ったことがありませんでしたが、Ina Garten の料理本が私のキッチンの指導者になりました。最近、私に笑顔をもたらすのは、キッチンを自由に使える年齢になった息子のイーサンが、イナ・ガーテンのレシピを引っ張り出しているのを見ることです。料理の伝統が世代を超えて受け継がれていくのを見るのは心強いことです。

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採集、保存、スモーカー（温冷）の作り方から、エビの鉢植えや自家製クラッカーの魅力的なレシピまで、この本をめくるたびに、私がキッチンで料理をしたりパターを作るのが好きな理由をいつも思い出します、とオーナーシェフのメアリー・スー・ミリケンは言います。の ボーダーグリル フード ネットワークの古典番組「Too Hot Tamales」の共同司会者でもあります。

この本は、自家製バター、自家製ベーコン、さらには菜園の植え付けや鶏の飼育など、かつては台所で当たり前だった昔ながらの技術に焦点を当てています。著者のダリナ・アレンは、シェフであり作家でもあります。 バリマロー料理学校 ミリケンさんは、約15年前に訪れた際に恋に落ちたという。 （学校休暇中はコテージの貸し出しもあるので宿泊も可能です！）

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場合によっては、基本的な料理本こそが最大の影響力を持ち、永遠に大切にすることもあります。 プロのシェフ アメリカ料理協会の『Culinary Institute of America』は、学生にも家庭料理人にも同様に大切にされている本の 1 つです。この本は、今日の料理の仕方を反映した実践的なテクニックを解説したわかりやすいガイドで、世界的な影響や幅広いコースが網羅されています。

幼少期の飢餓と料理芸術に関する話題を先導した彼の役割により、今日最も重要なシェフの一人であると多くの人が考えています。 シェフ クワメ・オンワチ 、この本を彼のお気に入りと呼んでいます。オンワチはシェフ、料理本の著者、俳優、ジェームズ・ビアード賞受賞者、そして 2019 年に受賞者としてさまざまな役割を果たしています。 「ヤムパルス」 最優秀新人シェフ — ほんの数例を挙げると。彼は「ヤムパルス」のエグゼクティブプロデューサーでもあります。それで、彼は料理について少し知っています。しかし、彼の選んだ料理は、シェフの技術へのこだわりと、強力な基本的な料理スキルのツールキットを示しています。 「これは完全なテクニックの本で、そこから構築できる基本の全範囲を提供します」とオンワチ氏は言います。

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「1980年代初頭に高校で料理を始めたとき、母親の料理本を参考に料理をしていました」と元料理人クレイグ・ストールは言う。 「ヤムパルス」 サンフランシスコのレストランを経営してきた最優秀新人シェフ賞 イルカ 20年以上にわたって。それには 料理の楽しさ そして 中華料理の楽しみ しかし、彼の一番のお気に入りは、ほぼあらゆる種類の 1,500 近くのレシピが掲載されているこの包括的な書籍です。 Stoll は 1979 年の更新版から最初に調理されましたが、この最新バージョンは 1990 年に登場しました。

ストールさんは特に鶏の胸肉のラズベリービネガーソース添えのレシピを覚えています。両親や兄弟が夜に不在の間、夕食に来ることに同意した女の子のためにそのレシピを作りました。レシピがうまくいき、ストールはプロのシェフになったとだけ言っておきましょう。

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シェフのナイジェル・スレーターと一緒にランチを作るのが夢 シェフ スティーブン・サターフィールド 、受賞歴のあるエグゼクティブシェフであり、アトランタのミラーユニオンの共同オーナーです。正直に言うと、私の料理本好きはかなり長い間ナイジェル・スレーターであり、彼の野菜の本でした。 入札: 料理人とその野菜畑 シェフのスティーブン・サターフィールド氏は、「それは私にとって大きな変化でした」と語ります。

スレーター氏は、20年以上にわたってオブザーバー紙の食品コラムニストであり、受賞歴のある料理本の著者などを務めており、英国におけるファーム・トゥ・テーブル料理の第一人者です。彼の本は、400 を超えるレシピとガイドを掲載した、野菜の調理と栽培に関するラブレターです。

書く勇気とインスピレーションを与えてくれました 根から葉まで、南部のシェフが季節とともに料理します そして、ジョージア州の豊かな土壌で育った私のお気に入りの野菜については詩的だとサターフィールドは言います。最大の違いは、何も育てていないことです。種から食卓に届くまで一貫して見守る彼の多大な取り組みには感心しますが、私は家庭料理人たちに地元で買い物をし、季節に合わせて料理をすることを奨励しました。

