プロのシェフが語る、ステンレス製調理器具の基本ガイド

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「ヤムパルス」/ラッセル・キルゴア

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最近では、調理器具の選択肢は無限にあります。セラミック、銅、テフロン加工、鋳鉄など、どれも長所があり、キッチンに置かれています。しかし、プロのシェフや本格的な家庭料理人からも同様に貴重な財産であり、頻繁に求められるのはステンレス鋼です。耐久性と保温性の高さで知られており、素晴らしい焼き加減や完璧なソテーを実現します。そしてそれは一生続く可能性があります。

ステンレス鋼とは何ですか?

ステンレス鋼 いくつかの金属の合金または混合物です。主成分は強度と寿命で珍重される鉄で、主にクロムと微量の炭素、マンガン、銅、ニッケルなどの少量の他の金属が混合されています。

これらの金属は、引張強度の向上、保温性の向上、磁性の増減、腐食に対する防御力の向上など、最終製品の特定の特性を向上させるために添加されます。正確な比率はメーカーによって異なり、通常は金属の用途によって異なります。

なぜステンレス鋼で料理をするのですか?

まず、ステンレス鋼は調理器具にとって最も安全な素材の 1 つであると考えられています。非多孔質でコーティングが施されていないため、酸性の高い食品などには反応しません。

ステンレス鋼は超高熱にも対応できます。 テフロン加工の 他の素材では処理できません。熱々のステンレス鍋でステーキを簡単に焼くことができるだけでなく、バ​​ーナーからオーブンに移すこともできます。 鋳鉄 これらのことは可能ですが、熱が不均一になることで悪名が高く、ステンレスには罪がありません。

また、鋳鉄に比べて非常に軽いため、操作が簡単で安全です。さらに、非常に耐久性のある素材です。スチールは衝撃に耐えることができ、シーズニングを必要としません。ノンスティック加工とは異なり、欠ける傾向がありません。 銅 非常に敏感なクリーニングを必要とせず、簡単にメンテナンスできます。

レイチェル・クライン の ミス・レイチェルのパントリー は、フィラデルフィアにあるオールビーガンのサパークラブスタイルの高級レストランで、ステンレス製の調理器具に手が伸びることがよくあります。ステンレス鋼は高温調理に耐え、メンテナンスもほとんど必要ありません、と彼女は言います。

「ヤムパルス」/フレッド・ハーディ

ステンレス製調理器具に何を求めるか

すべてのステンレス鋼調理器具は食品グレードのステンレス鋼で作られており、最高の耐食性を確保するために最低 16% のクロムを必要とし、材料の安全性を高めています。食品グレードのステンレス鋼に関しては、NSF はメーカーに対し 200、300、または 400 シリーズのいずれかのガイドラインに従うことを要求していますが、200 と 300 はステンレス調理器具の大部分を占めています。

200 シリーズのステンレス鋼は最低グレードで、通常は安価で低品質の調理器具に使用されます。マンガンを使用しているため耐食性が低下し、また磁性がないためIH対応ではありません。

最も一般的なのは 300 シリーズで、これには 304 シリーズと 316 シリーズが含まれており、これまでに扱ったほとんどのステンレス製調理器具がこのシリーズで作られています。これらは、クロムとニッケルの比率を指し、18/8 および 18/10 と呼ばれることもあります。機能的には、これらは事実上同じ素材です。唯一の違いは、耐食性を高めるためにレシピに少量の他の金属が加えられていることです。 316、つまり 18/10 は、耐久性と耐食性が最も高い最高級グレードです。 300 シリーズのどちらのタイプも、ステンレス製調理器具として最適です。

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一方、他のステンレス製調理器具はそうではありません。 全て 鋼鉄。一部のブランドでは、 シェフお気に入りのオールクラッド 、アルミニウムコアを持っています。これは、アルミニウムが優れた伝導体であり、金属層にアルミニウムを追加すると、鋼に均一な熱分布と保持力が与えられるためです。銅はステンレス調理器具の中心にもよく使われる素材です。アルミニウムと同様、銅は優れた導体であり、鋼をより均一に加熱するのに役立ちます。予算が許せば、アルミニウムまたは銅の芯を備えた調理器具は素晴らしい投資であり、ステンレス製の調理器具をさらに豪華にします。

3層および5層とは何を意味しますか?

