プロのシェフが教える、鋳鉄フライパンを適切に再シーズニングする方法

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食とワイン / ラッセル・キルゴア

それは秘密ではありません 鋳鉄のフライパン あらゆるキッチンの定番です。素晴らしい焼き上がりと驚異的な保温力があり、何年も持続します。しかし、定期的に再シーズニングしないと、その利点が失われる可能性があります。

鋳鉄製の鍋にシーズニングを施すことにはいくつかの機能があります。錆を防ぐこと、調理面を均一にすること、そしてはがしやすい調理面を形成することで、基本的に食品が鋳鉄にくっつく可能性を最小限に抑えることです、と上級シェフのジョン・アドラー氏は言います。 Blue Apron の物理製品担当副社長。

多くの人は、調理後に鍋を拭いて食用油が残っているだけで鋳鉄に味付けができると考えていますが、これは誤解です。化学変化を起こした炭化油のみが鋳鉄にシーズニングを施すことができます。実際、鍋の中に食べ物や油が残ったままにしておくと、食中毒の可能性が高まる可能性があります。鋳鉄を新品同様の性能を維持したい場合は、そのクラシックな鋳鉄の再シーズニングを検討してください。 焦げ付き防止の表面 そうすることで、鍋を何年も使い続けることができます。

鋳鉄のシーズニングとは何ですか？

シーズニングは炭化した脂肪の層で、鉄の表面に結合し、コーティングとして機能します。 (これは、次の場合も同じように機能します。 グリルに味付けする 、 あまりにも）。この特殊なコーティングを何層か重ねることで、食品が鍋にくっつくのを防ぎ、金属のコンディショナーのような役割を果たします。味付けという行為は非常に特殊なプロセスであるため、フライパンに塗った油だけでうまくいくわけではありません。脂肪が表面に残るだけでなくフライパンと結合するには、重合と呼ばれるプロセスを経る必要があります。これは超高温でのみ起こり、すべての脂肪や油がこの温度に適しているわけではありません。

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シーズン変更の時期を判断する時期

鋳鉄が再シーズニングの準備ができているかどうかを知る最も簡単な方法は、食べ物がくっついているかどうかです。視覚的には、よく味付けされた鋳鉄はわずかに光沢があり、推論の準備ができている鋳鉄は鈍くマットに見えます。錆びは、鋳鉄に推論が必要な兆候でもあります。これは水が鉄と反応したことを意味し、鍋を保護するためにさらに調味料が必要になります。

鋳鉄のリシーズニング方法

鋳鉄フライパンの再シーズニングには特別な器具は必要ありませんが、ある程度のノウハウが必要です。おそらく必要なものはすべてすでに揃っているでしょう。

1. 必ず清潔で乾いたフライパンから始めて、次に植物油とペーパータオルまたは油汚れても構わないキッチンタオルを数枚用意します。オリーブオイルは煙点が非常に低く、高温調理には適していないため、決して使用しないでください。
2. オーブンを華氏500度に予熱します。
3. 4分の1ほどの大きさの少量の油を鍋に注ぎ、ペーパータオルを使って鍋の表面全体（底も！）にこすりつけます。 油の層が非常に薄いことを確認します。ペーパータオルで余分な油を拭き取ります。
4. パンを下向きにしてオーブンの上部ラックに置き、油滴をキャッチするシートトレイを下部ラックに置きます。
5. パンを最大1時間焼きます。
6. シーズニングの磨耗具合に応じて、完全に焦げ付きのない表面を実現するには、さらに 1 ～ 2 回シーズニングを繰り返す必要がある場合があります。

よくある質問

• 鋳鉄をきれいにする最良の方法は何ですか?

  鋳鉄は石鹸では洗えないという通説も聞いたことがあるかもしれません。これは真実ではなく、過去 125 年にわたってアメリカで鋳鉄製調理器具を製造してきた最大手のメーカーの 1 つであるロッジ キャスト アイアンでさえ、石鹸の使用を推奨しています。少量の中性食器用洗剤を使用しても問題ありませんが、調味料は落ちません。使用するにつれて調味料の層が自然にすり減るため、定期的に調整する必要がありますが、少量の中性洗剤を使用すれば鍋から調味料が落ちることはありません。鋳鉄に石鹸を使用すると、微細な食べ物や油の破片が鍋の中で腐るのを防ぐことができます。少量の食器用洗剤、ぬるま湯、柔らかいブラシを使って鍋を掃除するだけです。最も重要なステップは、洗った後に鍋を完全に乾燥させることです。水分が残っていると錆びの原因になる可能性があります。
• 鋳鉄の錆をどうやって落とすのですか？

  もしあなたの 鋳鉄が錆びてしまった 、 心配しないで;保存することができます。ある程度の決意と労力が必要ですが、熱い石鹸水とスチールウールで鍋を徹底的にこすることから始めます。錆が非常に頑固な場合は、最も影響を受けた箇所をコーシャーソルトと研磨ブラシでこすり、その後スチールウールと石鹸水で再洗浄してみてください。錆が除去されると、鋳鉄のシーズニングは非常に消耗します。そのため、シーズニングをし直す必要があります。

• こびりついた食べ物を取り除く最良の方法は何ですか?

  温かい石鹸水と濡れたスポンジと食品スクレーパーを試してみても、まだ物がこびりついている場合は、最も頑固な汚れでも取り除くのに役立つ 1 つのトリックがあります。鍋にぬるま湯を入れてストーブの上に戻します。水を数分間急速に沸騰させ、水を捨て、扱いやすくなるまで数分間鍋を冷まします。その後、温かい石鹸水でもう一度洗ってください。したがって、たとえ安っぽい滴りや油っぽい汚れが生じたとしても、お気に入りの鋳鉄レシピを続行してください。誘惑に駆られるかもしれませんが、鋳鉄を水に浸さないでください。間違いなく錆が発生します。

私たちが愛する鋳鉄製スキレット

写真: アマゾン

ロッジは 1 世紀以上にわたり鋳鉄製調理器具を製造しており、その間、鋳鉄製品で最も人気のあるブランドの 1 つであり続けています。私たちはテスト中に最高の中の最高の製品を獲得しました。ロッジの鋳鉄フライパンは、加熱に関しては最も均一で一貫性があり、非常に焦げ付きませんでした。人間工学に基づいたヘルパーハンドルの使いやすさと、非常に滑らかな表面により掃除が簡単になることが気に入りました。そして、手頃な価格も付いていることは言いましたか?

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この Camp Chef の 10 インチ鋳鉄フライパンは、高品質の調理器具が必ずしも最も高価な選択肢ではないことを証明しています。テストの結果、ハンドルのサイズとデザインにより、これが最も使いやすいことがわかりました。調理に関しては、追加の調味料を必要とせずに、テスト全体を通じて焦げ付き防止機能を維持し、均一で一貫した加熱を提供し、優れたパフォーマンスを発揮しました。

私たちの専門知識

Nick DeSimone は、10 年近くプロのキッチンで働いてきたため、鋳鉄調理器具についてある程度の知識を持っています。ニックの作品は次のような出版物に掲載されています。 すべてのレシピ、「ヤムパルス」、イーター、USA Today、マッシュド、ザ キッチン、 および地元のフィラデルフィア出版物。この作品について、彼らは Blue Apron の物理製品担当上級副社長であるシェフの John Adler と Butter Pat Industries のオーナー兼デザイナーである Dennis Powell に話を聞きました。

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