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ジャック・ペパンを見つけたとき テクニック そして メソトーデ メキシコの図書館の本棚に、これらを手に入れなければならないと思いました。そこで、次のアメリカ旅行では両方の料理本を買ってメキシコに持ち帰り、それで料理を始めた、とジェームズ・ビアード賞受賞シェフのイリアナ・デ・ラ・ベガは言います。 オレンジの木 テキサス州オースティンにある。これら 2 つの古典は現在絶版になっていますが、2012 年に統合されて更新され、 新しい完全なテクニック 。

この 3 冊の素晴らしい点は、図解が豊富に掲載されていることです。 [ テクニック 』は私が知った最初の料理本で、レシピと最終的な料理の写真だけでなく、料理を準備する手順の詳細な説明を含む詳細な写真も掲載されていたとデ・ラ・ベガは言います。ナイフの研ぎ方から、本に載っている彼女のお気に入りのレシピ、フレンチ オニオン スープの玉ねぎをキャラメリゼする方法まで、すべてが段階的に写真で紹介されています。私は何度か別の家や別の国に引っ越しましたが、両方の料理本は常に私と一緒にありました。

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ラ・ヴァレンヌ・クッキング・スクールはパリの有名な料理学校です。この本は、学校の豊富なリソースに裏付けられた食材の理解を実践的な調理技術と組み合わせるために、創設者兼ディレクターによって書かれました。サリバン・ストリート・ベーカリーとこねないパンのレシピで有名な、称賛されているシェフ、ジム・レイヒーに、お気に入りの料理本について尋ねたとき、彼が次のような名前を挙げたのも不思議ではありません。 実践的なヴァレンヌ 。レイヒーさんは、レシピやテクニックの幅広さでこの料理が大好きだと言います。これは私が初めて買った料理本で、食べ物や料理についてたくさんのことを学びました。

この本は 22 章に分かれており、オランデーズ ソース、鹿肉、キジ、リスのロースト時間、保存方法、電子レンジ調理法に至るまで、あらゆることが網羅されています。また、ベインマリーなどの特定のキッチン用品をいつ、どのように使用するかについても幅広くカバーしています。

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ココナッツオイルの置き換えベーキング

The Italian Baker は国際料理専門家協会賞の最優秀ベーキング本を受賞しており、ジェームズ ビアード財団によって史上最も欠かせないベーキング本 13 冊の 1 つとみなされています。この人気の本は、専門知識をもとにイタリアのパンに関する授業を行ったものです。読者は、フォカッチャ、グリッシーニ (スティック状のパン)、エスプレッソと一緒に食べるペストリー、その他イタリア全土の伝統的なパンやあまり知られていないパンなど、イタリアの古典的なレシピを期待できます。

レイヘイの卓越したパン作りへの取り組みを考えると、この本が彼のお気に入りの本のリストに載っているのも不思議ではありません。それは村とコミュニティのパン屋という文脈で文化を正確に描写している、と彼は言います。レシピは素晴らしいもので、もっと学びたいと思うようになりました。それはパン屋としての私の旅の始まりに大きな影響を与えました。

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英国人シェフでテレビ司会者のヒュー・ファーンリー＝ウィッティングストールは、季節限定の超地元料理を早くから提唱しており、この本は現代の古典となっています。タイトルがすべてを物語っています。牛肉、豚肉、鶏肉などの持続可能な飼育に至るまで、あらゆる種類の肉のプロセス全体が網羅されています。そのすべての部分をさまざまな種類のレシピに使用します。

この本は次のようなインスピレーションを与えてくれました ジェシー・グリフィス 、料理本の著者、ローカル中心の共同創設者 さあ、二人で テキサス州オースティンでは、 伝統料理の新しい学校 、狩猟、釣り、肉屋のクラスを開催しています。オリジナル版を初めて見ました リバーコテージの肉の本 フランスの農場で働きながら。私は国内の食肉生産に対するヒューの透明な視線に完全に魅了されました。この本の残りの部分は、レシピや「ベジタリアン ユートピアの限界」などの思慮深いエッセイ、そして彼の農場の動物たちとの実際のつながりとともに、これらの動物を称えることに捧げられています。これは明らかに英国的で、革新的で、私のキャリアを形作ったインスピレーションを与えてくれる本だとグリフィスは言います。