高品質のスチールと芯材の両方により、調理器具が重くなる可能性があります。高級調理器具は 3 層または 5 層構造を使用していることが多く、これは複数の金属層があることを意味し、調理器具の重量が増加する可能性もあります。ステンレス鋼に関しては、一般に重いほど高品質を意味します。重い鋼は耐久性のある構造を意味し、強度と耐食性を高めるために鋼の配合に多くの添加剤が含まれ、より多くの層で保温性が向上し、多くの場合、コアにより重量も増加します。

好みや強度によっては、調理器具によっては重すぎる場合があります。買い物をするときは、製品の説明で重量を探し、他の調理器具の重量と比較してアイデアを得るようにしてください。

ステンレスで調理するためのヒント

テフロン加工の調理器具を使用すると、こびりついて大きく汚れる心配がないため、卵などの調理をストレスフリーに行うことができます。しかし、ステンレス製の調理器具でも同じことができることをご存知ですか?適切な熱制御とメンテナンスを行うことで、テフロン加工の調理器具に必要な手間のかかるメンテナンスのほんの一部で、ステンレス製のパンをテフロン加工の調理器具と同じくらい滑らかにすることができます。ステンレス鋼は、非常に熱くなる性質があるためレストランのシェフに愛されていますが、鍋が熱すぎたり冷たすぎたりすると、魚の皮や卵などが鍋に瞬間接着されたかのように付着する可能性があります。

鍋を中火〜強火で加熱します それなし 油。コンロの運転状況にもよりますが、約 3 ～ 5 分後、鍋が油を受け入れ、完全に焦げ付き防止の表面を作る準備ができているかどうかを確認できます。小さじ1杯程度の水を鍋に落とすだけです。水が泡立ち、飛び散り、すぐに蒸発する場合は、まだ準備ができていません。水が玉状になり、水滴となって鍋の周りを踊れば準備完了です。水を拭き取り、油または脂肪を加えます。油が輝き始めたら準備完了ですが、煙は出ません。ひっくり返す準備ができたら、食べ物が知らせてくれます。特に、カリカリの鶏の皮やきつね色のパンケーキを実現する場合などはそうです。鶏肉や魚の皮には水分が含まれているため、蒸発するには時間がかかります。皮が鍋にくっついているように見える場合は、1分間放置してください。鍋が正しく加熱されていれば、準備ができた時点で鍋が自然に解放され始めるはずです。金属製の魚用ヘラを使えば、あまり油を使わずに残りの部分を簡単に解放できます。賭けを回避するには、鍋に入れる前にすべての肉を軽くたたいて乾かしてください。湿気は物がくっつく原因になるので、乾燥した方が良いです。もちろん、オムレツなどの食品には水分が避けられません。その場合は、調理前に鍋を加熱し、注油することに十分注意してください。食品、特に肉は、鍋に入れる準備をする前に冷蔵庫から 20 分間放置してください。温度も要因です。冷蔵庫から出したばかりの冷たい食べ物は金属の収縮を引き起こす可能性があり、調理器具に悪影響を与えるだけでなく、パリパリの肌や固まっていない卵の夢にも悪い知らせです。

「ヤムパルス」/ラッセル・キルゴア

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ステンレス鋼を長期間にわたって洗浄および維持する方法

ステンレス製の調理器具はその耐久性で高く評価されていますが、長持ちさせるためには注意が必要です。クライン氏は優しく洗うことをお勧めします。ステンレス鋼と呼ばれていますが、表面を美しく保ち、腐食を防ぐために鍋は注意深く扱う必要があります。一晩シンクに浸したままにするのではなく、できるだけ研磨剤の少ないたわしと中性洗剤を使ってすぐに掃除してください。

たとえタグや箱に食洗機対応と書かれていたとしても、鍋の寿命を延ばす最も簡単な方法は手洗いすることです。必ず完全に冷めるまで待ってください。熱い鋼は水を嫌うので、スポンジの柔らかい面またはゴシゴシ面でこすってください。スチールウールは金属を傷つける可能性があるので避けてください。

本当にこびりついた汚れの場合は、調理器具を短時間浸して、調理済みの食べ物を取り除きます。対処している場合 本当に 頑固な混乱、手を伸ばす バーキーパーの友人 強力な粉末状の溶剤で、変色や鉱物の堆積物も含め、ほぼすべての汚れを素早く除去できます。 Bar Keepers Friend を半定期的に使用すると、調理器具をメンテナンスし、今後何年にもわたって良好な状態に保つことができます。

調理器具がピカピカになってきれいになったら、清潔なキッチンタオルでさっと拭いて残った水分を吸収し、残りの部分を乾燥させてからしまってください。

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ステンレス鋼と炭素鋼の比較

炭素鋼の鍋は、ステンレス鋼と鋳鉄の鍋の中間のものと呼ばれることがよくあります。一部のステンレス鋼の鍋にはレシピに炭素が含まれていますが、炭素鋼には常に炭素が含まれており、通常のステンレス鋼よりも高い濃度で含まれています。彼らは鋳鉄から材料構成を借用しており、鋳鉄のニーズの一部を共有しています。どちらも表面を維持するためにシーズニングが必要ですが、酸性成分は表面を侵食する可能性があるため、ネザーのようなものは必要です。どちらのフライパンも、調味料を使うと簡単に焦げ付きにくくなります。

