シェフのロッコ・ディスピリト、どこに行ったの？

写真：ロイ・ロクリン/ゲッティイメージズ

ロコ・ディスピリトが私の関係を壊しました。公平を期すために言えば、事態はすでに暗礁に乗り上げていたが、2004 年夏のユニオン・パシフィックでの昼食がさらに亀裂を広げた。地下鉄に乗って帰宅する間、大根入りチキンサラダとシャンパンについて狂喜乱舞したビネグレットソースライムピクルス、スイスチャード、ブラウンバターを添えてソテーしたスケートボードを食べると、付き合っていた男性はますますイライラしてしまいました。彼は自分は食べ物が大好きだと思っていて、レストランのキッチンで働いていたこともあり、テーブルで満足しているように見えましたが、どうやら私から飲み込めるものはすべて食べ尽くしていたようです。「なぜあなたにとってすべてが「最高」でなければならないのですか？常にこれまでで最も素晴らしい料理を探す必要があります。食事か何かでいいので済まされないんですか？』

どうやら、私たちには誰もできなかったようです。ボーイフレンドと私は数週間後に別れを告げた。当時37歳のディスピリトが、22番街にある自分の同名レストラン（として悪名高いレストラン）から大々的にお金をもらっていたからである。 レストラン リアリティ番組の初期に）そして、1997年のレストランオープン以来彼が務めていたユニオン・パシフィックの総料理長の職を辞任した。そこで彼はかつてルース・ライヒルから3つ星を獲得した（そして尊敬も得た）シェフ仲間の羨望の的であり、1999年F&W最優秀新人シェフに選ばれました。によると、 ニューヨークタイムズ , ディスピリトは声明文を発表し、「レストランの世界以外の他の機会に集中するため、レストランの日々の業務を休止することを決定した」と一部述べた。

温かい飲み物

それらの「機会」は、食品の世界でかつて強固だった彼の地位を急速に侵食した。彼の同僚も、かつての顧客も、量販店のパスタやペットフードの売り子、QVC で鍋の売り歩き、テレビでスパンコールを着て大騒ぎする、かわいくてやんちゃな神童のイメージと折り合いをつけることができなかった。 ダンシング・ウィズ・ザ・スターズ 。 90年代後半から2000年代初頭にかけてのタブロイド紙、食品出版物、ゴシップサイトを発掘すれば、その怒りは明らかだ。ゴシップ記事は山のようにありましたが、彼のデート生活に関する息も詰まるような報道に大きく傾いていましたが（ある特に詮索好きの記者が、彼がレストランのキッチンでセックスしたことがあるのかと厳しく追及しました）、彼は同僚から祝福を受けました。彼がまだレストランのキッチンに固定されている限り。彼が去ったとき、彼らは怒りを爆発させ、彼を名声を追い求める者、誇大妄想家、才能の無駄遣いとして描いた。アンソニー・ボーディンは、才能あるシェフの最悪のキャリアに与えられる「ロッコ賞」と呼ばれるゴールデン・クロッグ賞を創設したことで有名です。（ディスピリトはそれをプレゼンするために勇敢にも自ら現れました。）

アンソニー・ボーディンとの食事はどんな感じでしたか

過去 15 年間、私の頭の中に彼のイメージは固定されており、最新鋭の美女を引き連れてページ 6 を闊歩している姿、あるいは 8 月初旬のグルメ雑誌の表紙で、訳の分からず 60 ポンドのアマダイを抱きかかえて微笑んでいる姿、あるいはの 1 つと名付けられた人々の最もセクシーな男性は生きていますが、レストランのキッチンでは決してありません。

そしてどこからともなく彼は戻ってきて、ニューヨーク市のザ・スタンダード・グリルで夜のスペシャルについて話し、ありえないことに、そしてうれしいことに、彼はほぼ15年ぶりに総料理長に再び就任しました。突然、彼は再びいなくなりました。今週、ロッコとザ・スタンダードが袂を分かったというニュースが流れたが、再び彼はレストランのキッチンを持たないシェフになった。

しかし今回は彼は消えていない。今度はファンが「ロッコ・ディスピリト、どこに行ったの？」と尋ねると、答えがあります。それは、15年前、彼が最後にレストランから離れたときにどこに行ったかから始まります。

