シェフが語る、誰もがレパートリーとなる24の古典的な牛肉レシピ

牛肉料理は懐かしいものが多いです。フランスに行った気分になれるステーキフリットなどの文化的定番料理、お母さん秘伝のミートローフレシピ、子供の頃から食べていたボリュームたっぷりのシチューなど、牛肉は数え切れないほどの料理で非常に大きな役割を果たしています。贅沢なソースや調味料で肉をガツガツ食べることもできますが、牛肉のレシピは部位の品質に依存するという、一貫した要素が 1 つあります。

写真：ジェニファー・コージー / フードスタイリング：マーガレット・モンロー・ディッキー / プロップスタイリング：リディア・パーセル

ここから始めて、キッチンにあるものに基づいて調理スタイルを選択してください。牛肉を一日中寝かせて煮る時間があるかどうか、または焼きたてのフィレ肉を好む場合でも、レパートリーに追加するのに最適な牛肉のレシピを、それぞれの古典的な料理についてのシェフの解説付きでご紹介します。

ビーフブルギニヨン

「私のお気に入りの牛肉料理はビーフブルギニヨンです。ベーコンとマッシュルームは常にファンのお気に入りであり、フレンチ ポット ローストは誰もが共感できるでしょう。」 — ジェブ・アルドリッチ の頭 ブラッスリー ラ バンク サウスカロライナ州チャールストンにある

クロエ・クレスピの写真

シェパーズパイ

「牛ひき肉や残り物のポットローストはすべておいしいパイにできます。にロードしてください キャセロール皿 たっぷりの野菜とマッシュポテトをトッピングして焼きます。私の母は、冬の間の手早くボリュームのある夕食のために、これらを冷凍庫に詰め込んでいました。最も良い点は、一度プロセスを理解すれば、可能性は無限であるということです。」 — ビクター・キング 、エグゼクティブシェフ兼共同オーナー 必需品 アラバマ州バーミンガムにある

写真：Caitlin Bensel / プロップスタイリング：Christina Daley / フードスタイリング：Ali Ramee

ビーフウェリントン

「ビーフウェリントンは究極のエレガントな料理です。みんなが思っているほど作るのは難しくなく、ディナーパーティーではいつも大注目の一品です。」 — コルト・テイラー の頭 エセックス コネチカット州オールド・セイブルックにある

写真：ジェニファー・コージー / フードスタイリング：メリッサ・グレイ / プロップスタイリング：ヘザー・チャダック・ヒレガス

牛カルビの煮込み

「必要に応じて、事前にすべてを段階的に準備してから、クロックポットまたは ダッチオーブン 。数時間そこから離れても、戻ってくると、ジューシーで柔らかい牛カルビが独自のソースに浸かっています。怠惰で寒い休日に作ると心安らぐ料理です。」 — ロブ・マクダニエル , エグゼクティブシェフ兼オーナー ヘレン アラバマ州バーミンガムにある

©クリスティーナ・ホームズ

ポトフ

「ポトフはフランスの伝統料理で、大きなテーブルで作ってシェアする料理です。」 — ウィリアム・ベッキン の頭 オールパリ シュヴァル・ブラン・パリにて

新鮮なマグロの調理方法

© P-A ヨルゲンセン

マサラ・キーマ

「誰もがインド風マサラキーマの作り方を知っておくべきです。チリに似た風味豊かな牛ひき肉のカレーで、ご飯やロティ、トルティーヤにかけても寒い冬の食事にぴったりです。インド亜大陸、特にカシミール州で非常に一般的な料理です。風味豊かなマサラは、キャラメル状の玉ねぎ、生姜、ニンニク、トマトで作られています。ローストしたクミン、挽いたフェンネルシード、トマトで風味付けされています。私はこの料理を作るのに古典的な肉と脂肪の比率 80/20 を使用しています。」 — ハリ・ナヤック の総料理長 ソナ ニューヨークで