しかし、鋳鉄とは異なり、炭素鋼はステンレス鋼と同様に軽く、同様の多用途性を持っています。ステンレス鋼とは異なり、炭素鋼は耐食性がないため、炭素鋼調理器具の洗浄とメンテナンスには特に注意する必要があります。これらにはいくつかの類似点と相違点がありますが、互いに補い合う長所と短所があるため、品揃えの豊富なキッチンには両方のタイプの調理器具を含める必要があります。

ステンレス鋼と硬質アルマイト処理の比較

ステンレス製の調理器具の中には、アルミニウムの優れた保温性を利用して、アルミニウムの芯を使用して作られているものもあります。対照的に、硬質陽極酸化調理器具は主にアルミニウムでできており、外側に通常はセラミックまたは焦げ付き防止の薄いコーティングが施されています。ステンレス製のセットにはスチールで覆われたアルミニウムが含まれる場合もありますが、 硬質アルマイト処理された調理器具 すべてアルミニウムで、外側に少量の他の素材が使用されています。

完全なアルミニウムの調理器具と比較して、陽極酸化アルミニウムは耐久性が高く、追加のコーティングが施されているため通常は重くなります。ただし、ステンレス鋼と比較すると、陽極酸化された鍋は通常はるかに軽く、コーティングにより保護層が追加されますが、欠けやすいため耐久性が劣ります。

ステンレス鋼の調理器具は高温調理に適していますが、陽極酸化処理された鍋はより焦げ付きにくく、より穏やかな調理に優れています。また、ステンレスのようにコンロからオーブンに移すこともできません。陽極酸化アルミニウムはステンレス鋼よりもはるかに優れた伝導性を備えているため、陽極酸化された鍋は均一で一貫した熱を提供し、加熱にかかる時間はステンレス鋼に比べてわずかです。ステンレス鋼や炭素鋼の調理器具に長所と短所があるのと同じように、陽極酸化処理にも同様の利点があり、ステンレス鋼が欠けている部分をキッチンで補うことができます。

「ヤムパルス」/ニック・シンプソン

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誘導互換性

IH レンジでは磁石を使用してバーナー内の熱を伝導するため、IH バーナーに適した調理器具は磁性を備えている必要があります。幸いなことに、鉄はステンレス鋼の主成分であり、磁性が高いことで知られています。このため、ステンレス鋼の調理器具は電磁調理器に最適です。

注意すべき点は、アルミニウムは磁性を持たないため、IH 互換性がないことです。アルミニウムで覆われたほぼすべてのステンレス鋼の調理器具は、底に鋼の層があり、IH対応になっています。ただし、頭痛の種になる可能性は避けてください。IH調理器で使用するアルミニウム製の新しい調理器具を購入する前に、鍋の底がステンレス製で、アルミニウムが露出していないことを再確認してください。

私たちが愛するステンレス製調理器具

写真: アマゾン

調理器具をオーバーホールして、まったく新しいステンレススチールに交換したい場合は、このトラモンティーナ セットをお勧めします。私たちのテストでは素晴らしいパフォーマンスを発揮し、比類のない安定した熱と優れた伝導性を実証しました。掃除やメンテナンスが簡単でとても気に入っています。木のスプーンに最適な完璧に傾斜した内側の角や、強火で調理しても冷めないハンドルなど、大きなインパクトを与える小さな点がこのセットを際立たせています。

写真: メイドイン

唯一の完璧なステンレス鋼のフライパンは、間違いなく Made in のこの 10 インチのフライパンです。洗練された人間工学に基づいたデザインは、すぐに私たちの目を引きました。でも心配しないでください。この鍋は形です そして 関数。吊り下げ用のハンドルの穴、傾斜した側面、シームレスな裏返しと安心して注ぐためのフレアリップなど、考え抜かれた機能が気に入りました。この鍋に関しては何の不満もありませんでした。それは私たちの期待を満たし、それを上回りました。私たちは特にその耐久性に感銘を受けました。絞り器にかけたところ、ほとんど無傷で出てきました。この鍋は今後何年も使い続けることができます。

私たちの専門知識

• ニック・デシモーネがこの作品を書きました。 Nick は 10 年近くプロの料理人であるため、調理器具についてある程度の知識があり、ステンレス製の調理器具を幅広く扱ってきました。さらに、ニックはここ数年、 すべてのレシピ、「ヤムパルス」、イーター、USA Today、マッシュド、ザ キッチン、 および地元のフィラデルフィア出版物。
• ニックも話しました レイチェル・クライン の ミス・レイチェルのパントリー 、フィラデルフィアの高級レストラン。クラインは職業生活においてステンレス製の調理器具を頻繁に使用しています。