スタンダードグリル提供

ディスピリトをメディアや食堂の人気者にした華やかさと威張った態度は、自然に身についたものではなかった、と私はある朝、数か月前に彼と私がザ・スタンダード・グリルの長椅子に身を寄せていたときに知った。彼のチームがサービスの準備をしている間、彼は後にユニオン・パシフィックの元同僚ダニエル・パリラ（一般的にチノという単一の名前で知られている）と一緒にチームに加わることになるが、現在52歳のシェフは私がこう言うと静かに笑った。当時は彼が客に対して気楽に接していたように見えたし、今はもう少し慎重になっているのかもしれないことに驚いた。 2年生からセラピストと働くためにクラスから引きずり出されたが、ユニオン・パシフィックを開く頃には社交不安がひどく麻痺していたので、数か月間演技コーチと協力して脚本を書き、キャラクターとのやり取りをリハーサルした。彼の客人たち。

オレガノの代用品

「外に出て『こんにちは、食べ物はどうでしたか？』と言うと思うでしょう。」「I'm Rocco」って言うのはとても簡単だけど、私のような変人には無理だよ」と彼は言った。「私はいつも不安で、偏執的で、みんながすべてを嫌っているのではないかと恐れていました。 20年間セラピーを受けてきた今でも、私は基本的にその男のままです。」

夜のフロアショーは当時も今も自然なものではありませんでしたが、ディスピリトとますます多くの彼の仲間たちにとっては日常的なものになりました。ダイニングルームの美しさや料理の素晴らしさに関係なく、90 年代後半、顧客をドアの中に入れるのはナイフの戦いでした。彼と彼のパートナーはそれを知っていました。そして、彼が目に優しいのは悪いことではありませんでした。それで、たとえ精神的に大変だったとしても、彼はキッチンからステージに出ました。

伝説のパティシエがニューヨークに帰ってくる

そこには緊張があった――彼は今もその緊張を解消しようとしている。「自分自身であることと、自分がなろうとしているものを推進することのバランスをどのように取っていますか?」マスター以上にマーケティングをしなければなりません。私たちの業界では、その緊張が非常に多くの問題とザナックス処方の原因となっています。」

それでも、彼はその部分に対して脆弱な和解を果たし、しばらくの間はそれを楽しんでいた、おそらくそれに夢中になっていたのかもしれないと自分自身に納得させました。そしてそれが彼が持っていたすべてだった。自身のレストランが閉店し（実際、彼は業界では珍しいことであるユニオン・パシフィックの売却で儲けていた）、そして2004年のテレビ番組の終了により、ディスピリトにはもはや安全な舞台裏のキッチンで退避できる場所がなくなった。スポットライトが燃え始めました。

いつすべてが崩れ始めたのか、彼はまったく思い出せなかった。医師からの「あなたは若くして死ぬだろう」という腹の立つような言葉が、彼をトライアスロンのトレーニングに駆り立て、食事と料理の方法を徹底的に見直し、人生で最高の体型を目指した。それから彼の母親、ニコリーナが彼と画面を共有しました。 レストラン 、2005年に瀕死の心臓発作を起こした。

酸っぱいウォッカのカクテル

メンターが教えてくれた新人シェフベスト 4

「私は彼女が救急治療室で亡くなるのを見届けましたが、彼らは私に委任状に署名するように求めました。私の母は、1日に3,000個のミートボールを作っていたところ、リハビリセンターで無力化し、24時間の介護が必要になりました。」ディスピリトさんは、介護者は自分でなければならないことに徐々に気づきました。それだけではありません - 在宅医療従事者もいました。しかし、愛する人が長期的な衰退に陥ったことがある人なら誰でも痛いほど知っているように、たとえあなたがどれほど熱心に彼らを愛していたとしても、またあなたがどれだけの資源を持っていたとしても、物流、経済的、肉体的、そして絶え間ない心配によって、あなたも彼らとともに溺れてしまう恐れがあります。家族は最良のときでも複雑ですが、そこに病気、悲しみ、経済的要素が加わると、有毒なビールが沸騰する可能性があります。そこに有名人を混ぜると、突然全員が意見を持つようになります。ディスピリトの言葉はこうだった: 動き続けなさい。彼はニコリーナをレストランの上から自分の隣の家に移し、簡単に訪問したり、約束の場所に連れて行ったり、在宅医療補助者の立ち会いを確認したり、他の収入源を確保したりできるようにした。

