乾燥豆の調理方法

おかげで、私たちは豆のブームの時期を迎えています。インスタントポットそして急速にエスカレートする気候変動の時代において、持続可能で手頃な価格のタンパク質源としての豆に対する意識の高まり（そして、人口の増加）植物由来の食べる人）。

家宝の豆を手に入れたら、それを単に食べられるだけでなく、美味しくするためにいくつかの作業を行う必要があります。野菜や豆は丸ごとのローストチキンやステーキのカットと同じくらい濃い味付けに値するというのは、必ずしも一般的な知識ではないことに私は気づきました。塩や調味料などをあまり入れずに豆を茹でるなら、体に害はありませんが、本当に単純なことをいくつか行うと、おそらくそれほど美味しくはならないでしょう。それらに風味を加えるもの。別の料理の材料として豆を使用する場合など、豆を比較的味付けせずに使いたい場合があります。しかし、たとえば茶碗一杯の白米と一緒に豆を食べたい場合は、次のようにするとより風味が増します。煮るときにいくつかの簡単なものを追加します。

私たちのテストキッチンからのこれらのレシピ、ヒント、トリック、推奨事項は、これらの勤勉なマメ科植物が食卓にもたらす多用途性と奥深さを活用できるように設計されています。

豆を浸すときに塩を加えます

実は豆を水に浸す必要はありません。本当に！調理時間は約 20% 短縮されるだけですが、それはいずれにしても豆の調理に使えたはずの時間です。しかし、豆を好む人もいます。豆の年齢がわからない場合は、豆をより均一に調理することができます。パッケージに収穫日が記載された家宝の豆がない限り、豆がどれくらい古いかを誰が知ることができるでしょうか。ただし、豆が新鮮ではないことがわかっている場合は、豆を一晩浸すか、塩水にさらに浸してください。

焼き鶏もも肉

豆を浸している間に、浸漬液に大さじ 1 ～ 2 杯の塩を加えて塩漬けします。 クールビーンズ 著者であり豆の第一人者であるジョー・ヨナン氏。豆に効果的に塩水を加え、豆の皮を柔らかくし、最終的な食感を改善することで、豆をより美味しく、より均一に調理します。その場合は、後で調理するときに加える塩を減らすことに注意してください。

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豆を肉と一緒に調理する方法

ハムホック、ベーコン、または少量のソーセージは、豆の風味の基礎を築くのに適した選択肢です。ソーセージやベーコンの場合は、鍋に加える前に火を通しておいてください。まず鍋の底に少量の油を入れて肉を焼き、次に穴付きスプーンまたはスパイダーで肉を取り出し、肉の脂肪で芳香成分を調理します。鍋に豆と液体を入れたら肉を戻します。ハムホックは豆のまま入れても大丈夫ですが、最初に焦げ目をつけておくと、もう少し風味が増します。

ボグダンホダ/ゲッティイメージズ

ベジタリアン、ビーガン、または植物ベースの豆を調理する方法

私は通常、豆に肉を入れないようにしているので、これが私の通常の毎週の手順です。豆はもう用意しました。何人に食べさせるかにもよりますが、通常は 0.5 ポンドまたは 1 ポンドで十分です。浸したのかしなかったのかは関係ありません。鍋に豆を加える前に、風味をしっかりと作り上げる時期です。豆を入れる容器にオリーブオイルやココナッツオイル、あるいはバターやラードの塊を入れて加熱します。脂肪なら何でも大丈夫です！次に、それを使って芳香物質を調理します。芳香物質とは、大まかに言うと、かなりの調理に耐え、汗を流すと風味が出る野菜のことです。セロリ、ニンジン、タマネギをみじん切りにすると、これは古典的なフランスのミルポワで、とても美味しく仕上がります。煮ていくうちに豆の中に多少なりとも消えていき、それがまた美味しいのです。ただし、他の野菜の組み合わせも非常にうまく機能するため、手持ちの野菜に合わせて調整できます。この野菜ベースのケイジャンクレオールとルイジアナクレオールの組み合わせは、通常「三位一体」と呼ばれ、タマネギ、セロリ、ピーマンです。スペイン料理、イタリア料理、ラテンアメリカ料理、ポルトガル料理では、このベースには玉ねぎ、ピーマン、トマト、ニンニクが含まれることが多く、ソフリットと呼ばれます。

これらはすべて豆の調理に最適ですが、特に厳密に従う必要はありません。持っているものを使ってください。キノコ、確かに！ネギ、絶対！ジンジャーとレモングラス？はい、そうです。ジャレッドサルサ？聞いて、やりました。野菜がカリカリではなくなり、黄金色になり始めるまで、脂肪の中で汗をかくだけです。最近では、玉ねぎを半分か4分の1に切り、ニンニクを丸ごと数片潰して、そのままにしておくのが好きだ。私は最後にタマネギを取り出し、ニンニクが豆に十分に溶け込んでほとんどなくなる。

トマトペーストで旨みアップ

あなたの古い友人を思い出してくださいトマトペースト ?豆に加えると最高です。火が通ったら芳香成分に少量を1、2投入し、熱い脂で1、2分炒めて、ほんのり風味を出します。ハリッサペーストもこれに効果的です。