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芸術家気取りのファイドン・プレスから出版され、豪華な全ページ写真が満載のこの本は、コーヒーテーブル用の本ですが、キッチンで飛沫や汚れで台無しになってしまう本です。ジェームス・ビアード賞を受賞したレストランのエグゼクティブシェフ、フェルナンダ・セラーノ氏は、「この本は、メキシコ料理を自宅で作るのが好きな人、またはメキシコの美食についてもっと深く知りたい人にとって必読の書です」と述べています。 エルニコ ニューヨークで。私はこの本が大好きです。なぜなら、屋台の定番料理から有名なメキシコ人シェフのレシピまで、あらゆるものが網羅されているからです。本自体は美しく、パペルピカド風の表紙とメキシコの文化と人々を信じられないほど紹介する写真が使われています。

この本はメキシコのすべての地域を網羅しており、オアハカのモグラから海岸沿いのワタリガニのサラダに至るまで 700 以上のレシピが掲載されています。セラーノさんのお気に入りは、シンプルで基本的なコンチャです。これは私のお気に入りのメキシコのペストリーで、とても簡単に作ることができると彼女は言います。

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ミシュランの 3 つ星スタイルの料理を自宅で作りたいと思ったことがあるなら、この本を読めばそれが実現します。 2017 年に世界一に選ばれたニューヨークの有名レストランの料理を作るプロセスを詳細に記録しています。通常の料理人が扱えるツールやバッチサイズに合わせてレシピを調整することもできます。 （そして、イレブン マディソン パークは完全にビーガンになったため、もうどこでも入手できない料理を味わう唯一のチャンスでもあります。）

前から後ろまで、高級レストランの殿堂の雰囲気が凝縮されていると、シェフ兼共同オーナーのアンドリュー・クインは言います。 ノートトウィック 。彼はレストランをオープンする前にイレブン・マディソン・パークで働いていましたが、その前からこの本はお気に入りでした。 「Day in the Life」セクションでは、ミシュランの 3 つ星を獲得したキッチン内の 24 時間を垣間見ることができます。この本が私がニューヨークに引っ越したきっかけでした。」

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ニューヨークにあるミシュランの星を獲得した Estela は、10 年以上にわたり、アメリカで最もクリエイティブなレストランの 1 つであり続けています。この本の中でシェフが多くの秘密を明かしていますが、シェフ兼オーナーのエリック・ファンにとっては、 ペッキングハウス ブルックリンでは、すべてが 1 章で完結します。

エビをどれくらい炒めますか

サラダに関する章全体は驚くべきもので、ほとんどのシェフが必要悪と考えるものについてのみんなの見方を変えるはずです。 「私たちのサラダは、サラダを食べていることを忘れさせてくれるはずです」という冒頭の一文は、時代精神を変えるような文章だとフアン氏は言う。柿とコールラビのサラダは、私が今まで食べた中で最も思い出に残るものの 1 つです。柿を頻繁に食べて育ったにもかかわらず、柿の効能についての見方が変わりました。それは今でも私のお気に入りの果物や食材の一つです。 Estela は私のお気に入りのレストランの 1 つで、Ignacio Mattos は非常に才能に溢れています。

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生まれも育ちも南部人であるジェイコブ・セソムズは、ロンドンのイタリアンレストランで出版されたこの本を生涯のお気に入りとして挙げています。ノースカロライナ州アッシュビルにある 3 軒の飲食店を経営するレストラン経営者は、それはむしろ彼らの食の哲学にあると語ります。 テーブル 、 一日中ダーリン 、 そして ゴールデンアワー 。リバー カフェは、ローズとルースがオープンしたときに食の世界を変えました。

1987 年にオープンしたリバー カフェは、当時イタリア以外では入手困難だった本格的なレシピと食材を使用するという革新的なレストランでした。ラチナート ケール、ルッコラ、高品質のモッツァレラチーズなどは、今日でははるかに簡単に入手できるようになりましたが、それでもこの本のレシピは際立っています。セサムズの個人的なお気に入りは何ですか？チョコレート ネメシスは、今でもレストランの看板の 1 つであるデザートです。これは今までで最高のチョコレートケーキの一つだ、と彼は言います。