©ジョニー・ヴァリアント

ミートボール

「パスタと一緒に食べる家族向けの心地よい料理にぴったりのミートボールです。」 — ヴィンセント・ゴミス のシェフ・ド・キュイジーヌ ル バルテルミー ホテル & スパ (これには アミ・セント・バース ) セントバーツ

©ジェームズ・ベイグリー

ビーフシチュー

「誰もがビーフシチューの煮込み料理の作り方を知っているべきです。どのような種類の肉でも、どのような文化のものでもかまいませんが、硬くて安価な肉をゆっくりとした調理法で解体し、多くの人に食べさせられる居心地の良い心温まる食事に変える方法を理解することは、素晴らしいことです。 ' — メリッサ・キング 、シェフ、起業家、提唱者、 トップシェフ: オールスターズ 優勝者とTさん シェフについて 裁判官

「誰もが、クリーミーなポレンタやパニース（ひよこ豆のフライ）を添えたニーソワーズ風ビーフシチューのレシピを知っているはずです。ニース風ビーフシチューは、玉ねぎ、にんじん、トマト、にんにく、タイムと月桂樹の葉のブーケガルニ、そして少量のすりおろしたパルメザンチーズまたはレモン汁で調理されます。」 — アルノー・フェイ 、メイユール・ウーヴリエ・ド・フランスのシェフ。 クリストファー ホテル セントバーツ島で

グレッグ・デュプリー

タルタルステーキ

『タルタルステーキ 調理不要！コルニッション、ケッパー、エシャロット、フレッシュハーブ、卵黄、タバスコ、ウスターを加えたおいしいマスタード味。トーストしたサワードウにつけると美味しいです。小さなサイコロ状に切って、その上に砕いたポテトチップスを乗せるのが大好きです。」 — ダニエル・ブールー 、ニューヨーク市のシェフ兼レストラン経営者

「大げさに聞こえるかもしれませんが、私はこの伝統的な生牛肉の調理法に深い感謝の意を持っています。私は牛肉のタルタルについて数え切れないほどのリフを作ってきましたが、良質で古典的なタルタルは私の最も好きな料理の 1 つです。卵黄やパームとの相性も抜群です！ — ジョーイ・エドワーズ , Three Sistersのエグゼクティブシェフ ブラックベリー マウンテン テネシー州で

グレッグ・デュプリー

チキンフライドステーキ

「私は、他の部位に比べてあまり愛されていないステーキに注目を集めるのが大好きです。チキンフライドステーキではサーロインステーキが一番好きですが、チキンフライドステーキほどテキサス風なものはありません。牛追いの必要性から作られたこの料理は、今ではテキサス州の多くの小さな町で定番となっています。」 — ニック・ファイン 、シェフ兼パートナー ワイルドオーツ テキサス州ヒューストンで

©アントニス・アキレオス

ステーキフリット

「屋外のグリルまたは鋳鉄製のフライパンで作る、シンプルなステーキフリット。」 — スコット・コナント , ジェームズ・ビアード賞を受賞したシェフであり、『 平和と愛とパスタ

© ポロスと

ビーフストック

「骨とすね肉の使い方、ロースト、そして濃厚なビーフストックの作り方を学びましょう。あなたのフォーはあなたに感謝するでしょう。』 — アンドリュー・ジマーン 、マグノリアネットワークシリーズのシェフ兼司会者 家族の夕食

写真：Greg DuPree / フードスタイリング：Torie Cox / プロップスタイリング：Missie Crawford

オックステールの煮込み

「オックステールは長い間、安価な端切れと考えられており、より大きくて柔らかい切り身が精肉店や食料品店で栄えてきました。しかし、カリブ海文化や黒人文化では、何世代にもわたってシチュー、カレー、煮込み料理の中心となってきました。レッド ルースター オーバータウンでは、さらにワンランク上のオックステールを 3 日間かけて煮込み、直火焼きしたものを提供しています。マドゥロス（甘く揚げたプランテン）、敷地内で育てたビブレタス、そして削りたてのトリュフを添えていただきます。」 — トリステン・エップス の総料理長 レッド ルースター オーバータウン マイアミで

