22の伝統的なフランスのレシピ

写真：写真：ジェニファー・コージー / フードスタイリング：マーガレット・モンロー・ディッキー / プロップスタイリング：リディア・パーセル

テキーラサワーカクテル

フランス料理では、最高品質の食材をテクニック重視のレシピで使用し、シンプルな味わいを生かしたエレガントな料理を生み出します。ここでは、ワインで煮込んだチキンのシチュー コック オ ヴァン、プロヴァンス風魚のシチュー ブイヤベース、野菜ベースのフレンチ オニオン スープなど、伝統的なフランスの人気料理のサンプルを集めました。ワインをグラスに注いで、これらの古典的な料理を自分なりに楽しんでください。

ベーコン、チェダーチーズ、オニオンのキッシュ

マイケル・ターク

「本格的なタルト フランベを作るには、床が石の薪オーブンが必要です」と、ベーコン、玉ねぎ、フロマージュ ブランをトッピングした薄生地のアルザス風ピザのシェフ、ジャン ジョルジュ ヴォンゲリヒテン氏は説明します。ここでは、同じ基本的な材料（フロマージュ ブランの代わりにチェダーチーズ）を混ぜて軽いカスタードを作り、バター風味のパイ生地で焼きます。 「家にピザ窯がない人も多いので、キッシュの形で作ってみることにしました。」

ブイヤベース

クロエ・クレスピの写真

シェフ、ルード・ルフェーブルのブイヤベースは、すぐに調理できますが、深い味わいのシーフードスープから始まります。新鮮な鯛、ホタテ、エビ、そしてペルノと辛口白ワインの混合物を香りのベースに重ね合わせると、1 時間以内に長時間煮込んだ風味が生まれます。

グリュイエールチーズスフレ

©クリスティーナ・ホームズ

最もチーズの風味を最大限に生かした生地を実現するために、ジャック・ペパンは幅広で浅いグラタン皿を使用し、その上にアメリカンチーズの薄切りを格子状に敷き詰めます。スフレラメキンでもいいですね。

クレームブリュレ

©ステファニー・メイヤー

「このクリーミーで濃厚なデザートは完璧なラブレターです。そして、おいしいカスタードの作り方を知っておくべきです（それに、キッチンでトーチを使うのはいつでも楽しいです）」とシェフのアンドリュー・ジマーンは言います。 「付き合い始めたばかりの頃、妻に初めて料理をしたとき、デザートにクレームブリュレを作りましたが、すべてにおいて完璧にうまくいきました。」

ホットニースワーズサラダ

©ジョン・カーニック

スクルーボールと何を混ぜるか

女優のグウィネス・パルトロウは、豆、トマト、アンチョビ、オリーブを絡めたマグロステーキをローストすることで、お気に入りのサラダのひとつであるニース風サラダをボリュームたっぷりの一皿ディナーに変身させます。

コック・オ・ヴァン

©タラ・フィッシャー

伝統的な煮込みチキンシチューは通常一晩マリネしますが、この軽くて短時間のバージョンでも同様に美味しいです。

チキンときのこのフリカッセ

© スノーロイ

この軽量化された古典的な料理は、特にスライス済みのマッシュルームを購入した場合には、すぐに組み立てることができます。じっくり煮込んだ濃厚な味わいです。クリームをひと振りすると、さらに退廃的な味わいになりますが、それでも軽いです。

トゥールーズ風カスレ

©ティナ・ラップ

カスレには無数のバージョンがありますが、ほとんどは白インゲン豆とさまざまな形の豚肉のシチューをベースにしています。著名な料理本作家ポーラ・ウォルファートによるこのバージョンには、鴨のコンフィとトゥールーズの名物フレンチガーリックソーセージが含まれています。

カラメル玉ねぎとパンのスープ、ブリュレ入りブルーチーズ添え

グレッグ・デュプリー

古典的なフレンチ オニオン スープのこのベジタリアン バージョンでは、ブルー チーズとオロロソ シェリーが新たな風味と深みをもたらします。シェリー酒の中にトーストしたナッツとフルーツのコンポートの香りがカラメル玉ねぎとよく合い、塩気のある酸味がチーズの濃厚さを打ち消します。

子牛のブランケット

© ルーシー・シェーファー

シェフのダニエル・ブールーは、子牛肉のストックを使った古典的なクリーミーな子牛肉のシチューを調理し、時にはスイートブレッドを加え、黒トリュフの削りくずで料理を仕上げます。この簡単なバージョンでは、スイートブレッドとトリュフを省略し、子牛のストックに市販の野菜スープ、または塩水を加えます。