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ジョシュア・マクファデンは初の料理本で、野菜に関する膨大な知識、特にそれらを最大の魅力に変える方法を共有しています。オレゴン州ポートランドを拠点とするシェフ兼レストランオーナーは、ニューヨークのブルーヒルやモモフク、メイン州の有名なフォーシーズンファームなどの著名なレストランで腕を磨きました。ピクルスのセクションや、現在のバターボードの熱狂以前の複合バターのコレクションを含む 225 の先見の明のあるレシピを掲載したこの本は、ダン バーバー、ナイジェラ ローソン、デビッド チャンによって賞賛され、星付きレビューでは次のように述べられています。 出版社の週刊誌 数多くの野菜中心の料理本とは一線を画す、必需品の料理本と呼ばれています。

エグゼクティブシェフのカット・ペトニート氏は、 アヒルと桃 、 ザ・ヒル 、 そして ザ・ウェルズ ワシントン D.C. 在住の彼女は、この本を、季節ごとの創造性の障害にぶつかったときに頼る本と呼んでいます。すべての季節の野菜が「旬」が始まってもすぐに手に入るわけではないため、彼の典型的な季節を分割する方法が気に入っています、と彼女は言います。見た目にも美しい本です。

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風ちゃん、寿司職人 おまかせルーム シカゴの寿司さんでは、この本は彼が定期的に読む数少ない本のうちの 1 つであると述べています。私はこの本を、魚の季節性、地域の違い、その他の実用的な情報を参照する手段として使用しており、伝統に基づいて現代的なおまかせ体験を作り出すことができるとチャン氏は言います。

好奇心旺盛な初心者や熟練の寿司職人は大前氏と立花氏の本を高く評価するでしょう。また、単に寿司が好きで、料理の歴史と背景についてもっと知りたい人も同様です。すっきりとしたエレガントなガイドでは、最高の魚の選び方、地域のレシピのバリエーション、そしてもちろん、家庭で印象的なロールパンや料理を作るために不可欠な手順について詳しく説明しています。

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料理本の中で眠りに就き、目が覚めるなら、それはこの本でしょう、とシェフ兼オーナーのアシュリー・クリステンセンは言います。 ACレストラン ノースカロライナ州ローリーにある。この本には、カリフォルニアの無限の季節がもたらす常緑の食材の微妙なニュアンスを加えた、イタリアの古典的な主力テクニックが、思慮深く組み合わされて詰まっています。

シェ パニースとオリヴェートの元シェフであるポール ベルトーリは、約 120 のレシピと、バルサミコ酢、パスタ粉 (そしてそれぞれがパスタの種類にどのような影響を与えるかなど) などのトピックに関するいくつかのエッセイを通じて、食材の重要性を掘り下げ、食に対する愛と感謝を徹底的に伝えています。パスタ）やトマトの活用法など。生ハムの塩漬けに関するセクションなど、図解付きの段階的なガイドは実践的かつ徹底しています。クリステンセンは、多くの場合番号付きの写真ステップが含まれる教科書形式のレッスンを、ロマンチックで完全に信頼できると呼んでいます。シェフの家のジャガイモのニョッキはこの本に基づいています。場合によっては、それ以上調べる必要がないこともあります、と彼女は言います。良くなりません。

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11歳のとき、 ガブリエル・クロイター 買うためにお金を貯めた ラルース・ガストロノミーク 。高く評価されているフランス人シェフの最初の料理本は、1938 年に初めて出版された 1200 ページを超える大著です。徹底的な食の歴史、技術と器具の説明、段階ごとの写真に分けられたレシピがこの本を構成し、クロロイターはそれをそれぞれ読みました。彼のキャリアの基礎となる教訓を吸収する夜。

非常に包括的です…本自体の重さはおそらく 15 ポンドを超えます。とシェフは言います。しかし、私のお気に入りの部分は、タイユヴァンからマリー・アントワーヌ・カレームまで、料理界の最も重要な人々の略歴、彼らのストーリー、そして彼らが与えた影響です。その深さと知識は他に類を見ないものです。

この本の幅広い情報と専門知識は、アルファベット順に整理されており、巻末には約 4,000 のレシピの索引が付いているユーザーフレンドリーな構造と同様に、まさに最上級です。初めて出版されたのは 80 年以上前ですが、最新版には、より現代的な技術 (真空調理法など)、新鮮な写真、食品界の著名人の新しい伝記が含まれています。

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名前の由来 ファット・アヒル バークシャー州ブレイにある彼のモダンな英国料理レストランは、2005年にミシュランの3つ星を獲得しました。ヘストン・ブルメンタールの画期的な料理本は、500ページを超えるドラマティックで光沢のある写真とレシピから構成されています。歴史、レシピ、科学の 3 つのセクションで構成され、ブルメンソールは自身の背景と食の哲学、約 300 ページにわたる厳選されたレシピ、そして包括的でかなり親しみやすい料理科学を詳しく掘り下げています。 (アイスクリームの科学も含まれます!)

