食前酒の芸術

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マット・テイラー＝グロス / フードスタイリング：オセット・バブール＝ウィンター

フランス人の家での夕食は、アメリカ人にとって不安な体験となることがあります。まず、急いで食事をする人は誰もいないようです。素晴らしいキスと温かい二重の歓迎で迎えられるかもしれませんが、 いらっしゃいませ！いらっしゃいませ！ — あなたは応接室に座っていて、食べ物が何も見えない可能性があります。ホストは親切にあなたの健康状態を尋ね、うなずきます 良い！良い！ 何を答えても。 （真のフランス人はすべてを繰り返します。）その後、食前酒が注がれます。あなたの最初の考え、そしておそらく 2 番目、3 番目の考えは次のとおりです。「いつ座って食事するの?」このディナーを始めるべきではありませんか？

しかし、その後、食前酒を一口飲みます。軽くて、 爽やかな フランス人が言うように、本国で提供されたものとはまったく異なります。そして、なぜアメリカではこのように飲み物を注がないのかと不思議に思うでしょう。 （答えは、そうするのですが、十分な頻度ではないということです。）突然、あなたはフランス人の手のひらの中にいることになります。あなたは、言われた通りに喜んで食べ、言われた通りに飲みます。そして、それがすべて正しいタイミングで行われます。

私は最近、食前酒と私が食前酒と呼ぶ生き方に改宗しました。これは、もう急いで食べる必要がなくなったと言い換えることもできます。実際、ヨーロッパからアメリカに輸入できる習慣が 1 つあるとしたら、それは食前酒の習慣でしょう。

この種の飲み物を飲んだことがない人のために、ここにいくつかの基本があります: 食前酒 (この言葉はラテン語から来ています) 開く 、「開く」）は、感覚を圧倒することなく食欲を刺激することを目的とした、軽く、ほとんどの場合辛口で控えめなアルコール飲料です。そして、食前酒は辛口の白ワインやシャンパンのようなシンプルなものかもしれませんが、私が大好きな真の食前酒には、もう少しセンスがあり、風味があり、色彩があり、そして、はい、もう少し洗練されています。これらは次のような食前酒です カンパリ そして リレット 、（ほとんどの場合）1つの名前で呼ばれる飲み物は、ほとんどの場合、秘密のハーブレシピから調合されます。

トポチコ牧場の水

カンパリ

おそらく、その中で最も有名な食前酒はカンパリです。カンパリは、そのレシピがバチカンの写本よりも注意深く守られている、ルビー色の赤いイタリアの飲み物です。実際、そのレシピは、その作成者であるガスパレ・カンパリが初めて製品の瓶詰めを始めた 1860 年以来、秘密でした。しかし、カンパリが本格的に普及したのは、ガスパレの息子ダビデが 1920 年代と 30 年代の有名な芸術家を雇って、今では伝説となっているカンパリの広告ポスターを制作するまででした。

カンパリ自体に関しては、この飲み物にはルバーブと高麗人参が含まれていると考えられていますが、私は正確には知りません。私が知っていることは、カンパリは非常に苦いので、本当に後天的な味であるということです。しかし、ソーダを加えると、獲得に非常に役立ちます。実際、かなりの量の冷たいソーダを加えると、カンパリがうまく開き、よりニュアンスのある飲み物に変わります。 （氷は必要ありません。）

デュボネ

デュボネは約 150 年前にフランスの食前酒として誕生しましたが、過去半世紀にわたり、米国で入手できる赤と白のバージョンは両方とも、カリフォルニア ワインを少し加えて強化されたアメリカ製でした。 ブランデー 。デュボネの白ワインはハーブを注入した辛口の白ワインで、赤ワインはスパイスとキニーネで風味付けされた甘いワインです。私は一般的にワインベースの食前酒の大ファンですが、デュボネには少し苦手があります。私の理想には少しシロップが多すぎるのです。

リレット

そしてリレットです。赤と白もありますが、もう 1 つのワインベースの食前酒、リレットはおそらくすべての食前酒の中で私のお気に入りです。 （この作品の作者であるジェームズ・ボンドのお気に入りでもありました） ヴェスパーカクテル .) ボルドーの南にある小さな町で作られたリレットは、その響きと同じくらいおしゃれな味わいです。おそらく、ハーブ、根菜、果物の微妙な組み合わせなのでしょう...しかし、レシピは秘密なので、よくわかりません。私は、砂糖漬けのオレンジとミントの香りを持つ、リッチでフルボディの白バージョンの方が好きです。 （古典的には、オレンジを添えて提供されます。）

ベルモット

ベルモットには白（辛口）と赤（甘口）のバージョンがあり、最もよく知られているのは ベルモット 生産者はイタリア人（マルティーニ＆ロッシ、チンツァーノ）とフランス人（ノイリー・プラット）です。辛口と甘口の両方があり、ワインベースのハーブを注入した飲み物です。この 2 つのうち、少なくとも米国ではスイート ベルモットの方が斬新な食前酒であり、私たちはそれを厳密に料理の一部として考える傾向があります。 マンハッタン 。しかし、ヨーロッパ人は食前に冷やして、またはロックで飲みます。おそらく最も珍しいベルモットの 1 つは、 パント・エ・メス 、イタリアの珍味で、その名前は「ポイントと半分」を意味し、ベルモットに「ポイント」で測定されるビターズを追加する古いイタリアの習慣にちなんでいます。

さらに食前酒

もちろん、他にも食前酒はたくさんあります。たとえば、ペルノやリカールのようなアニスベースの飲み物の世界が存在します。しかし、私はこれらの食前酒を誓う人をたくさん知っていますが、私はこれらの食前酒は夕食前の軽食としては少し強力すぎて前向きすぎると感じます。私は、次のような繊細な飲み物を好む傾向があります シェリー （特に軽いフィノ）とピノー・デ・シャラント（フランスのコニャック地方の強化ワイン）。

サーモンにぴったりのソース

私が確かに知っているのは、完璧な食前酒、つまり軽くてさわやかなものを味わった瞬間、私はフランス人と一緒に夕食に座り、彼らの先導に従いたいということだけです。最終的には食事に行くことになるとわかっています。しかし、まずは食欲に取り組みましょう。