「もうレストランのことなど考えることもできませんでした…それは到底不可能でした」とディスピリトは私に語った。「キッチンよりも脚光を浴びることを愛する人間としての私の評判が固まったのはおそらくここからです。」そして、はい、彼のより良い判断にもかかわらず、彼はマスコミを読みました、そして、そうです、特に彼はまだ自分自身をシェフだと強く思っていたので、それはもちろん傷つき、そして深く傷つきました。それが私です。私は決してそれ以外のものにはなりません。本を読んで研究し、最終的にはこの宅配サービスを開発したのですが、それはずっと料理をしているのだと思いました。でも、レストランじゃなければカウントされないと思います。」

ディスピリトは料理本を書き、フードフェスティバルの見出しを飾り、食品を開発し、コンサルティングの仕事をし、今や悪名高いキャットフードブランドのイベントでサイン会を主催した（「私はそれに全力を注いでいなかった、なぜならそれはそうではなかったからだ）」必要なのだ。お金を受け取っただけだ、そのうちの 2 つと他のことは 8,000 件やったんだ」と彼はため息をつきながら続けた。 ダンシング・ウィズ・ザ・スターズ — 彼の母親のお気に入りの番組 — そして他のテレビでもたくさん出演しました。彼はアイアンマンのトレーニングを、できなくなるまで続けた。

シェフのデボラ・ヴァントリースはどのようにして憧れのメンターになったのか

「私はこう思いました、『これが私の人生でできる最高のことだ』と。彼女には尊厳ある快適な人生の終わりを迎える権利がある。私たちはとても仲が良く、彼女は私のためにたくさんのことをしてくれたので、これは絶対に正しいことなのです。」コストやトレードオフについてはあまり考えていませんでした。」 2013年の彼女の最後の日々は「非人道的」なものだったとディスピリトさんは語った。「この厳格なやり方、鎮痛剤を服用してからモルヒネに増量するという偽りのプロセスを経なければなりません。私たちは人間よりもペットに対してより人間的です。」

彼は母親の最期の時間が母親の希望どおりに行われるよう、家族が見守り、後ろでペリー・コモが歌を歌う中、ニコリーナにとって10年近くの苦しみに堂々と終止符を打ち、公の場で家族の法的闘争が始まることを確認した。ディスピリトのために。興味があれば、それらについて読んでください。見つけるのは難しくありません。

これらの新聞や雑誌のアーカイブでは見られないのは、車椅子に乗ったロッコ・ディスピリトの画像であり、自宅で動けずにいるか、再び歩けるようになるまで理学療法を受けている。母親の病気の過程で、介護者にはよくあることだが、ディスピリトは自分の必要を無視した。彼は生涯ずっと腰痛に悩まされており、すべての料理人が仕事の一環として肉体的負担を負っていることによって確実に悪化しており、医師の診察を受ける時間を見つけることができなかった。ニコリーナさんの死から2年後、彼の請求の期限が来た。

「私は、紹介されたカイロプラクターが特に気に入りました。なぜなら、最初に会ったとき、彼は『絶対に手術が必要にならないようにします』と言ったからです。」そして残念なことに、私が彼の言うことを聞かなかったため、手術が必要になりました。」急性坐骨神経痛に対する緊急椎間板切除術（一種の脊椎手術）は、ディスピリトが成人してからずっと恐れていたことであり、そのせいで彼はしばらくの間、病人となった。

Geechee ガールに当然の報いを与える

何週間も全く動けず、助けを求めることもできず、さらに悪化したと彼は認めた。「私はそれが得意ではありません。とても切望しています。私には助けが必要であることを人々に認識してもらい、手を差し伸べて何かをしてもらいたいのですが、それを求めることは不可能です。しかし、誰かがそれを心から、思慮深く、親切に、心を込めて行うとき、それは素晴らしい感情です。そうすれば、私はそれを受け入れることができます。」

彼はかろうじて車椅子に乗り降りすることができましたが、彼は世間や同僚からそのように思われることを望んでいませんでした。そこで彼は、これまで何度もそうだったように、心と体が休息を求めて叫びながら、大衆の前で盛大なショーを披露した。