グリルで皮をむいたトウモロコシ

箱入りカマンベール焼き

© ポロスと

この柔らかくとろけるチーズは、崩れないように箱に入れて焼きます。カマンベールは、接着剤ではなくホッチキスで留められた箱に入ったものを購入するようにしてください。

チキンディジョン

©ジョニー・ヴァリアント

料理本の著者メリッサ・クラークさんのお気に入りの鶏肉の部位はドラムスティックで、ジューシーで焼き色がつきやすいからです。彼女は、すべての肉が同じ速度で火が通るように、ピリッとした生クリームでとろみを付けたこのマスタードシチューにドラムスティックだけを使用するのが好きです。

クレープシュゼット

© ポロスと

レストランでは伝統的に、この有名なデザートのテーブルサイドでバターたっぷりのオレンジ風味のソースを最初から最後まで作りますが、シェフのジャック・ペパンは、おもてなしの際には事前にほとんど準備しておくほうが簡単だと考えています。彼はディナーのゲストの前でお酒をフランベし、まだ燃えている間にクレープの大皿に注ぎます。

アンズタケのオムレツ ファインハーブソース添え

©アンドリュー・パーセル

カンパリドリンクカクテル

トーマス・ケラーシェフはなぜ卵1個のオムレツを作るのでしょうか?なぜなら、複数の卵、特にクリーミーなアンズタケの詰め物を使って作る特大オムレツよりも、はるかに繊細で魅力的な仕上がりになるからです。

ショートリブ ブルギニヨン

©マイケル・テュレック

この古典的な料理は、フランス東部のブルゴーニュ地方で貧民の料理として生まれ、硬い牛肉をおいしい食事に変えるために作られました。ここでは、シェフのアーロン・バーネットがショートリブでグレードアップしています。

レミーのおいしいレストラン

写真：ケルシー・ハンセン / フードスタイリング：グレッグ・ルナ / プロップスタイリング：ステファニー・ハンター

料理本の著者レベッカ・ペプラーのラタトゥイユは、それぞれの野菜を別々に調理するという、風味豊かな料理を作るためのシンプルなテクニックに頼っています。鍋に数分入れるだけで、野菜は水分を放出し、味が深まり、崩れ始めるほどの柔らかさになります。

チキンハンター

©リーラ・シッド

決して時代遅れになることのないフランスの古典的なこの料理は、キノコと鶏肉をトマトと白ワインのソースで組み合わせたものです。文字通り「狩人の鶏」という名前は、狩猟鳥と森のキノコが自然な秋の組み合わせだった時代を思い出させます。

ハムステーキのマデイラソース

グレッグ・デュプリー

ジュリア・チャイルドは長年の「ヤムパルス」寄稿者であり、ハムの擁護者でもありました。このレシピでは、彼女は有名なフランス人シェフ、アレクサンドル・デュメーヌの代表料理であるジャンボン・ア・ラ・モルヴァンデルと呼ばれる料理からインスピレーションを受けました。 「スーパーマーケットのハムでも十分だが、本物の田舎のハムを使えば、よりデュメインの伝説的な作品に近い料理が得られるだろう」とチャイルドは書いている。

バレンタインデーの飲み物

白インゲン豆とハムのシチュー

© ポロスと

フランス南西部のガルブレと呼ばれるこのボリュームたっぷりのシチューには、野菜、豆、肉がたっぷりと入っていますが、正確な材料は入手状況によって異なります。シェフのジャック・ペパンのバージョンには、ハムホックとキャベツが含まれており、その上に溶けたグリュイエールチーズをたっぷりと塗ったトーストしたパンがトッピングされています。

マルセイユ風海老のシチュー

ジョニー・ヴァリアント

大きなエビが入ったナイフとフォークのシチューです。料理本の著者メリッサ・クラークさんは、ガーリック風味のフレンチ・ルイユをトーストに塗ってシチューに浸します。

ロブスターのテルミドール

写真：ジェニファー・コージー / フードスタイリング：マーガレット・モンロー・ディッキー / プロップスタイリング：リディア・パーセル

古典的なロブスターのテルミドールは、優しく調理したロブスターの身を甲羅に戻し、ワインベースのソースと少量のチーズを詰めてから、ブロイラーの下でまとめます。ロブスターの自然な甘みが、濃厚だが重くないクレミニマッシュルームとドライシェリー風味のクリーミーソースを通して輝きます。

ベビーアーティチョークの煮込みトマトクーリ添え

© マーティン・モレル

この躍動的なプロヴァンスの古典的な料理は、アーティチョーク バリゴールとして知られています。全粒玄米やそば粉のクスクスにかけていただくと、素敵なビーガンのメインコースになります。