パディ・コーカー氏、グリル料理エグゼクティブシェフ ホークスムーアニューヨーク市 、影響力のある英国のシェフを見て育ち、シェフがキッチンで魔法を起こすことができると彼に最初に考えさせたのはブルーメンソールでした。彼は食べ物を刺激的にする、とコーカーは言う。彼は独学で学び、素晴らしい頭脳を持っており、食品の歴史に対して真摯な情熱を持っていることがわかります。

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ルイス・エレーラ氏、総料理長兼パートナー 入り江 ニューヨーク市でベネズエラ料理本に名前を付ける 私のキッチン 、ベネズエラ人のエンジニアからシェフ、作家、出版者に転身したアルマンド・スカンノーネによって書かれました。もともと 80 年代に出版されたスカンノーネの本には、以下のものがあります。 私のキッチン 、ベネズエラ料理を尊重し保存することを目指しました。

エレーラ氏によると、これほど多くの伝統的なベネズエラ料理、特に中部地域とカラカスのレシピをまとめた本は初めてだという。この本はベネズエラ人のすべての家庭に必需品であり、この本がどこにいても私たちの文化を少しでも保存する機会を与えてくれたので、私の国が過去20年間苦しんできた大規模な人口流出により、この本はさらに特別なものになりました。 '

この本にはカラー写真は含まれていませんが、基本的なものからより手の込んだものまで、伝統的な味とレシピが美しく伝えられています。

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エリック・レヴェイユを形作ったすべての料理本の中で、ルネ・レゼピの本は ノーマ：北欧料理の時間と場所 の総料理長に最も大きな影響を与えた ラクロワ で ザ・リッテンハウス フィラデルフィアで。この本は今の妻から贈られたもので、そのページを通して、料理が持つ力、料理が呼び起こす感情、そして料理が構築できるコミュニティについて学びました、と彼は言います。

レゼピの 368 ページの著作には、200 枚を超えるカラー写真と、真空調理したトナカイの肩肉やキャロットケーキでコーティングしたリンゴンベリーのシャーベットなど、限界を超える料理の 90 のレシピが含まれています。また、シェフが擁護することで知られる超地元産の食材を称賛している一方で、好奇心旺盛でクリエイティブな家庭料理人は、この本を通して得られるインスピレーションに基づいてユニークな料理を作るためのガイドとしてこの本を活用することができます。

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ヨタム・オットレンギの本は、ロンドンを拠点とする彼のレストランと同様に、ベジタリアン料理を称賛しています。 多くの 、それは120数のレシピ全体、そして150のレシピ全体にあります もっとたくさん 、それぞれに独自の鮮やかな写真が付いています。オットレンギは、料理に予想外の風味を与える食材（スパイス、ハーブ）と組み合わせ（ナスとマンゴー）を活用した明るく新鮮なレシピに加えて、創造的で思慮深いテクニックを共有しています。

これらの料理本は両方とも、鮮やかな野菜のレシピに焦点を当てており、[ロサンゼルスで]新しいコンセプトを開発するときに非常に役立つことがわかりました。 母国語 とシェフ兼レストラン経営者のマイケル・ミナは言う。彼らは、野菜を信じられないほどの風味を持つ素晴らしい料理に変える方法を完全に再考しており、それは私たちのレストランの考え方とうまく一致しています。

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グラン ヴェフール 料理本では、1784 年に遡るパリ最古のグルメ レストランの 1 つに焦点を当てています。シェフのガイ マルタンはこのレストランをミシュランの 3 つ星に獲得し、バーバリー産アヒルの子の胸肉のイチジクのコンフィ添え、赤栗スカッシュなど、有名レストランの特製料理を 50 種類以上紹介しています。ニョッキ、ビーツとカシスのジュース。