ビクター・プロタジオ

ブリスケットの煮込みタコス

「燻製は、牛ブリスケット（または牛ほほ肉）のバルバッコアタコスの煮込みを始めるおいしい方法です。ブリスケットを扱いやすい大きさに切り、塩と挽いた黒コショウでよく味付けし、数時間燻製し、カネラ、オールスパイス、クローブを加えたピューレにした乾燥チリの濃厚なスープで仕上げます。」 — ジェフ・フンデルト 、サマーハウス・オン・ミュージック・レーンのエグゼクティブシェフ マグダレナ ホテル テキサス州オースティンで

©アビー・ホッキング

牛ヒレ肉

「私のお気に入りの牛肉レシピは、牛ヒレ肉のロッシーニ風です。フランス料理の古典の 1 つで、揚げたフォアグラ、黒トリュフの薄切り、マデイラ ソースで作るこの料理が大好きです。」 — ジャン＝ドゥニ・リューブランド の頭 ロイヤル シャンパーニュ ホテル & スパ フランスで

©ティナ・ラップ

ペッパーステーキ

「とてもクラシックでありながらシンプルなソースで、ポーターハウスやグリルしたフィレ肉と一緒に使えます。青胡椒の塩漬けが私にとって重要で、伝統的なレシピとは異なり、私のレシピではコニャックやブランデーを使わず、少し軽くするために白ワインを使用しています。」 — アシュリー・ラス の総料理長 セントテオズ ニューヨーク市で

© フレドリカ・シュテルネ

ミートローフ

「誰もが完璧なミートローフの作り方を学ぶべきだと思います。軽くてふわふわにしたい場合は、十分に火が入ったみじん切りのキノコと玉ねぎをたっぷり加え、水に浸したおいしいパン粉を加えてください。」 — ミシェル・バーンスタイン のシェフ兼オーナー カフェ ラ トローヴァ 、 ラ・カニータ 、 そして ミシェル・バーンスタインのケータリング マイアミで

ウォッカを使ったカクテル

© ポロスと

オックステールシチュー

「オックステールシチューとしてよく知られる、じっくりと調理したラボ・ギサードほど美味しいものはありません。キューバ人はスペインの影響を受けて、唐辛子のせいで複雑でスパイシーなラボ・エンセンディドを自分たちのバージョンに書き直しました。しかし、バスク地方ではマイルドで甘いピーマンが使われますが、下ごしらえの手間は似ています。」 — ミケル・ゴイコレア の総料理長 場所 マイアミで

ハスクコーンのグリル

「オックステールは、私が料理に使う牛肉の部位の中で一番好きな部位です。そして、それは料理界で最も過小評価されている部位の一つだと思います。」オックステールは汎用性が高く、最後の瞬間のディナーパーティーなど、あらゆる場面で救命レシピとして使用できます。私のお気に入りの応用例には、しっかりとした牛肉の風味を高めるシンプルなシチューが含まれます。骨付きで盛り付けたり、肉を剥がしたりして遊ぶこともできます。プロのヒント: 恥ずかしがらずに骨を冷凍し、将来のビーフスープ用に保存しておいてください。 — ティム・エルモア の総料理長 クロー マイアミ

ジョニー・ミラー

リバースシアースタンディングリブロースト

「私の意見では、これがすべてのローストの主役であり、ゲストや愛する人たちのグループのためにそれを成功させることができれば、それはさらに良いことです。これは私が6年間続けている方法であり、決して古くなることはありません。ステーキハウスで出てくるプライムリブと同じように、生地まで完璧なピンク色が広がります。オーブンと少量のアルミホイルだけで自宅でも作れます。」 — ネイサン・フッド の総料理長 ポストハウス サウスカロライナ州チャールストンにある