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スパイスやハーブも忘れずに

豆は、休暇中に一度手に入れて使い忘れたスパイス混合物を使用するための優れたキャンバスです。タコスシーズニング、ガラムマサラ、オールドベイなどのミックスを含む、あらゆる種類のスパイスとよく合います。私はほとんどの場合豆をベジタリアンにしているので、キャンプファイヤーの風味を少し加えるためにスモークパプリカが好きです。私は、レッドチリフレークまたは丸ごとの乾燥チリを少し加え、時にはクミンを加え、場合によってはメキシコ産オレガノを少し加えるのも好きです。しかし、ここに間違った答えはありません。ゆっくりと作業を進め、クミンの缶全体を一度に投入しないでください。作業中のものを小さじ 1 ～ 2 杯加えれば、後でいつでも風味を調整できます。

香りが十分に染み出てからスパイスを加え、熱い油で香りが立つまで30秒から1分ほど炒めます。それから豆を加え、1〜2インチの水で豆を覆い、沸騰するまで火を強めます。ハーブに関しては、タイム、セージ、ローズマリーなどの木質タイプも最適です。これらを豆と水と一緒に加えてください。私はいつもこの段階で月桂樹の葉を加えます。なぜなら、月桂樹の葉は、指では触れられない草の風味をもたらすからです。また、豆に均一に火が通るように、日本の昆布の一種である昆布の細切りも加えます。しかし、ストレスを感じないでください。持っているものを使ってください。

豆の調理液を変えてみる

水は豆を調理するのに最適ですが、さらに風味を加えたい場合は、別の液体を追加してみてはいかがでしょうか。たとえば、どんな種類のだし汁でも、あるいはだし汁と水の組み合わせでも、豆を調理できます。ワインやビールを加えてさらに風味豊かにすることもできます。水やストックを加える前に、アルコールの一部を飛ばすために数分間放置してください。

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すべてに塩を加える（ほぼ常に）

豆に限らず、どんな料理でも味付けは鉄則です。豆を水で調理する場合は、豆 1 ポンドあたり約大さじ 1 杯のコーシャーソルトから始めるのが良いでしょう。煮るにつれて豆のスープが濃縮され、塩分が強くなることを覚えておいてください。ストックを使用する場合、特にそれ自体がかなり塩辛いことが多い市販のストックを使用する場合は、より控えめな味付けをする必要があります。調理の最後に豆の味を見て、お好みの塩加減に調整してください。

酸は最後に取っておく

乾燥豆を調理するときに酸を使用すると、豆が適切に柔らかくなる能力が妨げられ、調理時間が長くなり、不均一で不快な食感が生じます。トマト、酢、柑橘類などの酸性の食材を調理プロセスの後半に追加するか、調理後の調味料として使用します。（調理済みの豆や缶詰の豆を使用する場合は、好きなだけ早く酸を加えても問題ありません。）

今すぐ煮詰めてください

OK、これで豆を鍋に入れ、スパイス、野菜、その他お好みのものを組み合わせてください。コンロで調理する場合は、次のガイドに従ってください。ランチョ・ゴードのスティーブ・サンド , 沸騰するまで火を強めることです。サンドさんは、豆を15分間沸騰させてから、弱火にすることをアドバイスしています。私は通常、鍋から離れて戻ってきて沸騰していることを確認し、その後火を弱めます。豆には精度は必要ありません。しばらく涼むのに涼しいです。大丈夫です。あとは柔らかくなるまで煮るだけです。完成したら、調理に使用した液体の中に保管します。

私は30分ごとに自分の状態をチェックすることが多いです。豆の調理時間は、使用する豆の種類、ストーブ、豆の古さによって異なりますが、ほとんどの豆は 1 ～ 3 時間で完了します。辛抱強く味わい続けてください。圧力鍋を使用している場合は、それもクールです。豆は高圧で通常 20 分から 45 分かかります。ここに便利なチャートがあります。私はインスタントポットで豆を調理するとき、最後にソテー機能を使って少し煮て仕上げることが多いです。これは、豆の出汁の風味が集中するからです。また、豆は少し火が通っていないので、煮すぎるよりも煮て仕上げたいからです。完全にドロドロになります。

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思いどおりに仕上げてください

それでおしまい！これで完了です。豆を味わってください。お好みで、挽きたての黒コショウを加えたり、ホットソースを少し加えたり、レモンを絞ったりしてください。おいしいチリソースを作ったり、パルメザンチーズをかけたり、バターの塊を混ぜたりしてもいいでしょう。丼にご飯を盛ってネギを散らして食べることもできますし、カップ1〜2杯とオリーブオイル半カップを混ぜて鍋に戻して食べることもできます。簡単スープ。野菜と一緒にトーストに乗せたり、パスタに入れたり、サラダにマリネしたりして食べることができます。豆のレシピは数十種類ありますが、調理方法だけでなく、美味しく作る方法がわかれば、どれもさらに美味しくなります。