オクラホマシティのシェフ、アンドリュー・ブラック氏 金色のドングリ 、 ブラックウォールナット 、 そして グレーのセーター レストランの歴史を掘り下げ、レストランの文化的関連性を浮き彫りにするストーリーも紹介されているこの本を、彼のお気に入りの料理本の 1 つと呼んでいます。パリのリッツで働いていた間、このレストランでよく食事をしていて、そこの庭園とそれがどれほど美しくて感動的だったかについての特別な思い出がある、とブラックは言います。私はこの本を頻繁に手に取るようになり、それを手に取るたびに、いつも新しいアイデアやインスピレーションが得られます。

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「ヤムパルス」 最優秀新人シェフのジェレミー・フォックスは、2006 年にサンタモニカに革新的なレストラン「ラスティック キャニオン」をオープンするまで、ナパとロス ガトスの受賞歴のあるレストランで働いていました。 野菜について , フォックスはレストランで行うのと同じように野菜にスポットライトを当てます。マッシュルームのコンセルバ、ランプキムチ、グリーントマトの保存レシピが 160 種類含まれています。この本の序文を書いたデビッド・チャンによれば、フォックスは地球上で一番おいしい野菜を作っているという。

さまざまな野菜の風味の組み合わせは非常に素晴らしいと、料理長のジョージ・マドスキー氏は言います。 フォークレストラン フィラデルフィアで。フォークと非常に調和しており、明るい色とフレーバーを組み込む創造的な方法で非常に野菜を重視しています。

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バーボンコーラ

ガブリエラ・カマラは美しい料理を作り、彼女のレストラン「コントラマー」は一流のレストランである、とニューオーリンズに本拠を置くキュアカンパニーのエグゼクティブシェフ兼パートナーであるアルフレッド・フレド・ノゲイラ氏は語る。 杖とテーブル 、 治す 、 そして ワルツ 。数年前にそこでとても思い出に残る食事をし、ギフトショップで本を購入したと彼は言います。レシピはすべて的確で、必要なときにいつでもその経験を再現するのに役立ちます。

メキシコシティとサンフランシスコで受賞歴のあるレストランを経営し、タイム誌の最も影響力のある100人に選ばれたシェフによる高く評価された料理本には、鮮やかで風味豊かなメキシコ料理を紹介する150のレシピが含まれています。しかし、基本的なサルサから彼女の代表的な赤と緑の鯛の丸焼きまで、あらゆるものの詳細なレシピを超えて、カマラは彼女の歴史と洞察も共有しています。 私のメキシコシティキッチン 豊かで個人的な気分になれます。

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ジェームズ・ビアード賞を受賞したマイケル・シマルスティ氏は、 摂理 ロサンゼルスで電話する フランスの味 彼の一番好きな料理本。 1983 年に初版が発行されたこの本は、100 のレシピ、375 枚の写真、地図を通じてフランスの地方料理 (正確にはブルターニュ、プロヴァンス、ノルマンディーを含む 14 地域) にスポットライトを当てています。食材やレシピ、農場や市場、食習慣にもこだわり、 フランスの味 料理本でもあり、ガイドブックでもあります。

この本はフランス料理のあらゆる側面を網羅している、とシマルスティ氏は言う。高級料理から素朴な田舎料理までを網羅したこの本は、フランス人、そしてフランス人たちの料理や文化との永続的なつながりを鮮明かつ鮮明に描いています。

私たちの専門知識

• Regan Stephens は、フィラデルフィアを拠点とするライター兼編集者で、20 年近くデジタル雑誌と印刷雑誌の制作に携わってきました。彼女は、People、Teen People、Philadelphia 誌のスタッフとして働いており、Travel + Leisure、Fortune、Conde Nast Traveler などの出版物に執筆作品が掲載されています。彼女は過去 5 年間「Yumpulse」に貢献してきました。この記事のために、リーガンは十数人のシェフにインタビューし、彼らのお気に入りの料理本について学びました。
• ジェニファー・ザイマンは、「Yumpulse」のシニアコマースライターであり、料理学校の学位を取得し、15 年以上のフードライティングの経験を持つ回復期のレストラン評論家です。彼女の作品は、Atlanta Magazine、Bon Appetit、Eater Atlanta、Simply Recipes、The Kitchen、Travel &Leisure、National Geographic、Southern Living、および Thrillist に掲載されています。
• ジェイソン・ホーン は、「Yumpulse」のコマース ライターで、食品についての執筆経験が約 20 年、料理の経験が 30 年以上あります。史上最高の料理本への彼の投票は 料理の楽しさ そして、この記事のために話を聞いたシェフの誰もそれを選ばなかったことに少しがっかりしています。