カーラ・コーマック

焙煎できるよ

「柔らかく骨から落ちるポットローストは、誰もがレパートリーに加えるべきものです。簡単でおいしい、秋冬にぴったりの一品です。正直に言うと、最初の食事そのものよりも、残ったポットローストで何を作るかの方に興奮しています。」 — ローレン・テイスト の頭 スイートひよこ

「私は中西部で育ち、ポットローストは家族が集まるときにいつも祖母が作ってくれたものでした。ポットローストの最大の問題は、すぐに乾燥してしまうことです。この料理で覚えておくべき最大の点は、適切な量の水分を確保することと、調理しすぎないことです。最悪のことは最悪のことになる。乾燥させて、鍋から滴る素晴らしいグレービーソースを作れば、すべてが許されるだろう。」 — ブランドン・コリンズ 、マスタードソムリエ と の元総料理長であり、 ラウンドハウス ニューヨーク州ハドソンバレーにある

© ポロスと

プライムリブ

写真：ジェニファー・コージー / フードスタイリング：マーガレット・モンロー・ディッキー / プロップスタイリング：リディア・パーセル

「私の家では、古典的なプライムリブはいつも卒業式、誕生日、記念日のお祝いの食事でした。特別な日のために、ローズマリーと粗挽き黒胡椒を添えて、厚いコーシャソルトの皮で作ります。オーブンに低温でゆっくりと何時間も入れて、パンからのしずくはオージュやパングレービーソース用に取っておきます。」 — クリスチャン・ブラスフィールド の総料理長 ウォルドルフ アストリア シカゴ

シュラスコステーキ

「ラテンアメリカでは、シュラスコは、グリルで素早く調理する薄く骨のない肉を定義するために使用される用語です。ほとんどの場合、私たちは話しています ハラミ 。脂がたっぷり入った霜降りで、肉厚でジューシーな味わいが特徴です。シュラスコステーキには通常、パセリ、ニンニク、オレガノの酢の効いた古典的なソースであるチミチュリが添えられます。 CHICAでは、砂糖漬けのピーマンを加えてピリッと甘酸っぱいアクセントを加えています。」 — ロレーナ・ガルシア 、エグゼクティブシェフおよびパートナー 女の子

©クリス・コート

ビーフストロガノフ

「ビーフストロガノフは私のお気に入りの牛肉レシピの 1 つで、一年中いつでも楽しんでいます。とても風味が豊かで、ホッとする食べ物でありながら、「すごい」という要素も備えています。」 — ラルフ・スカマルデラ , のシェフ兼料理長。 タオグループのホスピタリティ

ダイアナ・チストルガ

リブアイ

「直火で焼く場合でも、鋳鉄製のフライパンで焼く場合でも、均等に火が通るように、調理を始める前にステーキが室温にあることを確認することが重要です。」リブアイは脂がたっぷり含まれているため、ステーキの中で最も柔らかく風味豊かです。必要なのはガーリックバターとフルール・ド・セルの仕上げだけです。ただし、よりしっかりとした風味を楽しみたい場合は、ソース・オ・ポワブル（ペッパーコーンソース）またはブルーチーズソースと一緒にお召し上がりください。」 — ジェフリー・オファー シェフ兼オーナー ブッチャーズ ハウス ブラッスリー カリフォルニア州コスタメサにある

「乾燥熟成させたリブアイは、味を重ねるのに最適なステーキです。グラニュー糖、塩、コショウを混ぜて乾拭きするだけです。私は炭で調理するのが好きですが、ヒッコリーや桜の木を使ったウッドチップスモーカーボックスをガスグリルで調理すると、さらに複雑になります。」 — ブライアン・ビードル 、倫理的食品サービス会社の高等教育部門の料理長 本物の食品

クリストファー・テスタニ