パンナ入りコーヒー

典型的なロッコ・ディスピリトのやり方で、彼はまだ歩くことができないにもかかわらず、フロリダのイベントに参加することに同意した。同僚のシェフが彼を車椅子で押して移動させたが、状況の深刻さを知らなかった彼のファンは、そのすべてを面白がり、そこにいることの代償も知らずに彼が現れたことを喜んだ。私たちが話している間、彼は首を振りながら振り返りました。「普通の人なら『キャンセルしなければならない』と言うでしょう。」ごめん。'そんなことは私には思いつきもしませんでした。」彼は約束をし、それがどれほど苦痛であっても、それを貫いていました。彼の考えでは、それがシェフの仕事なのです。そして、それが彼が誰であり、彼の核心そのものなのです。彼はキッチンに戻らなければなりませんでした。

松久信行シェフがいかにしてNobuを料理界の強者に変えたか

ディスピリトは、今度は自分の意志で、彼を瀬戸際から立ち直らせ、次のような本で書いてきたような健康を重視した料理を提供することを自分に誓った。 Rocco's Healthy & Delicious: 日常生活のための 200 以上の (ほとんどが) 植物ベースのレシピ そして クック・ユア・バット・オフ!: 脂肪燃焼食品とグルテンフリーのレシピで 1 日最大 1 ポンド減量しましょう 。「私が本で書いていることはすべて、贅沢な食事をしても健康的な食事ができるということを人々に示したかっただけなのです」とディスピリトさんは語った。「私はレストラン経営者や食品会社、そしてファストカジュアルのコンセプトを売り込んできました。私がそれを始めたのは 2006 年ですが、もちろん当時は誰もそれが意味があるとは考えませんでした。」

10年以上後、スティーブン・ブランドマンがそうしました。ジャーナル・ホテルズの共同オーナー兼CEOはディスピリトを探し出し、ハイラインの旗艦店でセレブを魅了するレストラン、ザ・スタンダードをより植物ベースのメニューで刷新する機会を提供したが、ダイニングルームでの彼の存在は再び大きくなるだろう。重要な成分。たとえそれが今でも彼を不安にさせているとしても、彼はそのことに折り合いをつけなければならなかった。「24 時間後には明らかでした。これは電話で問い合わせられるものではありません」とディスピリト氏は悟りました。「私は、『ここはホテルだ、大規模な料理チームがいる』と思った。彼らにはエグゼクティブシェフ、料理シェフ、パティシエがいます。通常のレストランの開店とは異なります。全力でサポートさせていただきます。」通常のレストランの開店とまったく同じであることがわかりました。」 2018年5月、彼は静かにザ・スタンダード・グリルのストーブに戻り、今週出発する前に起きている時間のほとんどをそこで過ごした。

50 代になると、こうした長時間労働は 20 代や 30 代のそれとは異なります。ディスピリトは、頻繁に痛む骨に至るまでそれを理解していました。ローボーイからトリュフを取り出そうとかがんだとき、立ち上がるのがまた大変で、まだ下垂足の最後の痕跡に対処していました。レストランでの仕事は肉体的にも精神的にも負担が大きく、家に帰って犬のキャプテンとレニーと一緒にソファに座り込みたいと思う夜も多かった。しかし、彼はまだ強く、常に彼を駆り立ててきた情熱に満ちていた、と彼は言いました。

あなたの仕事は他人の世話をすることなのに、誰があなたの世話をするのですか？

それは食べ物からも伝わってくる、と私は彼に言いました。ホタテとウニのマスタードオイルとトマトウォーター煮を食べると、10年半前のユニオン・パシフィックでのランチが一気に思い出され、その後、巧妙に鋭いビーツのタルタルが私を現在に引き戻しました。私は、乳製品を含まない独創的なスイスチャードのクリーム煮を食べて、心から涙を流しました。私の非常に迷惑な腸ベースの食事制限のせいで、この料理は私にとって永遠にメニューから外されるだろうと思っていました。ディスピリトがそれが官能的な素晴らしさと同じくらい安全であることを確認するためにできる限りのことをしたことを知っていたので、私は遠慮なく食事をし、帰りのタクシーの中で夫の肩に座り込み、完全に満足しました。彼はユニオン・パシフィックで食事をしたことがなかったので、私はロッコの食べ物を彼と共有できることに興奮していました。「それが最高だったんじゃないの？」私が彼に尋ねると、彼は心から同意してくれました。

あの超絶的な食事からわずか数カ月後（私が乗った飛行機が離陸する数分前にニュース記事で知りました）、今週ディスピリトがザ・スタンダード・グリルと別れたとき、今度は彼が失踪していないことを知りました。というのは、今回は私が着陸したときに、もっと早く言わなかったことを謝罪する彼からのメールがあり、話せればよかったとのことでした。